KAKO NAPRAVITI VINO

Proizvodnja vina i postupak proizvodnje vina – Faze, procesi i redosled u proizvodnji vina 

 

Osnove proizvodnje kvalitetnog vrhunskog vina od vinograda do flaše.

Proizvodnja vina i postupak proizvodnje vina francuska vinarijaProces i postupak proizvodnje vina kreće još u vinogradu i već na tom mestu počinju da se prave prve razlike u kvalitetu vina. Zato je pravilna proizvodnja vina u svim koracima jako bitna.

U zavisnosti od toga na kakvom je mestu vinograd, kakva je njegova orijentacija prema suncu i stranama sveta, kakva je podloga na kojoj raste, koliko kiše godišnje pada na toj lokaciji, takva će i vina da budu iz tog vinograda.

Skup svih tih faktora vinari jednim imenom zovu Terroir.

O samom uticaju podneblja, klime i geografskog položaja moći ćemo spoznati iz narednih poglavlja ove knjige pogotovu onog dela koji se bavi svetskim regijama.

A za sada samo par reči o famoznom Terroiru. Šta je to Terroir i kakve on ima veze sa proizvodnjom vrhunskih vina?

Terroir

Reč terroir uzeta je iz francuskog jezika i za sada se u srpskom jeziku ne nalazi adekvatan i dostojan prevod. Sam pojam terroira kompleksna je konstrukcija poimanja vina kao proizvoda majke prirode i njenih uticaja.

Terroir u jednoj  reči sažima sve uticaje različitih vrsta tla, nadmorske visine, položaja prema suncu i položaja i  nagiba vinograda. Takođe, terroir uzima u obzir i visine temperatura, ekstreme i proseke, količinu padavina, brzine i smerove vetrova, ukupan broj sunčanih sati, učestalost magle i sl.

Terroir  pretpostavlja da je  uticaj čoveka veoma mali kao tvorca vina, pa se tako Francuzi  mnogo skromnije obraćaju vinaru zovući ga vigneron, ili u prevodu uzgajivač grožđa.

Filozofija terroira najčvršće je, u filozofiji proizvodnje vina, ukorenjena u francuskoj pokrajini Burgundiji, gdje jedan vinar od jedne sorte grožđa, uzgojene i pretvorene u vino na isti način, kao završni proizvod dobije dva potpuno različita vina.

Posle samog rasta i rađanja grožđa u vinogradu polako počinje čovek da upliće svoj uticaj u procesu rađanja vina. Prvi korak u tom procesu je berba. Berba je jako kompleksna radnja koja zahteva mnogo iskustva, umešnosti a ponekad i sreće da bi sve ispalo onako kako vinar želi. Mnogo fatkora je potrebno da se poklopi pa da jedna berba bude uspešna i da se eventualne greške ne odraze kasnije na vino. Berba može da bude ručna i mašinska. I jedna i druga imaju svoje prednosti i mane pa ih i danas i neki od najvećih vinara iz Bordoa, proizvođači Grand Cru Classe vina, kombinuju.

Kad su u pitanju stari vinogradi i vinogradi ograničene površine i malih prinosa tada se uglavnom koristi ručni vid berbe. Mašinska berba je dosta brža i efikasnija ali ima manu da pored samih grozdova ubacuje i dosta lišća i nekih nepoželjnih delova vinograda , pa je potrebna  naknadna pažljiva klasifikacija. Postoje u nekim regija i posebni oblici berbe koji jako utiču na stil dobijenog vina, pa tako na primer berba se u Sauternes-u obavlja u takozvanim talasima i ume ponekad da traje i po nekoliko nedelja, u cilju probirne berbe samo onih grozdova koji su zahvaćni plemenitom plesni .

Neposredno nakon berbe kreće proces stvaranja vina koji se deli u nekoliko faza.

Postupak proizvodnje vina. Prva faza je transport grožđa u vinariju kada započinje proizvodnja vina od groždja.

Transport grožđa bi trebalo da se obavi što je brže moguće da bi se izbeglo zagrevanje grožđa. U tu svrhu se u nekim delovima sveta berba obavlja ili u toku noći ili u ranim jutarnjim satima. Često se dodaje suvi led da bi se smanjilo prisustvo kiseonika i da bi se održavala temperatura grožđa. Takođe je poželjno da se plodovi ubiraju i transportuju u manjim gajbicama da ne bi došlo do nekontrolisanog pritiska na donje slojeve ubranog ploda i na taj način do gubljenja dragocenog soka. U modernim i dobro opremljenim vinarijama i prostorija određena za prijem grožđa ima kotrolisanu temperaturu i u njoj grožđe dostiže idealnu temperaturu pre odlaska na presovanje.

Lomljenje grožđa (Muljanje grožđa).

Sledeća faza u rađanju vina je muljanje grožđa ili proces u kome dolazi do odvajanja bobica od peteljki i listova. U toj fazi mašina koja se zove muljača ili separator lomi bobice  i odvaja nepotrebne delove poput peteljki i lišća od bobica pre procesa presovanja i fermentacije. Nakon odvajanja od peteljki grožđe odlazi u presu u kojoj se obavlja krajnji proces izdvajanja soka.

Postoje razni tipovi presa, a danas su najčešće u upotrebi prese sa vazdušnim jastukom, a poznate su još i staromodna sa vijkom kao i basket presa koja se i danas koristi u Champagne regiji kao i u nekim manjim vinarijama. Glavni cilj presovanja je da se obavi što pre i da se na taj način smanji uticaj i dodir kiseonika koji nam je u ovoj fazi nepoželjan, kao i da se presovanje obavi što nežnije i da kontakt sa pokožicama u ovoj fazi bude što kraći.

Smirivanje nefermentisanog soka ili mošta, koji  treba da odleži određeno vreme u separacionim tankovima obavlja se da bi se odvojile čvrste materije od soka. Ti tankovi se zovu UNIMATIK. Ova operacije se obavlja na niskim temperaturama kako bi se sprečila nekontrolisana fermentacija izazvana divljim kvascima.

Smirivanje se obično obavlja na temperaturama od 2-12 stepeni celzijusa. Nakon smirivanja sada već relativno čist sok odlazi na fermentaciju.

Fermentacija je prirodan proces transformacije prirodnog grožđanog šećera u alkohol uz oslobađnje ugljen dioksida i temperature kao sporednih efekata ovog procesa. Ugljen dioksid nam nije potreban kod fermentacije običnih vina međutim veoma je važan i nezaobilazan kod stvaranja penuđavih vina.

Šećer¬ (ugljeni hidrati) + Kvasac =CO2 + Alkohol + Toplota

Fermentacija može da se obavlja na više načina i u zavisnosti od stila koji je vinar izabrao stvaraju se različiti stilovi vina. Fermentacija može da se obavlja u drvenim hrastovim sudovima (Chateau Lafite) , betonskim kontejnerima ili kako se danas najčešće dešava, u sudovima od nerđajućeg čelika. Šira se stavlja u posudu za fermentaciju.

Proces fermentacije se odvija uz pomoć kvasaca koji mogu biti prirodni(divlji) ili kultivisani (laboratorijski uzgojeni). Divlji kvasci se najčešće ubijaju; da bi se započela kontrolisana fermentacija ubacivanjem mešanih kultura kultivisanog kvasca. Da bi se dobilo vino određenog nivoa kvaliteta i procenta alkohola nefermentisani sok ili šira teba da ima oko 24% prirodnog šećera, a ako nema dovoljno šećera, radi se takozvana Šaptalizacija odnosno dodavanje šećera. Ovaj proces se najčešće radi u hladnijim regijama gde nema dovoljno sunčanih dana koji omogućavaju prirodno sazrevanje grožđa.

Primer regije koja koristi ovaj proces je francuski region Alzas. Nefermentisani sok ili  šira takođe sadrži i kiseline, tanine, proteine, itd.

Fermentacija belih vina može da potraje od nekoliko dana do nekoliko nedelja u zavisnosti od stila vina koji želi da se napravi. Duža fermentcija na nižoj temperaturi je cenjenija i kvalitetnija jer zadržava puno sortnih aroma i aromatičnih materija; kraća fermentacija na višoj temperaturi stvara više tela, ali gubi arome.

Po završenoj fermenataciji neophodno je pretočiti vino u druge sudove da bi se oslobodili mrtvog kvasca i smanjila mogućnost bolesti vina. U nekim slučajevima se vino ostavlja da leži na kvascu. Ovaj proces i postupa proizvodnje vina je poznat pod imenom „Sur Lie“.

Odležavanje proces u kome mlado vino sazreva i priprema se za izlazak u svet. Vino može da odležava u malim ili velikim buradima, najčešće od hrastovine, kao i u neutralnim posudama poput posuda od nerđajućeg čelika i sl.

Dopunjavanje. Vino iz drvenih buradi isparava, tako da mora da se doliva kako nebi došlo do oksidacije vina i do kvarenja. Dolivanje se obično radi dva puta nedeljno u prvom mesecu i jednom nedeljno kasnijih mesec dana. Burad se dopunjavaju ili vinom istog godišta ili starijim vinom. Time proizvodnja vina ništa ne gubi ni na kvalitetu ni na kvantitetu.

Malolaktička fermentacija (ML) je bezalkoholna fermentacija u kojoj se jabučna kiselina (oštrija kiselina , kao kod zelene jabuke) konvertuje u mlečnu kiselinu (kao u mlečnim proizvodima). Kod belih vina se razmatra dali da se koristi ML ili ne. Obično se ML koristi kod Chardonnay-a i crvenih vina. Proizvod ML je kremastije vino i aroma putera. Ali kod nekih belih vina vinari ne dozvoljaju da se odvije malolaktička fermentacija .Oni sprečavaju spontano odvijanje malolaktičke fermentacije tako što filtriraju vino i na taj način uklone sve preostale kvasce i proteine iz vina ili tako što vino veoma ohlade ili ubiju bakterije koje izazivaju malolaktiku sa malom dozom sumpor dioksida.

Kupažiranje. Posle odležavanja vina, vino se u nekim slučajevima kupažira (meša sa vinom druge sorte ili sa starijim vinom) da bi se napravilo kompleksnije i kvalitetnije vino. Postupak proizvodnje vina to dozvoljava i na taj način se zapravo proizvodnja vina specijalizirala za beskonačno mnogo dobrih ukusa, boja i svojstava vina.

Hladna stabilizacija. U tankovima sa kontrolisanom temperaturom, vino se hladi na, od prilike, -5 stepeni celzijusa i tako čuva 7 dana da bi se iz vina izdvojile soli vinske kiseline. Kod vina, kod kojih nije urađena hladna stabilizacija, stvaraju se kristali na dnu boce kao i na čepu. Kristali nemaju uticaja na ukus ali nisu prijatni u ustima.

Klarifikacija (Pročišćavanje vina)

Vino je veoma mutno u toku fermentacije kao i izvesno vreme posle pretakanja. Iako se u toku pretakanja vino pročišćava, ono i dalje ima veliku količinu proteina i drugih organskih materijala koji plivaju po vinu. Da bi se oslobodili tih supstanci i dobili čisto vino radi se klarifikacija koja može da bude urađena:

1.    Organskim jedinjenjima (umućeno belance, riblji mehur, itd)
2.    Neorganskim jedinjenjima (bentonit, želatin, itd)
3.    Posle klarifikacije, a pre flaširanja vino se filtrira

Proces pravljenja crvenog vina je u osnovi isti kao i kod belog vina, barem što se tiče stilova vina kao i odlučujućih faktora za kvalitet vina. Procedura koja se razlikuje od procesa belog vina je u fermentaciji koja se obavlja na višim temperaturama (18-24 stepena celzijusa) u cilju što veće ekstrakcije bojenih materija, antocijana, flavina i slično u procesu koji se zove maceracija.

Proces maceracije se obavlja tako što se tečnost upumpava preko pokožica, ili se pokožice ručnim ili mašinskim putem potapaju u dubinu tečnosti, radi obezbeđivanja što boljeg kontakta tečnosti sa pokožicama. Proces maceracije može da traje od dva do tri dana za roze vina do nekoliko nedelja za intenzivnija crvena vina. U tom smislu proizvodnja vina postaje zanatsko umeće.

Ovakav proces se primenjuje svuda osim kod Karbonske Maceracije (Beaujolais Noveau), kod koje se celo grožđe (bez lomljenja) stavlja u posude za fermentaciju i pod sopstvenom težinom grožđice pucaju ostavljajući prostor za kvasac da započne fermentaciju i time stvara eksplodiranje grožđica kao i sporu fermentaciju u okruženju CO2 i kiseonika unutar grožđica, čime se dobija aromatičnije vino.

Posle fermentacije crveno vino skoro uvek ide u drvenu burad na odležavanje, proces je sličan kao i kod belog vina (oslobađanje sedimenta, itd)

Nadamo se da smo na kratak način vam objasnili kako teče proizvodnja vina od vinograda do same flaše koju vi konzumirate. Postupak proizvodnje vina je jednostavan na papiru ali vrlo osetljiv i prefinjen u samoj praksi. Zato i postoji nebrojeno mnogo vina, od stonih do vrhunskih.

Djura Tošić