Recept za domaći hleb bez kvasca – hleb sa prirodnim kvascem
Kako se pravi domaći hleb bez kvasca, odnosno recept za hleb sa prirodnim kvascem koji se dobija iz vazduha. Kako se pravi domaći kvasac
HLEB SA PRIRODNIM KVASCEM
Kada se testo ostavi na otvorenom vazduhu nekoliko dana, biva nastanjeno divljim bakterijama i mikroskopkim kvascima koji žive u vazduhu. Ovi mikroorganizni se brzo razvijaju u vazduhu, pretvarajući testo u kiselo. Mala porcija ovoga, može da ukiseli ostale vekne hleba. Ovaj proces korišćenja kiselog testa ili prirodnog kvasca za nadolaženje testa, ima samo jednu manu: sporija je od drugih metoda, jer testo mora da se odmara nekoliko sati pre nego što hleb nadođe.
Međutim, ima mnogo koristi:
• Ćelije kvasca pokreću fermentaciju u testu, tako što delimično rastvaraju ili delimično vare skrob i proteine u testu, olakšavajući kasnije varenje u crevima.
• Proste ugljene hidrate kvasac pretvara u ugljen dioksid i etil alkohol. Ugljen dioksid je bezopasan gas koji hlebu daje njegovu vazdušastu teksturu; mala količina alkohola koja se proizvede ispari tokom pečenja. Zato je neophodno da se hleb sa kvascem dobro ispeče.
• Hleb koji je uskisao prirodnim putem ima više vitamina B (koji proizvede kvasac) od drugih hlebova koji narastaju pomoću drugih sredstava (prašaka za pecivo i td.).
• Prirodni kvasac takođe sadrži bakterije koji pretvaraju ugljenehidrate u mlečnu kiselinu.
• Kiseljenje testa poboljšava ukus hleba, i olakšava delovanje enzima fitaze koji uništava fitate. Kada su doslovno svi fitati uklonjeni, prirodno uskisao hleb omogućava veću apsorpciju minerala u crevima.
RECEPT ZA PRIPREMANJE DOMAĆEG KVASCA
50 g raženog brašna
1 dl vode
1 kašičica ječmenog slada
Pomešati masu i staviti u teglu, pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu do sledećeg dana. Sledećeg dana promešati masu i ostaviti da odstoji. Trećeg ili četvrtog dana, kada primetite da masa vri, dodajte još 150 g raženog brašna i 1,5 dl vode. Sutradan je kisela masa spremna za korišćenje.
Kao starter koristiti 40 g ovog kvasca.
RECEPT ZA DOMAĆI HLEB
1 kg integralnog brašna ( samleveno žito)
50 g svežeg kvasca
1/5 l mlake vode
morska so
hladno ceđeno ulje
malo kima i suncokreta (nije obavezno)
Sipati brašno u veću posudu. Na sredini napraviti udubljenje u koje stavite kocku sirovog kvasca, malo mlake vode i dodate 1.5 kašičicu soli.
Ostaviti deset minuta da se kvasac otopi. Posle toga ubaciti semenke i dolivati mlaku vodu. Potrebno je da testo bude meko, da se lepi za ruke. Ukoliko ga tvrđe umesite, slabo će narasti.
Nakon mešanja testa (može i kašikom) ostavite ga da naraste. Pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu. Kada se testo udvostruči onda uzmite dve manje tepsije ili jednu veću i podmažite sa uljem. Sipajte i malo brašna po tepsiji. Testo premesite vlažnom rukom i podelite u dva dela i staviti u tepsiju. Sipajte u ruku malo ulja i premažite testo sa gornje strane.
Rernu uključite na 250 i stavite hleb (bez prethodnog zagrevanja da bi se hleb podigao).
Posle 20 minuta smanjite temperaturu na 170 i pecite. Poslednjih deset minuta pecite na 150 stepeni.
Potrebno je da se hleb peče 55- 60 minuta. Kad se ispeče, izvadite ga iz rerne i ostavite u tepsiji desetak minuta, da se ohladi. Posle toga, izvadite hleb i prislonite uz nešto, da stoji uspravno, kako se ne bi upario. Kada se hleb ohladi možete ga iseći i zamrznuti ili odložiti na mesto gde držite hleb.
Ovo je osnovni recept za hleb.Vi možete kombinovati različite vrste brašna, s tim što treba imati na umu da se različite vrste brašna različito ponašaju. Ako stavite više raženog brašna postoji opasnost da vam hleb bude gnjecav.
Za pripremanje kiflica, lepinja od integralnog brašna potrebno je da se testo čvršće umesi, da bi se mogli oblikovati razni oblici.
Emeli Dožić – Kuvar zdrave hrane
Želim napraviti hleb po ovom receptu sa starterom. Kad sam bolje pročitala uputu za sam hleb, u receptu se ne navodi što sa starterom. U receptu se traži svež kvasac, a to ne smijem. Možete li da mi pomognete ?
Pretpostavljam da treba uzeti 40 g startera / tako piše ispod Rp za starter – nije li to malo? / I u tom slučaju ne upotrebljavam svež kvasac. Poslije radim po uputi kako piše.
I još pitanje – Koliko treba testu sa starterom da uzađe u odnosu na svež kvasac. Prvi put bih umesila hleb sa starterom i nemam iskustva. Da li je konačni rezultat po nastalim rupicama uporediv sa hlebom, koji se mesi s kockama – svežim kvascem
Ovo su 2 odvojena recepta, ne posmatrajte ih kao celinu. Prvi je za pravljenje startera – prirodnog kvasca a drugi je za domaći hleb sa kvascem (ili starterom).
40 gr startera je zamena za kvasac i služi za pripremu običnog hleba koji u tom slučaju mora satima da stoji da bi nadošao.
Hleb sa starterom nema toliko rupica kao sa svežim kvascem, zbijeniji je, ne može da nešto naraste.
Starter je u stvari divlji kvasac (u stvari više njih) koji se nalazi u vazduhu i koji u toj smesi fermentiše na prirodan način, za razliku od industrijskog kvasca koji je selekcionisan i fermentiše u kontrolisanim uslovima. Starter je slabijeg dejstva od svežeg kvasca.
Moja baba je koristila domaci kvasac koi je bio u obliku loptica koje su bile sure. Dali vi znate kaka se pravi taj kvasac. Unapred hvala.