Čokolada – istorija i poreklo čokolade

Istorija kako je nastala čokolada, ko ju je i kako spremao i pio. Šta je to prava čokolada

 

To piće je najzdravije i najbolje od svega što možete popiti na svetu, zato što oni koji ga popiju, bez obzira koliko dugo budu hodali, mogu ceo dan da prepešače bez hrane anonimni vojnik u gardi Ernana Kortesa

 

Njeno slatko i ukusno veličanstvo – Čokolada

U njoj postoji nešto čudesno, zavodljivo, prelepo. Neki u njoj traže utehu, drugi čisto zadovoljstvo.

I nikome od nas nije jasno zašto je toliko volimo, a volimo je svi. Neki javno, neki tajno. Neko će noću ustati iz kreveta zbog nje. Do pre nekoliko vekova nismo ni znali da postoji, a sada ne možemo bez nje, započinje priču o čokoladi Desa Djordjević Milutinović, paleobotaničar i kustos Prirodnjačkog muzeja u Beogradu, koja je sa koleginicom Oljom Vasić autor najsladje izložbe u istoriji ovog Muzeja. Naime, od 24. decembra ljubitelji najomiljenijeg svetskog slatkiša moći će da otkriju kakav je put prošla čokolada dok nije stigla do nas.

A na pitanje šta je to što nas vuče da je jedemo, bilo da smo srećni ili tužni, sami, ili kada nešto slavimo, Desa Djordjević Milutinović odgovara pitanjem:

– A da li ste razmišljali da čokoladu nikada ne poklanjate tek tako, nju kupujete samo ako želite da neko vaš poklon primi sa osmehom, da odmota šareni staniol i da u čitavom tom ritualu uživa. I naša sećanja na detinjstvo obavezno se vezuju za čokoladu koju smo svi gledali kao nešto lepo, slatko, uvijeno u šarene papire, sakupljali smo sličice životinjica iz prvih čokolada koje su nam kupovane i nismo bili opterećeni nejedenjem čokolade. Ma koliko bili različiti, i ma koliko nas ima u svetu, sve nas povezuje ,magija čokolade,. Ako mislite, ili ste čak sigurni da ne volite čokoladu, to samo znači da još uvek niste probali onu pravu!

A pravu čokoladu prvi su probali stanovnici Centralne Amerike koji su imali i privilegiju da u čokoladi uživaju tri hiljade godina duže od nas, jer Evropljani su je prvi put okusili tek pre pet stotina godina.

Čokolada se dobija od biljke kakaovac (Theobroma cacao), koja raste na području Centralne Amerike. Ova biljka ima veliki crveni ili žuti plod – kakao, u kome se nalazi veliki broj zrna kakaoa od kojih se dobija čokolada. Čovek, medjutim, nije prvo živo biće koje je probalo zrna kakaoa.

 

Majmunska posla i kakao

– U šali možemo slobodno reći da je u evoluciji čokolade, kao i u evoluciji čoveka, sve zapravo krenulo od majmuna!

Pretpostavlja se da su majmuni odvajkada obožavali kakao i da su često razbijali plodove, vadili krupna zrna i u slast ih jeli mljackajući. To je bilo dovoljno da se i narodi tog područja zainteresuju za ove plodove. I tako je sve počelo – objašnjava naša sagovornica i upozorava da se u ovom slučaju ipak radi o antropološkoj pretpostavci kao odgovoru na pitanje: zašto i kako su ljudi počeli da koriste zrna kakaoa. Pretpostavka ima smisla, ali za nju nema materijalnih dokaza, osim činjenice da neke vrste majmuna sa tog područja obožavaju da jedu seme kakaoa. Ono što je ipak izvesno jeste saznanje da je i pre tri i po hiljade godina čokolada pravljena i konzumirana u velikoj količini, a to znači da je kakaovac već tada gajen kao kultivisana vrsta i da su postojale plantaže ovog drveta.

– Najstariji siguran dokaz o postojanju čokolade (najverovatnije čokoladnog napitka) nadjen je u grobnicama Olmeka pre skoro četiri hiljade godina. Na području današnje Gvatemale i Meksika nadjeno je više olmečkih grobnica u kojima se, izmedju ostalog, nalazio i veliki broj ćupova i drugih grnčarskih posuda.

Ono što je bilo u posudama davno je nestalo, isparilo, ili se prosulo, a i sami ćupovi su uglavnom porazbijani i u fragmentima. Ipak, arheolozi su uočili da se na delovima posuda nalaze ostaci nekadašnjeg sadržaja tamne boje. Ovi fragmenti sa organskom materijom poslati su na hemijske i spektralne analize, i posle izvesnog vremena stigao je odgovor: u posudama je bila čokolada, tj. čokoladni napitak – objašnjava Desa Djordjević Milutinović i dodaje da Olmeka odavno više nema i da se o njima gotovo ništa ne zna. Poznati su po pravljenju ogromnih kamenih glava čija uloga i način gradnje do danas su ostali nerazjašnjeni, i od kojih su neke teške preko 1000 kg.

Nadjeno je i njihovo pismo uklesano u steni, ali tekst nije dešifrovan. A od nedavno, zahvaljujući grobnicama, grnčariji i nauci, znamo da su bili i veliki ljubitelji čokolade.

 

Penušava čokolada Maja i Asteka

Olmeke su nasledile Maje, a kasnije, u 14. veku, isto područje Centralne Amerike (jug Meksika, Gvatemala, Honduras, Belize itd.) naselili su ratoborni Asteci. I jedni i drugi bili su izraziti ljubitelji čokolade. O njihovoj čokoladi zna se mnogo više nego o olmečkoj, ali ipak i dalje nedovoljno.

Čokolada koju su pravili Maje i Asteci u velikoj meri razlikovala se od one koja nam je danas poznata, koju obožavamo i koja je nama uvek sinonim za „nešto slatko“.

– Maje i Asteci gotovo nikada nisu koristili čokoladu u čvrstom stanju, objašnjava Desa Djordjević Milutinović i nastavlja: od kakaoa spravljali su čokoladne napitke od kojih je svaki, u zavisnosti od različitih dodataka, imao svoj prepoznatljiv ukus, gustinu, boju i naziv.

Najčešće su dodavani biber i čili papričica, takav napitak se zvao čilkakauatl i obično se pio veoma vruć. Univerzalni dodatak je bio i kukuruz, kojim su odredjivali gustinu pojedinih napitaka. Takodje su spravljani napici od zelenih zrna kakaoa, čokolada sa medom, čokolada sa vanilom, sa semenima ceibe (Ceiba pentandra) ili dodatkom cvetova magnolije u prahu. Neki od ovih napitaka bili su retki, neki gusti.

Bilo ih je crvene, bele i tamne boje. Postoji zapis i o čokoladi ,cvetne, boje, koja se pravila sa dodatkom cvetova huicekoli, ali ostalo nam je nepoznato koje boje i ukusa je bio ovaj visokocenjeni napitak.

Još jedan danas nepoznat napitak – šočikakauatl, ili cvetna čokolada, imao je prefinjen i bogat ukus i pili su ga samo članovi kraljevske porodice. Asteci su uglavnom pili hladnu čokoladu, a Maje toplu.

 

 

Majanski recept za čokoladu

Maje su mrvile i gnječile prepržena zrna kakaoa sve dok se na taj način ne bi dobila masna pasta. Pastu bi zatim ostavili da fermentiše i kasnije je pomešali sa vodom, i tom prilikom bi kakao-buter isplivao na površinu. Nakon toga, ovo piće sa slojem masti koja pliva po površini, pretakalo se više puta iz jedne u drugu posudu, sve dok se od kakao-butera ne bi dobila gusta i bogata pena koja je bila pokazatelj kvalitetnog pića. Da bi pena bila što bolja, pretakanje se vršilo polako i sa veće visine, obično stojeći. Najkvalitetnija pića imala su tako gustu i bogatu penu da, kako opisuje jedan španski hroničar iz 16. veka: „Čovek bi morao široko da otvori usta da bi uzeo makar i jedan gutljaj ovog pića, a ono se tako i pije – polako, gutljaj po gutljaj.”

Čvrsta čokolada, kako objašnjava gospodja Djordjević Milutinović, nije bila svojstvena prvim ljubiteljima, ali je ipak postojala:

– Čokolada u čvrstom stanju retko se pravila, u obliku vafla ili kolača ulazila je u sastav obroka svakog vojnika, zajedno sa kukuruznim hlebom, paprikom u prahu i pečenim tortiljama. Ipak, više se koristila tečna, a verovalo se i u njena lekovita svojstva. Maje i Asteci smatrali su čokoladni napitak prvoklasnim pićem koje okrepljuje telo i ubrzava um. Zbog toga je ovaj proizvod hiljadama godina bio sastavni deo različitih proslava i ceremonija. Zrna kakaoa oduvek su bila izuzetno cenjena i skupa, a konzumacija napitaka od kakaoa predstavljala je statusni simbol vladajuće klase i pojedinih društvenih dogadjaja.

Napitak se obično pio iz lepo izrezbarenih i islikanih posuda napravljenih od tropskih plodova (kalabaš-tikva), dok bi jedino vladari pili iz zlatnih pehara. Ostalo je zabeleženo da je poslednji astečki vladar Montezuma, tokom pojedinih svetkovina pio i do trideset pehara čokolade.

 

Osvajače osvojila čokolada

Španci koji su u početku sa gnušanjem gledali na tamni i gorki kakao-napitak, kasnije su ga sa oduševljenjem prihvatili i preneli u Evropu. Jedan anonimni vojnik u gardi Ernana Kortesa izveštava nas:

„To piće je najzdravije i najbolje od svega što možete popiti na svetu, zato što oni koji ga popiju, bez obzira koliko dugo budu hodali, mogu ceo dan da prepešače bez hrane.“

Priča o ljubiteljima čokolade ovde se ne završava već otvara novo poglavlje slatke istorije. Dolaskom Kolumba u Novi svet 1492. godine, čokolada zajedno sa krompirom, paradajzom, paprikom i kukuruzom osvaja Evropu, a kasnije i ostatak sveta.

U Evropi prema njoj niko nije ostao ravnodušan, ali to je već neka druga priča, zaključuje gospodja Djordjević Milutinović.

 

 

Ako je slatko onda nije čokolada

Gospodja Djordjević Milutinović objašnjava da ono što često u slast pojedemo ili popijemo nema baš mnogo veze sa pravom čokoladom:

– U mnogim kafićima kada naručite vruću čokoladu stigne vam nekakav puding sa gustinom i hrpom šlaga i raznobojnim šećernim mrvicama na vrhu. Jeste slatko, i lepo izgleda, ali nema nikakve veze sa pravom toplom čokoladom. Takodje, čokolada koju danas najčešće jedemo – slatka, sa raznim kremovima, pudinzima i sa 1001. aromom, nema nikakve veze sa pravom čokoladom. Najbolje čokolade su one tamne i gorke. Postoji niz pravila prilikom degustacije čokolade, na osnovu kojih se utvrdjuje njen kvalitet.

U svakom slučaju, dobra čokolada bi trebalo da ima bar 50% kakaoa, treba da sadrži kakao buter i ne mora da ima ništa više. Manjak skupog kakaoa nadoknadi se šećerom i mlekom (pa su čokolade otužno slatke ili se pretvore u šećerne table), a manjak kakao butera (koji je takodje skup) najčešće se nadoknadi biljnim i životinjskim mastima.

Dobra čokolada takodje nema ni veštačku aromu.

 

Najstarija čokolada na svetu

Ostaci kakaoa nadjeni su u velikom broju različitih posuda, što ukazuje da je konzumacija čokoladnog napitka medju Olmecima bila široko rasprostranjena. Posude su različitog oblika i namene.

Flašolike su korišćene za sipanje čokoladnog napitka, dok su one sa širokim otvorom služile za čuvanje kakao-zrna i plodova. Lepo ukrašene posude korišćene su za posluživanje i pokazivanje, a par lepo ukrašenih pehara, po svoj prilici, pripadao je nekom ljubitelju čokoladnog napitka iz viših društvenih slojeva.

 

Pravila za spravljanje čokolade stara 3000 godina

Prekolumbijska čokolada je kod svih naroda Centralne Amerike imala tri zajedničke karakteristike koje se nisu menjale hljadama godina:

1. uvek se spravljala u tečnom stanju,

2. napitak je morao da ima tamnu čokoladnu penu na površini,

3. pena se dobijala pretakanjem iz jedne posude u drugu.

 

S. Stefanović

 

Intervju objavljen u časopisu Magično bilje