Jagoda Kljaić

Morski specijalitet riba Gavuni i recept za pripremu friganih gavuna sa lavandom

ŠTO SU GAVUNI BEZ LAVANDE

Gavuni su već bili glavni junaci priče, kad su, nenadano, dobili novi okus i miris, koji im je dao još veću važnost. Iako plivaju i u dijelu Atlantskoga oceana, od Španjolske do Maroka, oko Kanarskih otoka i Madeire, te u Crnom moru, sigurna sam da su najslađi ovi iz Jadrana. Druge nisam ni probala.

Sve to s njima trajalo je ukupno dva mjeseca. Od kada ih je ribar iz Tribunja jedne noći, idealne za ribolov, upecao u svoju mrežu i sa jutrom ponudio na tezgi u Pirovcu. Uzela sam kilogram, činilo mi se da nisu preskupi, dok sam popila kavu u „Malom mistu“ shvatila sam: ne da nisu preskupi nego su jeftini u odnosu na koješta drugo što kupim i pojedem. Vratim se mladiću i uzmem četiri kila, kako kažu Dalmatinci, ovaj put po još nižoj cijeni, dečko će: kad ste prava mušterija. Naravno da jesam, jer sam mu ispričala u kom će pravcu gavuni već danas otputovati, kako će završiti u „Gorenje“ zamrzivaču i tokom zime podsjećati me na more.

Da, baš je tako bilo, i najmanje jednom sedmično zamiriši more u staroj, skromnoj i domaćinskoj kuhinjici. Miriše gavuni kao da su noćas ulovljeni, uz dodatak maslinovoga ulja, osušene žalfije sa krša i lista peršina ispod snijega, na minus deset unose dah mediterana. Dok se prže, širi se oko njih miris mora, koji se osjeti u svakom zalogaju.

Gavun je, zapravo, girica, vrlo cijenjena skromna ribica. Naraste do 20 centimetara, ali, u mom ulovu nije bilo duže od deset, što smatram korisnim za moj način pripreme. Dok sam teglila vrećice po uzbrdnoj kali, a za mnom se vukle mačke čekajući da neka vrećica pukne, sretnem šjora Zvonu i pitam ga jesam li ja to dobro pazarila. Odlično, odgovara, samo pazi, ako ih frigaš, mogu cijele, ali, ako ćeš lešat, moraš ih očistiti od glavne kosti. Opa, nisam to znala, kakvo lešanje, ne dolazi u obzir, pa stalno čitam da je riblja kost jako važan izvor mnogih vitamina i minerala. Ma kakva je to kost koja se neće skuhati, a hoće ispržiti. To je koščica gavuna, uvjerila sam se.

U teglicama sa začinima nemam lavande i samo mi je ona falila. Kao da je to znala prijateljica Zlatica. Dugo, dugo poslije ručka, pozvala me na popodnevnu kavu. Mislim: uredna sam, sve je na meni čisto, nije me pošpricalo ulje dok sam frigala srebrnkaste ribice. Vidim, ali ne osjećam. Miris pržene ribe u mojoj robi, kosi, koži. Ono što je meni u nosnicama samo je čisti miris mora. I okus kojemu čak ni sol ne treba dodavati. Zlatici je to neugodni i iritirajući miris pržene ribe, koji sam joj unijela u kuću i poremetila njen vrijednosni red mirisa. U kojemu za girice nema mjesta. Doplivaju li slučajno, ima Zlatica rješenje. Sprej s mirisom lavande. Dobro složeno, ide jedno s drugim. Dok još nisam pošteno ni prekrstila nogu preko noge, pošprica me Zlatica tim sprejem, najprije dio stana kroz koji sam prošla, pa onda oko mene i skoro po meni. Tako se to radi kad ti se ne sviđa miris. Nikad neću naučiti da ono što je meni predivno, već samim tim što je prirodno i iz prirode, nije isto takvo drugima.

Zlatici ću svaki sljedeći put kad pođem k njoj najprije dojaviti što sam taj dan kuhala, vjerujem da ima više sprejeva s različitim mirisima, tako da odmah zna koji miris ide uz koje jelo. I neću se naljutiti ni biti povrijeđena što sam joj tako odjednom zasmrdila, jer, znam da to ne bi napravila nekome koga smatra strancem i pravim gostom u svom domu. To sprejanje mene znači meni da sam njoj ja zapravo ja, a ne neka, i da je to napravila tako toplo, nježno, simpatično, ljubazno i neposredno kao da sam joj rod rođeni. Vrijedilo je biti posprejan za taj osjećaj.