KAKO SE PRAVI DOBRA ESPRESO KAFA. UPUTSTVO ZA BARISTE I LJUBITELJE ESPRESA
Uputstvo za bariste kako se pravi kvalitetna i dobra espresso kafa za sve one koji espreso prave za nas koji kafu volimo
.
Kako se pravi dobra espresso kafa
U želji da domaći baristi i konobari nauče da prave dobar espreso evo jedno uputstvo kako se pravi kvalitetna espresso kafa.
Tu pre svega mislim na one mlade ljude koji rade i uslužuju po kafićima a nisu prošli obuku ili su neke stvari zaboravili.
Jer, ne morate imati kvalitetnu kafu da bi kvalitetno napravili šoljicu espresa koji će biti korektan ali ako ne znate da pravite espresso ni najkvalitetnija kafa na svetu vam neće pomoći da napravite ono što treba i što će biti fer prema ljubitelju espreso kafe.
Espresso kafa je jedina kafa koju pijem. Zato mi je bitno da je kvalitetna i kvalitetno spremljena. Najčešće naletim na nedostatak jednog od tih faktora u domaćim kafićima.
Na par meni prijateljskih mesta i kafića sam konobarima objašnjavao gde greše. Tim pre što u stanu imam kućni Nespresso aparat za espreso koji pravi bolji espreso od ogromne većine domaćih kafića i restorana.
Dugo sam čekao tekst o kako se pravi dobar espresso od prijatelja koji je stručnjak za kafu, ali kako prodjoše dve godine u čekanju, rešio sam da nešto napišem i sam. Nisam profesionalac i previše kompetentan oko espresso kafe ali sam joj posvećen i imao sam prilike da pijem kvalitetan espresso, pa mogu da ocenim šta valja a šta ne valja. Zato ću našim konobarima, kafedžijama i baristima da dam kratko uputstvo kako se pravi dobra espresso kafa, kako se pravi dobar espreso.
Uputstvo kako se pravi dobar espresso
1. Uredjaj za espresso kafu mora da vam je ispravan i da ima jak pritisak. Ako nema dovoljno bara da parom istisne ekstrakt kafe i arome, i najbolja kafa će dati očajan espreso.
2. Posuda za espresso kafu u koju se sipa mlevena kafa mora da je čista, oprana od prethodnog espresa, jer će se osetiti aroma dva puta produvane kafe.
3. Šoljica za espreso kafu mora da je zagrejana.
4. Koristite kvalitetnu espreso kafu. Što kvalitetnija kafa to je bolji ukus i zadovoljniji klijent. Uvek spremajte espreso od sveže samlevene kafe. Espresso kafa od sveže samlevene kafe i one koja je odstojala nisu isti napita, verujte mi.
5. Espreso kafa ima nekoliko oblika, kratak espreso – ristreto, normalan – clasico i duži espreso – lungo. Kratak espreso je prst kafe u maloj šolji -20 ml, normalan espresso je 35-40 ml, a duži espreso je prst i po do dva prsta tečnosti u većoj šolji – 60 ml.
Ono što obično naši ugostitelji daju kao duži espreso je 3 prsta espreso kafe u većoj šoljici – 100 ml. To zovem čorbica, to nije espreso. Zato uvek kada udjem u novi kafe pogledam kakav espreso služe i onda dam instrukcije koliko manje kafe da mi sipaju u šolju.
6. Dodavanje mleka u espreso kafu. U espreso kafu se nikada ali nikada ne stavlja obrano mleko. U espreso kafu uvek ide što masnije mleko, punomasno mleko, od 9, 10, 12% mlečne masti. To je stoga što masnoća iz mleka pojačava ukus kafe i daje joj finu aromu. Espresso kafa spremljena sa obranim mlekom je kao genetska modifikacija filter kafe, bljak.
7. Mleko ili šlag možete dodati u espreso šoljicu ili kao hladno ili kao toplo ako želite espreso sa mlekom. Najčešće se sipa mlečna pena dobijena mešanjem na aparatu punomasnog mleka sa vodenom parom, ali to treba da se radi kratko, da voda ne razvodni mleko.
U makijato, kratki espreso ide samo pola kašičice pene. U produženi espreso ide možda jedna supena kašika pene.
Kako izgleda dobar espreso
Dobar espresso mora da ima ravnomernu penu od kafe, bež boje i debelu 2 milimetra, ujednačenog tona, bez tamnih oboda. Taman obod na peni od espreso kafe je pokazatelj da je espreso loše spremljen, da je duže točena kafa nego što treba.
Miris mora da bude na sveže spremljenu kafu. Ako nema mirisa, dobili ste bajatu kafu ili je loše spremljen espreso.
Ukus espresso kafe mora da bude pun i jak. Dobar espreso je gust.
Kvalitetan i kvalitetno spremljena espresso kafa se bez problema može piti bez šećera i bez mleka. Meni je to izgledalo nestvarno dok nisam probao svojevremeno u Rimu pravi italijanski espreso. Tada sam shvatio šta znači kvalitetan espreso i kakav je to doživljaj za nepca.
Uživajte u espresu.
Zlatko Šćepanović
@ Srdjan Savic
Javićemo se kada nam ponestanu postojeće zalihe Nespresso kafe.
Tekst je sjajan pogotovo jer sam novi šanker koji je tek počeo i zaista se trudim da što bolje radim taj posao..ono što mi nije jasno kod dužeg esspresa prst espresa i 2 prsta tečnosti,koje tečnosti a da nije produženi sa mlekom? Hvala,pozdrav!
@ Neca
Da pojasnimo to oko količine espresa. Prvo govorimo o klasičnom espresu bez mleka. Espreso mora da bude jak i gust, čak i kada je sa mlekom.
Kratak espreso je prst kafe u maloj šolji -20 ml.
Normalan espresso je prst i po, 35-40 ml, takodje u maloj šolji.
Duži espreso – espreso lungo je prst i po do dva prsta tečnosti u većoj (i široj šolji) šolji – 60 ml, bez mleka.
U svim slučajevima se dodaje malo mleka, kod makijata ide samo kap mleka ili kašičica pene, kod produženog espresa ide kašika dve pene ili kašičica dve mleka kao dodatak.
Обожавам еспресо кафу, тј продужени еспресо са млеком, те озбиљно размишљам да купим неки кућни апарат, па ме интересује да ли имате искуства са кућним апаратима,да ли препоручујете неке,и која је разлика између апарата који имају капсуле и класичних. Хвала
@ DuLe
Ima iskustvo sa kućnim espreso aparatima, raznih proizvodjača i tipova. Sve je pitanje toga koliko imate novca i koliko ste posvećeni espreso kafi :-)
No, da vam pojednostavim:
1. Ako želite sami da spremate espreso kafu, sa sve punjenjem a posle i čišćenjem espreso aparata, onda birajte Krups aparat za ekonomičnu varijantu. To vam je ulaganje do 150 eura.
2. Isto to ali sa kapsulama su vam Dolce Gusto, Nespreso ili npr Lavaza, Lamborghini i slični aparati sa alu kapsulama ili papirnim patronama.
U prvom slučaju sami spremate kafu i odredjujete jačinu i izgled, u drugom slučaju mašina mahom radi sve. Obe varijante znaju da budu veoma dobre. Prva varijanta je jeftinija u eksploataciji, jer su kapsule i patrone dosta skuplje, npr, kada sami kupite espreso kafu, šoljica vas košta od 20 do 35 dinara, dok vas ampule koštaju od 35 do 50 dinara po šoljici kafe.
3. Treća varijanta su veliki aparati za nespreso za kućnu upotrebu, koji u sebi imaju mlin, mogu biti dosta automatizovani, npr Krups, Saeco, Bosch, i koštaju od 500 eura pa na više. Tu dobijete najviše, najmirisnija i najukusnija kafa i nema mnogo održavanja aparata a i cena kafe je niska, 20- 30 dinara, jer kupujte kafu u zrnu. Aparat je veliki, pa zauzima i prostor.
Za prosečne korisnike je najbolja varijanta broj 2.
Никада нисао пио кафу из капсула,али оно што ме страшно буни јесте цена апарата за капсуле који су 100-200 евра и апарата где иде кафа где средњи квалитет иде 300е плус млин 100е.
Иначе често путујем у Италију, тако да сам попио доста италијанских еспреса,макиата и капућина, те могу слободно да кажем да ретко где у Србији пијем добру кафу, пре свега када праве пену од млека то је благи ужас. Пре бих рекао да је реч о не знању, јер и у објектима са врхунским апаратима праве ужасне кафе.
@ Dule
Razumem vas, teško je kada se naviknete na dobro :-).
Espreso iz kapsula je odličnog kvaliteta, uglavnom bolji nego po našim kafićima. Veći aparat sa mlinom daje i bolji espreso, dobijete nešto jači miris i jaču aromu.
Probajte i jedno i drugo nekoliko puta, pa odlučite. Mi smo se tako odlučili za Nespreso aparat jer smo probali i videli da pravi odličan espreso, mada su sasvim u redu i ostali, npr ja volim Lamborghini espreso, i njega imate u kapsulama i sa mini aparatom u obliku žute kacige Formule 1 :-)
У најужи избор су ушли, нешто скупља варијанта апарата и капсула ILLY
http://www.illy.com/wps/wcm/connect/it/caffe-a-casa/macchina-caffe-capsule-iperespresso-x7
и јефтинија варијанта апарата и капсула Lavazza
http://www.marcopoloshop.it/online/Macchine-caff/ELM-5200-pidELXELM5200
Надам се д нећу погрешити у избору
Isprobao sam oba aparata i kafu, možda ne baš te modele, ali ono što su imali u ponudi prošlih godina.
Illy je čista arabika, ne voli svako njen ukus iako je kvalitetnija od ostalih vrsta kafa. Ni ja je ne volim piti svaki dan.
Lavazza je kremasta kafa, ljudi je vole, ima više ukusa, pa je sad pitanje za koga kupujete, za sebe ili za goste :-)
Gospodin steva iz prvog posta je konačno rekao vrlo bitnu stvar koju naši nazovi espreso znalci nemogu da skontaju, ato je
,,ovde su ljudi naviknuti da ako kafa ima dobru kremu onda kazu to je dobra kafa… POGRESNO!!!!! Kvalitet kafe se meri samo UKUSOM I MIRISOM nikako vise (najskuplja i najkvalitetnija espreso kafa na svetu uopste nema kremu nego je kako bi rekli nasi ljudi celava),,
Ja obožavam espresso kafu i samo nju i pijem (alkohol….ne konzuimiram).Jako mi je bitno da u svom lokalu imam pravu kafu. Na nabavnu cenu kafe negledam ukoliko je ona vrhunaska.Isprobavali smo i jeftine kafe iz šale i penu koju daje najveći šit od kafe AMIGOS rekao bi to je vrh a ono sra..e nemožeš progutati.Tako da penu zaboravite.Ja se smejem mojim drugarima kada kažu da mora krema da drži šećer 10-15 sekundi.Kakva je to glupost.