Savremena ishrana i šta nije u redu sa njom – moderna hrana

Mark Bitman

 

O tome šta nije u redu sa onim što jedemo – savremena ishrana i moderna hrana

 

Ja pišem o hrani. Pišem o kulinarstvu. To shvatam prilično ozbiljno. ali, ovde sam da bih govorio o nečemu što mi je u poslednjih godinu, dve dana postalo jako važno. Radi se o hrani, ali ne o samom kuvanju. Počeću sa ovom slikom lepe krave. Nisam vegetarijanac – ovo je stara Niksonova izreka, zar ne? Ali i dalje mislim da ovo – može biti ovogodišnja verzija ovoga.

Sada, možda samo malo preuveličavam. A zašto to kažem? Zato što su samo jednom ranije sudbina pojedinačnih ljudi i sudbina celog čovečanstva bile toliko isprepletane. Tada je bila bomba, a i sada je. I kuda idemo odavde će odrediti ne samo kvalitet i dužinu naših individualnih života već i da li, kad bismo mogli da vidimo zemlju za jedan vek, bismo je prepoznali. Ovo je holokaust druge vrste i skrivanje ispod stolova neće pomoći. Počnite sa činjenicom da globalno zagrevanje nije samo stvarno, već i opasno. Pošto svaki naučnik u svetu sada u ovo veruje a čak je i predsednik Buš to priznao ili se samo pretvara, možemo to uzeti zdravo za gotovo.

A onda molim vas, slušajte ovo: nakon proizvodnje energije, stoka je drugi po redu doprinosilac gasovima koji menjaju atmosferu. Skoro jedna petina svih gasova sa efektom staklene bašte nastaje uzgojem stoke – više nego transportom. Sad, možete da zbijate koje god hoćete šale o kravljim prdežima, ali metan je 20 puta otrovinji od CO2, a ne radi se samo o metanu. Stoka je takođe i najveći krivac za degradaciju zemljišta, zagađenje vazduha i vode, nestašice vode i gubitka biološke raznovrsnosti. Ima toga još. Oko pola totalne količine antibiotika u ovoj državi se ne daje ljudima, već životinjama. Ali liste ovog tipa postaju na neki način tupe, zato mi dozvolite da kažem samo ovo: ako ste napredni, ako vozite „Prijus“ ili ako kupujete ekološki, ili ako tražite organsko, onda bi verovatno trebalo da budete polu-vegetarijanac. E sada, ja nisam ništa više protiv krava, nego što sam protiv atoma, ali sve je u načinu na koji koristimo te stvari. Postoji još jedan deo slagalice o kome je En Kuper juče divno govorila, onaj koji već poznajete.

Nema sumnje – nikakve – da su tzv. oboljenja izazvana životnim stilovima – dijabetes, srčana oboljenja, infarkti i neki rakovi – bolesti koje su mnogo više zastupljene ovde (SAD) nego bilo gde drugo u svetu. To je direktna posledica zapadnjačke ishrane. Naša potražnja za mesom, mlečnim proizvodima i prerađenim ugljenim hidratima – svet dnevno troši jednu milijardu limenki ili flaša „Koka Kole“ – naša potražnja tih stvari, ne naša potreba, naša želja – nas navodi da unosimo mnogo više kalorija nego što je to za nas dobro. A te kalorje se nalaze u hrani koja prouzrokuje, a ne onoj koja sprečava, bolesti. Globalno zagrevanje je bilo nepredviđeno. Nismo znali da je zagađenje učinilo išta osim što je prouzrokovalo lošu vidljivost. Možda po koje plućno oboljenje tu i tamo, ali znate, to i nije tako velika stvar. Međutim, trenutna zdravstvena kriza je nešto više od dela zlog carstva. Rečeno nam je, ubeđivali su nas, da što više mesa i mlečnih proizvoda jedemo zdraviji ćemo biti.

Ne. Prekomerna ishrana na bazi životinja i naravno, nezdrave brze hrane, je problem, zajedno sa našom neznatnom ishranom na bazi biljaka. E sada, nemamo vremena da ulazimo u dobrobiti jedenja biljaka, ali dokaz je da biljke – želim da budem jasan – ne radi se o biljnim sastojcima već o biljkama. Ne radi se o beta karotenu, već o šargarepi. Postoji jasan dokaz da biljke poboljšavaju zdravlje. Taj dokaz je u ovom trenutku ogroman. Ako jedete više biljaka, jedete manje ostalih stvari, živite duže. Nije loše. Ali, vratimo se na životinje i nezdravu brzu hranu. Šta imaju zajedničko? Pod jedan: nijedan nam nije potreban iz zdravstvenih razloga. Ne trebaju nam životinjski proizvodi, a posebno nam ne trebaju beli hleb ili „Koka Kola“. Pod dva: oba se preterano mnogo reklamiraju, doprinoseći na taj način stvaranju neprirodne potražnje. Nismo rođeni sa žudnjom za hamburgerima i gumenim bombonama. Pod tri: njihovu proizvodnju podržavaju vladine organizacije na račun zdravlja i ekološke hrane.

Zamislimo sada paralelu. Pretvarajmo se da naša vlada podržava ekonomiju baziranu na nafti dok istovremeno obeshrabruje samoodržavajuće oblike energija, sve vreme znajući da će rezultat biti zagađenje, rat i rastući troškovi. Neverovatno, zar ne? Da, oni to rade. To rade i ovde. Ista je stvar. Tužno je, da kada se radi o ishrani, čak i kada dobronamerni vladini činovnici pokušavaju da urade nešto dobro, ne uspevaju. Ili su nadglasani pionima agro-biznisa, ili su sami pioni agro-biznisa. Tako da kada je američko ministarstvo poljoprivrede konačno priznalo da su biljke, a ne životinje ono što ljude čini zdravima, podstaklo nas je, putem svoje pojednostavljenje piramide ishrane, da jedemo voće i povrće pet puta dnevno, zajedno sa više ugljenih hidrata. Ono što nam nisu rekli je da su neki ugljeni hidrati bolji od drugih, i da bi biljke i neprerađene žitarice trebalo da nadomeste jedenje nezdrave brze hrane. Ali industrijski lobi to nikada ne bi dozvolio. I pogodite šta? Polovina ljudi koja je radila na pravljenju piramide ishrane ima veze sa agro-biznisom. Tako da umesto da zamene životinje biljkama, nasi progutani apetiti jednostavno postaju veći, a njihov najopasniji vid je ostao nepromenjen. Takozvane dijete sa malo masti, takozvane dijete sa malo ugljenih hidrata – nisu rešenja.

Ali i sa mnogo inteligentnih ljudi koji vode računa o tome da li je hrana organska ili lokalna, i o tome da li smo dobri prema životinjama, najvažnija pitanja nisu potegnuta. Nemojte me pogrešno shvatiti. Ja volim životinje i ne mislim da je u redu da ih proizvodimo industrijski i da ih štancujemo kao ključeve. Ali ne postoji način na koji životinje možete humano tretirati kada ih ubijate na desetine milijardi godišnje. To je naš broj. 10 milijardi. Kada biste ih sve poređali u liniju – piliće, krave, svinje i jagnjad – do meseca, stigli bi do tamo i nazad pet puta – tamo i nazad. E sad, moja matematika nije sjajna, ali to je dosta, i zavisi da li je svinja dugačka 1.2 ili 1.5 metara, ali razumete već šta hoću da kažem. To je samo SAD. I sa našom hiper-konzumacijom tih životinja koja ispušta gasove sa efektom staklene bašte i prouzrokuje srčana oboljenja, ljubaznost može samo da bude zabluda. Hajde da stavimo na papir broj životinja koje ubijamo radi ishrane i onda ćemo da brinemo o tome da budemo dobri prema onima koje su preostale.

Druga zabluda može biti objašnjena rečju „lokavor“, koju je Novi oksfordski američki rečnik upravo proglasio Rečju Godine. Ozbiljno. A lokavor, za one od vas koji ne znaju, je neko ko jede samo hranu koja je uzgajena lokalno. Što je u redu ako živite u Kaliforniji, ali za nas ostale, to je pomalo tužna šala. Između zvanične priče – piramida ishrane – i moderne vizije lokavora, imate dve verzije o tome kako da poboljšate svoju ishranu.

Ipak, nijedna nije u pravu. Prva je ako ništa drugo narodska, a druga je elitistička. Kako smo dovde došli je istorija ishrane u SAD. I proći ću kroz nju, barem kroz poslednjih sto godina, veoma brzo. Pogodite šta je bilo pre sto godina? Svi su bili lokavori, čak je i Njujork imao farme svinja u okolini, a transport hrane unaokolo je bio smešan pojam. Svaka porodica je imala kuvara, obično je to bila mama. I te mame su kupovale i pripremale hranu. Bilo je to nešto kao naša romantična vizija Evrope. Margarin nije postojao. U stvari, kada je margarin izmišljen, nekoliko država u SAD su donele zakon da mora biti obojen u roze da bismo svi znali da je veštački proizvod. Nije bilo grickalica, a do dvadesetih, dok se nije pojavio „Klarens Brdsaj“, nije bilo ni smrznute hrane. Nije bilo lanaca restorana. Bilo je restorana u naseljima koje su vodili lokalni ljudi, ali niko od njih nije ni pomišljao da otvori još jedan. Nacionalne kuhinje su bile neznanica osim ako ste sami bili nekog etničkog porekla. A pomodarska hrana je bila francuska. Usput, samo da dodam, oni od vas koji se sećaju Dena Akrojda kako sedamdesetih imitira Džuliju Čajld mogu na ovom slajdu da vide gde je dobio ideju da sam sebe izbode.

U ondašnje vreme, čak i pre Džulije, u ondašnje vreme nije bilo filozofije o hrani. Samo ste jeli. Niste tvrdili da ste išta. Nije bilo marketinga. Nije bilo domaćih marki. Vitamini nisu bili pronađeni. Nije bilo zdravstvenih problema, barem ne onih koje je vlada kažnjavala. Masti, ugljeni hidrati, proteini – nisu bili loši ili dobri, bili su samo hrana. Jeli ste hranu. Skoro ništa nije sadržalo više od jednog sastojka, jer je to bio samo sastojak. Kornfleks nije bio izmišljen. „Smoki“, perece, čips, ništa od tih stvari nije postojalo. „Životinjsko carstvo“ je bilo divlje. Teško je zamisliti. Ljudi su gajili i jeli hranu. I naravno, svi su jeli lokalno. Narandža je u Njujorku bila uobičajen božićni poklon zato što je dolazila čak iz Floride. Od 1930-ih pa nadalje putevi su se proširili, kamioni su zamenili železnicu, i sveža hrana je počela sve više da putuje. Narandže su postale uobičajene u Njujorku. Jug i zapad su postali središta agrikulture, a u ostalim delovima zemlje, poljoporivredna zemljišta su zamenjena predgrađima. Posledice ovoga su dobro poznate, ima ih svuda. A smrt porodičnih farmi je deo ove slagalice, kao što je i sve ostalo, od propasti pravih društvenih zajednica (sela) do težine pronalaženja dobrog paradajaza, čak i tokom leta. Sa vremenom, Kalifornija je proizvodila suviše sveže hrane za transport, tako da je postalo neophodno izbaciti na tržište konzerviranu i zamrznutu hranu. Tako je nastala lagodnost. Ona je prodavana je pre-feminističkim domaćicama nudeći im mogućnost da smanje količinu kućnih poslova.

E sad, znam da svima koji imaju preko 45 godina curi voda iz usta u ovom trenutku. A da imamo slajd sa šniclom, još bi nam više curila, zar ne? Međutim, to nam je možda smanjilo kućne poslove, ali je isto tako smanjilo i raznovrsnost hrane koju smo jeli. Mnogi od nas su odrasli, a da nikada nisu pojeli sveže povrće osim povremene sveže šargarepe ili možda čudne zelene salate. Ja, na prvom mestu – i ne šalim se – nisam jeo pravi spanać ili brokoli dok nisam napunio 19 godina. A i kome je trebao? Mesa je bilo svuda. Šta bi drugo bilo jednostavnije, ukusnije ili zdravije za vašu porodicu od pečene šnicle? Ali, stoka je tada već bila uzgajana na neprirodan način. Umesto što je provodila život pasući travu, za koju je njen stomak i predodređen, stoka je bila primoravana da jede soju i kukuruz. Stoka, naravno ima problema kada vari ove žitarice, ali to za prozivođače nije bio problem. Novi lekovi su stoku održavali zdravom. U stvari, održavali su je živom. Zdravlje je bila već druga priča.

Zahvaljujući subvencijama za agrikulturu, kao i saradnji između agro-biznisa i Parlamenta, soja, kukuruz i stoka su postali kralj. A uskoro im se na tronu pridružila i živina. U toku ovog perioda je počeo ciklus dijetetskog i planetarnog uništavanja. Stvar koju tek sada počinjemo da spoznajemo. Slušajte ovo: između 1950. i 2000. svetska populacija se udvostručila. Konzumacija mesa se upetostručila. Neko je morao sve to da pojede i tako smo dobili brzu hranu. I ona se pobrinula za situaciju. Domaća kuhinja je ostala norma, ali je njen kvalitet znatno oslabio. Bilo je manje jela sa domaćim hlebom, poslasticama i supama, zato što ste sve njih mogli da kupite u bilo kojoj prodavnici. Nije da su bili dobri, ali bilo ih je. Većina mama je kuvala kao moja – komad pečenog mesa, brza salata sa kupovnim prelivom, supa iz konzerve, voćna salata iz konzerve. Možda i pečeni ili pire krompir ili možda najgluplja hrana ikada – „pirinač za minut“. Za dezert, kupovni sladoled ili kolači. Mama mi nije tu, tako da ovo mogu da kažem. Ova vrsta kuvanja me je navela da naučim da kuvam sam za sebe.

Uopšte nije bilo loše. Do početka sedamdesetih ljudi naprednog razmišljanja su počeli da shvataju vrednost lokalnih sastojaka. Negovali smo bašte i postali smo zainteresovani za organsku hranu, znali smo ili smo bili vegetarijanci. Nismo ni svi bili hipici. Neki od nas su jeli u dobrim restoranima i učili kako da dobro kuvaju. U međuvremenu, proizvodnja hrane je postala industrijska. Industrijska. Možda zato što je proizvođena razumno, kao da je plastika, hrana je dobila magične ili otrovne moći ili obe. Mnogi ljudi su dobili fobiju na masnoće. Drugi su obožavali brokoli kao da je Bog. Ali u većini slučajeva oni nisu jeli brokoli. Umesto toga, jeli su jogurt, jogurt koji je skoro dobar koliko i brokoli. Osim što je u stvarnosti način na koji je industrija prodavala jogurt bio da ga pretvori u nešto mnogo sličnije sladoledu. Na sličan način, pogledajmo „Bonžitu“. Mislite da je to možda zdrava hrana, ali ako zapravo pogledate listu sastojaka videćete da je bliža „Snikers“ čokoladi nego žitaricama. Na žalost, u to vreme je porodična večera pala u komu, ako nije zapravo bila ubijena. Bio je to početak vrhunca obogaćene hrane koja je sadržala onoliko soje i kukuruznih prozivoda koliko ih je u nju moglo da stane.

Pomislite na zamrznute pohovane pileće komade. Pile jede kukuruz, a onda je njegovo meso samleveno i pomešano sa još više kukuruznih prozivoda da bi se povezalo i dobilo na masi, a onda se prži u kukuruznom ulju. Vi ga samo podgrejete. Ima li neceg boljeg? A u stvari je meso patetično i gnusno uništeno. Do početka sedamdesetih, kuvanje je bilo u tako tužnom stanju da je visok sadržaj masti i začina u hrani kao što je „McNuggets“ ili mini zaleđeni sendviči – a svi mi zapravo imamo omiljene – učinio ove stvari privlačnijim od onih bezukusnih koje su ljudi jeli kod kuće. Istovremeno, mase žena su postajale radna snaga, i kuvanje više jednistavno nije bilo dovoljno važno muškarcima da bi učestvovali u njemu. Sada imate pica večeri i mikrotalasne večeri, imate večeri kada jedete ostatke od prethodnih večera, imate „snađi se sam“ večeri i tako dalje.

A na čelu je – šta je na čelu? Meso, brza nezdrava hrana, sir. Sve one stvari koje će vas ubiti. A sada zahtevamo organsku hranu. To je dobro. I kao dokaz da se stvari zapravo mogu promeniti sada možete naći organsku hranu u svim supermarketima i čak i u restoranima brze hrane. Ali ni organska hrana nije odgovor, barem ne na način na koji je trenutno opisana. Dozvolite da vam postavim pitanje. Da li losos iz ribnjaka može biti organski, ako njegova hrana nema nikakve veze sa njegovom prirodnom dijetom, čak i ako je ta hrana, pretpostavimo, organska; a ribe su u ribnjaku gusto zbijene, plivajući u sopstvenoj prljavštini? I ako je losos iz Čilea i tamo je ubijen a onda je leteo 8,000 km ili koliko već, pritom doprinoseći koliko ugljenika u atmosferu? Ne znam. Zapakovan u stiropor, naravno, pre nego što sleti negde u SAD, a onda je prevezen kamionom još nekoliko stotina kilometara. Ovo je možda organsko na papiru, ali sigurno nije organsko u duhu. E sada, evo gde se svi sastajemo. Lokavori, organivori, vegetarijanci, vegani, sladokusci i oni koji smo samo jednstavno zainteresovani za dobru hranu. Iako smo dovde došli iz različitih tački, svi moramo da nešto preduzmeno da bismo promenili način na koji svi razmišljaju o hrani.

Moramo da uradimo nešto. A ovo nije samo stvar društvene pravde, kao što je En Kuper rekla – i naravno, u potpunosti je u pravu – već je takođe i stvar globalnog preživljavanja. To me navodi da zatvorim krug i direktno ukažem na stvari koje su u samoj srži, prekomerna proizvodnja i prekomerna potrošnja mesa i nezdrave brze hrane. Kao što sam rekao, 18% gasova sa efektom staklene bašte dolazi od uzgajanja stoke. Koliko je stoke potrebno za ovu količinu gasova? 70% zemljišta za agrikulturu. 30% zemljine kopnene površine je direktno ili indirektno posvećeno uzgoju životinja koje ćemo jesti. Predviđeno je da će se ova količina udvostručiti u narednih 40-ak godina.

A ako su brojevi iz Kine imalo slični onome kako danas izgledaju, onda ne govorimo o 40 godina. Nema opravdanja za količinu mesa koju jedemo. I to kažem kao čovek koji je pojeo popriličnu količinu govedine tokom svog života. Najčešći argument je da nam trebaju hranljivi sastojci – iako, u proseku jedemo duplo više proteina nego što čak i industrijom-opsednuto američko ministarstvo poljoprivrede preporučuje. Ali slušajte – stručnjaci koji ozbiljno shvataju smanjenje oboljenja preporučuju odraslima da jedu samo nešto više od 225 grama mesa nedeljno.

Koliko mislite da mi jedemo dnevno? 225 grama. Ali zar nam meso nije neophodno da bismo bili veliki i snažni? Zar jedenje mesa nije od suštinske važnosti za zdravlje? Zar nas dijeta puna voća i povrća neće pretvoriti u bezbožne, šonjave liberale? Neki od nas možda misle da bi to bila dobra stvar. Ali ne, čak i da smo steroidima napunjeni fudbaleri, odgovor je ne. U stvari, ne postoji nijedna dijeta na svetu koja neće, ispunjavajući osnovne hranljive potrebe, promovisati rast, a mnoge će vas učiniti mnogo zdravijim nego što vas čini naša dijeta. Mi ne jedemo životinjske proizvode radi dovoljnih hranljivih stastojaka, vec ih jedemo da bismo imali cudnan oblik lose ishrane, i to nas ubija. Ako kazemo da radi ličnih interesa, ako i interesa ljudskog zdravlja Amerikanci treba da jedu 50% manje mesa – nije dovoljno smanjenje, ali je neki početak.

Izgledalo bi apsurdno, ali to je upravo ono što bi trebalo da se desi, i ono što bi progresivni ljudi, ljudi naprednog razmišljanja trebalo da rade i podržavaju, uporedo sa odgovrajućim povećanjem konzumacije biljaka. Pišem o hrani manje više kao neko ko sve jede – neko će reci neselektivno – već skoro 30 godina. Tokom tog vremena pojeo sam i preporučio da se pojede, skoro sve. Nikada neću prestati da jedem životinje, siguran sam ali mislim da je za dobrobit svih došlo vreme da prestanemo da životinje uzgajamo industrijskim putem i da prestanemo da ih jedemo nepromišljeno.

En Kuper je u pravu. Američko ministarstvo poljoprivrede nije naš saveznik u ovome. Moramo da uzmemo stvari u sopstvene ruke, ne samo tako što ćemo se zalagati za bolju ishranu za sve – a to je teži deo – već i tako što ćemo poboljšati sopstvenu ishranu. I to postaje prilično lako. Manje mesa, manje nezdrave brze hrane, više biljaka. Jednostavna formula – jedite hranu. Jedite pravu hranu. Možemo da nastavimo da uživamo u našoj hrani i da nastavimo da dobro jedemo, a možemo da jedemo još bolje. Možemo da nastavimo potragu za sastojcima koje volimo i možemo da nastavimo da razglabamo o našim omiljenim jelima. Smanjićemo ne samo naše kalorije, već i naš karbonski otisak. Možemo učiniti hranu važnijom, a ne nevažnom, i na taj način sebe spasiti. Moramo izabrati taj put.

. . .

Tekst preuzet sa predavanja na TED konferenciji. Originalno video izlaganje možete videti ovde.