Biljka Čaj i ulong, beli, crni i zeleni čaj od biljke Čaja – sve vrste Teja

Mr Desa Djordjević Milutinović

TEJ

Beli, Crni, Zeleni čaj se svi dobijaju od biljke Čaja koja se i zove tako (Tee) – Camellia sinensis

 

U Srpskom narodu reč čaj se uglavnom povezuje sa čajevima od lekovitih biljaka kao što su nana, kamilica, šipak, žalfija itd. I shodno tome ovaj napitak nas obično asocira na bolesti, prehlade ili hladnoću, pa na pitanje „Da li ste za čaj?“ obično odgovaramo „Ne hvala dobro sam“.

Medjutim, pored brojnih lekovitih napitaka koji su nam dobro poznati postoje i čajevi koji se prave samo od jedne jedine biljke – relativno male žbunaste biljke zvane – ČAJ (Camellia sinensis). Ovi čajevi (nama najpoznatiji pod nazivima crni indijski, crni ruski ili zeleni čaj, gruzijski čaj) mogu se podeliti u četiri velike grupe: beli čaj, zeleni caj, crni čaj i ulong čaj.

Kod belih i zelenih čajeva listići prilikom prerade ne prolaze kroz proces fermentacije, kod crnih fermentacija listova je potpuna a kod ulonga fermentacija je delimična. Na taj način, uz prisustvo ili odsustvo fermentacije, nastaju različiti tipovi čajeva.

Proizvodnja čaja

Mada postoji nekoliko stotina različitih vrsta čajeva, prosto je fascinantno da se svi oni dobijaju od jedne jedine biljke i da tip čaja u potpunosti zavisi samo od procesa proizvodnje i podneblja u kojem se gaji biljka čaj. S te strane možda je najjednostavnije čaj uporediti sa vinom, jer sva vina ma koliko ih ima (crno, roze, belo, suvo) dobijaju se uvek od iste biljke – vinove loze. Kakvo će vino biti zavisi samo od procesa proizvodnje i podneblja. Za razliku od vinove loze koja traži suva topla područja Mediterana, biljka čaj uglavnom uspeva u hladnijim predelima gde je vlažnost vazduha povećana pa se zbog toga plantaže čajeva često nalaze u planinskim ili brdovitim oblastima.

Najveći svetski uzgajivači i izvoznici čajeva su Kina, Indija, Cejlon i Tajvan. U Kini se po pravilu proizvodi uglavnom zeleni i beli čaj, u Indiji crni a na Cejlonu i Tajvanu ulong. Mada postoji veoma veliki broj različitih čajeva, ipak sve njih možemo podeliti u 4 osnovne grupe: beli, zeleni, crni i ulong čaj. A ova podela sa svoje strane zavisi samo od procesa prerade suvih listića čaja tj. od prisustva ili odsustva fermentacije (vrenja) prilikom sušenja čajnih litića. Kod belog i zelenog čaja nema fermentacije, kod crnog listovi su u potpunosti pretrpeli proces fermentacije a kod ulong čajeva odigrala se samo delimična fermentacija.

Za pravljenje čajeva koristi se samo par vršnih listića a ponekad i lisni pupoljci što osigurava kvalitet ovog napitka, cvetovi se ne koriste mada se u neke čajeve dodaju naknadno ali to je više zbog vizuelnog efekta nego što su zaista potrebni. Branje se vrši ručno a biljke moraju biti stare bar 3 godine.

Beli čaj

Beli čaj je slabo poznat van granica Kine. To je delikatni napitak svetlo smedje boje i gotovo bez ukusa i mirisa.

Smatra se da ovaj tip čaja ima najjače antibakterijsko svojstvo od svih čajeva jer se pravi samo od  mladih vršnih listića koji su nežni, tanki i prekriveni belim gotovo srebrnkastim plišanim dlačicama. Zbog tog dlakavog pokrivača listići čaja imaju beličastu ili srebrnkastu nijansu i to je upravo razlog zbog koga se ovaj čaj zove beli čaj.

Proces proizvodnje belog čaja na prvi pogled izgleda vrlo jednostavno. Listići se beru, suše na suncu i bez daljih prerada koriste za čaj. Mada ovaj postupak izgleda jednostavan, on je zapravo baš zbog tako jednostavne prerade veoma delikatan, jer treba tačno proceniti vreme sušenja,  količinu vlage u listićima, kao trenutne vremenske prilike. Biljka se veoma pažljivo uzgaja, i žbunovi se odabiraju i gaje nekoliko godina pre prve žetve.  Vršni pupoljci i listići se beru ručno. Ne beru se po kišnom danu ili kada je napolju mraz i pošto su u pitanju pupoljci vreme branja je veoma ograničeno (svega par dana). Prilikom prerade belog čaja na većinu procesa čovek ne može uticati već je sve umeće prethodne procene kao i odabira pravih listića. Zbog ovakvog načina prerade beli čaj je redak i veoma skup. Neki beli čajevi spadaju u najskuplje čajeve na svetu.

Priprema: Kašičicu belog čaja preliti sa vrućom, ali ne ključalom vodom (oko 80 C) i ostaviti oko 10 pa čak i 15 minuta. Nakon toga procediti. Najpoznatiji beli čajevi su White peony i Silver needle.

Zeleni čaj

Najveća količina zelenih čajeva uzgaja se u Kini i u Japanu. Za razliku od belog čaja za zeleni caj se koriste potpuno razvijeni vršni listići, obično prva četiri na vrhu. Ubrani listovi se prvo pare i zagrevaju na temperaturi od 100 C a nakon toga se spiralno uvijaju (rolovanje) i suše.  Rolovanje se obično, kao i samo branje listića, vrši ručno, a osnovni razlog spiralnog uvijanja listića je da bi se u što boljoj meri sačuvala sva eterična ulja i drugi sastojci listića. Jer kada se listovi spiralno uviju, njihova ivica je zaštićena od pucanja a samim tim i od nepotrebnog gubitka eteričnih ulja.

Zeleni čaj se već najmanje 2000 godina koristi u Kini i tokom ovog vremena on je pretrpeo brojne promene. Način pripreme zelenog čaja kakav je i nama poznat – prelivanje suvih listića vodom počeo je da se koristi pre oko 1000 godina. Kolika je bila važnost zelenog čaja u Kini tokom proteklih vekova možemo zaključiti i iz sledećeg: Prema drevnom verovanju Prvi legendarni Kineski car doneo je čovečanstvu vatru, Drugi legendarni car izumeo je – čaj!

Priprema: Kašičicu zelenog čaja treba preliti sa mlakom vodom – do 60-70 C, i procediti posle svega 1- 3 min. U slučaju da zeleni caj prelijete vrelom vodom ili ga ne procedite na vreme, čaj će biti gorak i neprijatnog ukusa. Zeleni čajevi se pripremaju u većim čajnicima, da bi se listići prilikom pripreme što manje zagrevali.

Najpoznatiji: kineski zeleni čajevi: Gunpowder, Zeleni čaj sa jasminom, Dragon pearls (zmajski biseri). Japanski zeleni čajevi: Senća, Maća, Banća, Gjokuro.

…..

Crni čaj

Crni čajevi se uglavnom gaje u Indiji, posebno u provincijama Asam i Dardjeling. Pri proizvodnji ovih čajeva listići prolaze kroz potpuni proces fermentacije i usled toga dobijaju tamnu boju – odakle i potiče naziv ovog čaja. Na početku proces prerade je sličan zelenom čaju. Listići se beru i zagrevaju da bi dobili veću elestačnost. Nakon toga se spiralno uvijaju ali ne iz istog razloga zbog koga se roluje zeleni čaj, već da bi se olakšao proces fermentacije. Tokom fermentacije, koja traje 1 do 3 sata, listići dobijaju prepoznatljivu tamnu boju. Bolje urolani listići pretrpeće jaču fermentaciju i daće jake, tamne i pomalo opore čajeve. Slabije rolovani listići daju slabije i svetlije crne čajeve.

Poreklo crnog čaja je nejasno. Pošto Kinezi nikada nisu mnogo „marili” za crni čaj on je počeo da se u većoj meri proizvodi u Kini tek u 18 veku i to uglavnom samo za Evropljane i zapadno tržište.  Po jednoj legendi crni čaj je nastao greškom kada je veliki tovar zelenog čaja slučajno pretrpeo fermentaciju tokom puta. Evropljani koji nisu u to vreme bili mnogo verzirani u pogledu kvaliteta i izgleda čaja probali su crni čaj i – svideo im se! Za razliku od zelenih crni čajevi ne gube na kvalitetu ni posle nekoliko godina stajanja tako da je i to bio jedan o važnih razloga njihove popularnosti medju trgovcima.

Crni čajevi imaju najviše kofeina od svih čajeva, ali opet mnogo manje od kafe (po šoljici).

Priprema: kašičicu čaja potrebno je preliti sa ključalom vodom I procediti posle 5 minuta. Crni čajevi se obično kuvaju u malim čajnicima, da bi se i na taj način povećala tempereatura oko listića.

Najpoznatiji čajevi iz ove grupe su: Asam, Dardjeling, Kemun, English breakfast, Earl Gray, Crni čaj od ruže,  Lapsang Souchong, Ruski karavan. I mahom sva ova imena su poznata i našim potrošačima i ljubiteljima čaja na ovim prostorima, jer su se ove vrste čajeva odavno nalazile u ponudi trgovaca na ovim prostorima.

…..

Ulong (oolong) čaj

Ulong čajevi predstavljaju delimično fermentisane čajeve, tj. njihovi listići su ušli u proces fermentacije ali je taj proces ranije prekinut. Za pripremu ulonga obično se beru stariji listići, nekoliko njih ispod vršnog dela biljke. Ovi listići imaju manji procenat tanina i kofeina od ostalih čajeva. Po svojim osobinama ulong čajevi se negde izmedju zelenih i crnih, kod njega listići samo delimično fermentuju. Listići koji se koriste za ulong čajeve su samo delimično spiralno uvijeni i dosta su dugački.

Ovi čajevi obično nisu ni malo gorki, čak i kada se duže drže u vodi, a imaju i jaču aromu od belih i zelenih. Za njih je karakteristično da se jedni te isti listići mogu koristiti do 5 puta, a najbolji ukus daju posle trećeg i četvrtog prelivanja. Najbolji ulong čajevi uzgajaju se na Tajvanu (nekadašnja Formoza).

Ulong (ili Vulong),  nastao je, kako se pretpostavlja, pre oko 500 godina u Kini. Prema jednoj od legendi  ovaj čaj, koji se može prevesti kao Vu-lon ili “Čaj crnog zmaja”, postao je popularan zahvaljujući lovcu tamne kože koga su zvali Crni Zmaj. Crni Zmaj je uvek tokom lova nosio sa sobom kolače od presovanih listića zelenog čaja od kojih bi predveče napravio okrepljujući napitak. Tokom jednog lova koji je nenadano trajao duže od planiranog, listići čaja su nekoliko dana ostali neupotrebljeni, tako da su tokom tog vremena sasvim slučajno prošli kroz proces delimične fermentacije (što i jeste odlika ulong čajeva). Kada je napokon Crni Zmaj od njih napravio čaj, video je da je za razliku od zelenog čaja, nova tekućina bila jaka, tamna i prijatnijeg ukusa.

Za razliku od belih, zelenih i crnih, ulong čajevi jednostavno nemaju neka jako poznata imena i praktično njihovi nazivi variraju od proizvodjača do proizvodjača. Ulong se preliva vrućom vodom kao i crni čaj, ali listići se u zavisnosti od ukusa mogu procediti i posle 10 minuta.

Najpoznatiji: Čaj sa formoze ili tajvanski čaj i kineski Pouchong