Pite i pita sa mesom – recept napisala Spasenija Pata Marković

Recept kako se pravi pita sa mesom i objašnjenje kako se prave pite koje daje čuvena predratna kuvarica Spasenija Pata Marković iz njenog legendarnog kuvara

PITE

Kod nas, zbog svoga dobrog ukusa, pite dolaze u red veoma čestih jela koje se nalaze na našim trpezama. Pite se mogu mesiti na razne načine, kao što se mogu i nadevati raznim nadevima. Kore za pite razvijaju se oklagijom na dasci za mešenje ili se razvlače preko zastrtih stolnjaka na stolovima. Pite pravljene od razvučenih tankih kora mogu se savijati u trube i onda se nazivaju savijačama, a mogu se kore sa nadevom ređati prema veličini pleha i tada ih zovemo zajedničkim imenom pite.

Pita sa mesom i korama pravljenim na tradicionalan način

Pite za koje se kore razvijaju oklagijom, mese se najčešće u našim južnim krajevima. Te pite, naročito ako su pečene pod vršnikom, imaju drugačiji ukus no što ga imaju pite od tankih kora koje se peku u pećnici. U pite koje se prave od kora razvučenih oklagijom, došla bi pita gibanica, ačak-pita, vranjanske mantije, pita s, mesom od „katmer“-kora i razne druge pite nadevene raznim nadevima po kojima su i dobile svoje ime.

U pite, kojima se kore tanko razvlače preko stolnjaka na stolovima, došle bi ove pite: pita od sira, od mesa, od spanaća, zelja, zatim veliki broj slatkih pita kao što su pita od jabuka, bundeva, višanja, jagoda i raznog drugog voća.

Osim ove dve glavne vrste pita imamo i pite koje se prže na masti, kao što su to boščaluci s mesom, jastučići, pržene slatke pite s prelivom. U pite dolazi i veliki broj pita za koje je testo pravljeno od masla ili masti, kao što ou razne „lenje pite“ i mnoge pite nadevene voćem i šaumom. I od testa butertajha (lisnatog testa) sprema se veliki broj pita.

O načinu mešenja pita bilo je već reči i kasnije će biti detaljnih tumačenja. Ali i na ovom mestu treba ponoviti osnovno pravilo za mešenje pita: prilikom mešenja potrebno je uvek i jedino upotrebljavati odležano brašno. Ako se pita mesi od brašna koje nije odležano, neće se moći nikako dobro razviti.

*

Pite nadevene slanim nadevima mogu se služiti i kao predjelo, ma da ih treba služiti na završetku obeda. Što se tiče slatkih pita, one se služe samo na završetku ručka ili večere, hladne ili tople. I slane i slatke pite iznose se na naročitim plitkim zdelama, vade na naročite male tanjiriće, a jedu pomoću malog noža i viljuške.

PITA S MESOM – kako se pravi pita sa mesom

Kore za pitu sa mesom: Šest žumanaca i 6 kašika kisele pavlake dobro umutiti. Ulupati čvrst sneg od 6 belanaca, pa dodati umućenim jajima, a zatim staviti 4 pune kašike brašna i malo soli. Pleh namazati maslom, posuti ga brašnom, pa u njega izručiti polovinu ovog testa. Poravnati testo nožem da bude ravnomerno debelo, pleh staviti u pećnicu (rernu) i upola ispeći.

Nadev za pitu sa mesom: Dok se testo peče, praviti nadev na ovaj način: u šerpu staviti vrlo malo masti, metnuti je na štednjak, dodati 2 glavice sitno sečena crna luka, pa kad je luk upržen, metnuti u šerpu s lukom 1/2 kilograma samlevena svinjska mesa, pa meso pržiti. U meso dolivati po malo mleka. Dolivanje mleka vrši se postepeno, tako da na kraju meso bude više kuvano no prženo. Na dolivanje utrošiti jednu šolju mleka za belu kafu. Uprženo meso skinuti sa štednjaka i ostaviti ga da se ohladi.

Testo treba praviti pred sam ručak i kad je pečeno, izvaditi pleh iz pećnice, staviti nadev od mesa preko upola pečenog testa, a preko nadeva metnuti drugu polovinu testa, pa opet pitu peći u pećnici.

Pečenu pitu od mesa seći na male kvadrate, ređati na zdelu i preliti šoljom zagrejane kisele pavlake. Posuti pitu struganim sirom. U ovu pitu može se mesto mesa staviti mlevena šunka, kojy prethodno treba pomešati s kiselom pavlakom. Ovim nadevom preliti pečenu pitu, a preko svega posuti strugani sir.

Spasenija Pata Marković – Moj kuvar