KAKO SE PRAVI DOBRA ESPRESO KAFA. UPUTSTVO ZA BARISTE I LJUBITELJE ESPRESA
Uputstvo za bariste kako se pravi kvalitetna i dobra espresso kafa za sve one koji espreso prave za nas koji kafu volimo
.
Kako se pravi dobra espresso kafa
U želji da domaći baristi i konobari nauče da prave dobar espreso evo jedno uputstvo kako se pravi kvalitetna espresso kafa.
Tu pre svega mislim na one mlade ljude koji rade i uslužuju po kafićima a nisu prošli obuku ili su neke stvari zaboravili.
Jer, ne morate imati kvalitetnu kafu da bi kvalitetno napravili šoljicu espresa koji će biti korektan ali ako ne znate da pravite espresso ni najkvalitetnija kafa na svetu vam neće pomoći da napravite ono što treba i što će biti fer prema ljubitelju espreso kafe.
Espresso kafa je jedina kafa koju pijem. Zato mi je bitno da je kvalitetna i kvalitetno spremljena. Najčešće naletim na nedostatak jednog od tih faktora u domaćim kafićima.
Na par meni prijateljskih mesta i kafića sam konobarima objašnjavao gde greše. Tim pre što u stanu imam kućni Nespresso aparat za espreso koji pravi bolji espreso od ogromne većine domaćih kafića i restorana.
Dugo sam čekao tekst o kako se pravi dobar espresso od prijatelja koji je stručnjak za kafu, ali kako prodjoše dve godine u čekanju, rešio sam da nešto napišem i sam. Nisam profesionalac i previše kompetentan oko espresso kafe ali sam joj posvećen i imao sam prilike da pijem kvalitetan espresso, pa mogu da ocenim šta valja a šta ne valja. Zato ću našim konobarima, kafedžijama i baristima da dam kratko uputstvo kako se pravi dobra espresso kafa, kako se pravi dobar espreso.
Uputstvo kako se pravi dobar espresso
1. Uredjaj za espresso kafu mora da vam je ispravan i da ima jak pritisak. Ako nema dovoljno bara da parom istisne ekstrakt kafe i arome, i najbolja kafa će dati očajan espreso.
2. Posuda za espresso kafu u koju se sipa mlevena kafa mora da je čista, oprana od prethodnog espresa, jer će se osetiti aroma dva puta produvane kafe.
3. Šoljica za espreso kafu mora da je zagrejana.
4. Koristite kvalitetnu espreso kafu. Što kvalitetnija kafa to je bolji ukus i zadovoljniji klijent. Uvek spremajte espreso od sveže samlevene kafe. Espresso kafa od sveže samlevene kafe i one koja je odstojala nisu isti napita, verujte mi.
5. Espreso kafa ima nekoliko oblika, kratak espreso – ristreto, normalan – clasico i duži espreso – lungo. Kratak espreso je prst kafe u maloj šolji -20 ml, normalan espresso je 35-40 ml, a duži espreso je prst i po do dva prsta tečnosti u većoj šolji – 60 ml.
Ono što obično naši ugostitelji daju kao duži espreso je 3 prsta espreso kafe u većoj šoljici – 100 ml. To zovem čorbica, to nije espreso. Zato uvek kada udjem u novi kafe pogledam kakav espreso služe i onda dam instrukcije koliko manje kafe da mi sipaju u šolju.
6. Dodavanje mleka u espreso kafu. U espreso kafu se nikada ali nikada ne stavlja obrano mleko. U espreso kafu uvek ide što masnije mleko, punomasno mleko, od 9, 10, 12% mlečne masti. To je stoga što masnoća iz mleka pojačava ukus kafe i daje joj finu aromu. Espresso kafa spremljena sa obranim mlekom je kao genetska modifikacija filter kafe, bljak.
7. Mleko ili šlag možete dodati u espreso šoljicu ili kao hladno ili kao toplo ako želite espreso sa mlekom. Najčešće se sipa mlečna pena dobijena mešanjem na aparatu punomasnog mleka sa vodenom parom, ali to treba da se radi kratko, da voda ne razvodni mleko.
U makijato, kratki espreso ide samo pola kašičice pene. U produženi espreso ide možda jedna supena kašika pene.
Kako izgleda dobar espreso
Dobar espresso mora da ima ravnomernu penu od kafe, bež boje i debelu 2 milimetra, ujednačenog tona, bez tamnih oboda. Taman obod na peni od espreso kafe je pokazatelj da je espreso loše spremljen, da je duže točena kafa nego što treba.
Miris mora da bude na sveže spremljenu kafu. Ako nema mirisa, dobili ste bajatu kafu ili je loše spremljen espreso.
Ukus espresso kafe mora da bude pun i jak. Dobar espreso je gust.
Kvalitetan i kvalitetno spremljena espresso kafa se bez problema može piti bez šećera i bez mleka. Meni je to izgledalo nestvarno dok nisam probao svojevremeno u Rimu pravi italijanski espreso. Tada sam shvatio šta znači kvalitetan espreso i kakav je to doživljaj za nepca.
Uživajte u espresu.
Zlatko Šćepanović
[…] Bio sam tamo poslom da obidjem festival espreso kafe – Coffe fest, pošto sam ljubitelj espreso kafe, pa smo se Dejan i ja dogovorili da se nadjemo u poslastičarnici Caffe Room, s obzirom da je on […]
Samo jedna ispravka. Najbolji espreso sa mlekom se pravi od mleka sa sto manje mlecne masti. Najbolji barmeni sveta rade sa mlekom 0,5-1,2 % mlecne masti.
Moram priznati da mi je ta konstatacija oko korišćenja niskomasnog mleka čudna, tim pre što se mnogo intezivniji ukus dobija sa više masti pa sva mleka koja se prave isključivo za kafu imaju od 9-12% masti, što je maltene pavlaka :-)
Niskomasna mleka su obične vodice, sva su ispošćena od skidanja masti i proteina, to jest pavlake.
Kad god kupite ona mala pakovanja mleka za kafu od par grama po kapsuli, sva su sa 10% mlečne masti. To je i logično jer mast nosi ukus i pojačava aromu kafe (i svega drugog uostalom).
Ali može biti da je i Srdjanova tvrdnja ispravna, možda je tako na takmičenjima.
Ja volim da pijem expresso kafu i vidim da znate mnogo o toj vrsti kafe, pa bih vas zamolila da mi kazete, koja krupnoca samljevene kafe je najbolja. Ja imam Gagia aparat i moze da melje razlicitu krupnocu i mjeri se brojevima od 1 do 10. Nadam se da ce te razumjeti moje pitanje, hvala mnogo. Veliki pozdrav iz Kanade.
@ Miodrag
Morate isprobati iza pra puta šta vam odgovara. Svakako nije 1 a nije ni 10, već je negde od 4-6 krupnoća zrna. Domaća kafa se melje jako sitno, a filter kafa se melje krupno.
http://www.kafopije.com
Odlicni saveti…
Inace, pre 5 god zavrsio kurs sipanja espresso kafe u Grenoblu (Francuska)
Dodao bih par stvari na koje treba obratiti paznju koje nisu pomenute.
1. Kafa nikad ali NIKAD ne moze biti ista iz automatskog i rucnog aparata (sa kasikom klasicnom) sem donekle nespresso machine
2. U rezervoar se uvek sipa hladna voda i ako se to ne potrosi za 48h menja se
3. Kafa moze da bude extra kvaliteta i bez jake pene
Jer uzmimo priner Illy kafe koja je premium kafa i kosta oko 40€\kg ima jako slabu penu
4.jako je diskutabilno jer radi se o ukusu a o tome se ne raspravlja, ali razlicita kafa se svugde pije, ne mislim na marku nego na fizicki izgled miris i ukus
Za nase podneblje i mentalitet je najbolja ona od 7,5-8g maximalno
5.Granulacija je jako bitna
To vam mora neko nastelovati na mlinu ako hocete extra soljicu kafu
Jer sitno samlevena kafa tesko prolazi kroz aparat steti gumicu i preko kasike preliva voda. a krupno mlevena ne daje dobar ukus jer se iz zrna ne izvuce maximum
6. Za prave ljubitelje kafe od dodataka ne postoji nista
Mleko u espressu je prema nekima koji znaju mnogo vise od mene skrnavljenje espressa.
7. ZAPAMTI TE OVO !!!!!!!
Posle dobre soljice kafe nece imati potrebu da pijete vodu sokove ili nesto drugo
8. Nikad ne slusajte sta drugi piju koju marku i vrstu jer Vi ste taj koji odredjuje Vas ukus.Sta je lepo a sta ne
9.Podela jedne tajne
Za caffe art tj. razne crteze najbolje je koristiti slatku pavlaku jer ima vecu gustinu i masnocu od mleka i mnogo bolje se ponasa i ocrtava uz dosta vezbe naravno
10.stvar koja me najvise nervira a kruzi i vlada nasim regionom: 3u1 nije kafa nego degenerativni hibridski pokusaj kafe
P.S. Obecao sam sebi i svojoj zeni kad se pojavi 6u1 (znaci na onaj 3u1 dodaju jos soljicu kascicu i tacnu) i kad to izadje iz kesice prestaje da pijem, pricam i bavim se espressom
Pozdrav za sve
Pisalo mi je da nije poslato a sad odjednom 3-4 puta objavljen post
te kafe nisu dobre za stomak
Sjajni komentari, pozivam vas sve na besplatnu degustaciju BUSCAGLIONE rimske kafe u Beogradu u Gospodara Vucica 137.