Brašno za hleb i tipovi brašna

BRAŠNO ZA HLEB

Koji tipovi brašna i vrste postoja, kao se dobijaju i koje su sve namene koje brašno ima

Žitarice su bitan izvor ugljenih hidrata, belančevina, mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi od njih vrlo značajne namirnice za ljudsku ishranu. Pod brašnom u užem smislu podrazumevamo proizvode dobijene mlevenjem žitarica: pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, pirinča, prosa, heljde…

Pšenično brašno (industrijskog tipa od kojeg se mesi hleb) ima oznake: „00“, „400“, „800“. Samleveno je sitnije ili krupnije – prema različitoj nameni u kulinarstvu, kao „meko“ ili „čvrsto“ brašno, a najkrupnije se melje „griz brašno“.

U svakodnevnoj ishrani pšenično brašno se koristi i za: mešenje raznovrsnih kolača, za zaprške, umake i raznovrsne kremove.

Pre upotrebe brašna za pravljenje hleba ili kolača potrebno je da se brašno proseje kroz sito, kako bi se dobila vazdušasta struktura testa i bolji kvalitet hleba ili kolača.

Vrste i tipovi pšeničnog brašna

Tipska i namenska brašna su proizvodi mlevenja sa tačno definisanim sadržajem mineralnih materija i kiselinskim stepenom. Dobijaju se mešanjem i homogenizacijom pasažnih brašna. Tipizacija se vrši na osnovu sadržaja mineralnih materija, tako što se udeo pepela pomnoži sa 1000. Po našim propisima, pšenična brašna su svrstana, prema sadržaju pepela, u sledeće tipove: T-400 (belo), T-500 (belo), T-850 (polubelo), T-1100 (crno). Prekrupa predstavlja usitnjeno celo zrno.

Bela brašna imaju sadržaj pepela do 0,55%. Potiču iz središnjeg dela zrna i skoro su bez prisustva omotača i aleuronskog sloja. Proizvode se dva tipa: tip 400 (T–400, pepeo do 0,45%) i tip 500 (T–500, pepeo između 0,46-0,55%). Bela brašna su obično čestica sitnijih od 180 µm, tj. meka, bele boje, imaju nizak sadržaj proteina i glutena (ali je gluten odličnih pecivnih osobina), masti, vitamina i enzima. Slabih su nutritivnih karakteristika, ali sa odličnim tehnološkim svojstvima.

Polubela brašna imaju sadržaj pepela između 0,75 i 0,9%. Potiču iz centralnih delova endosperma, ali imaju veći sadržaj omotača i aleuronskog sloja i otuda su i tamnije boje. Najčešće se proizvode dva tipa: tip 800 (T–800) i tip 850 (T–850). Koriste se za proizvodnju hleba i glutena, kao i u konditorkoj industriji. Proizvode se kao meka. Odlikuju se većim sadržajem proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u odnosu na bela brašna.

Prema krupnoći čestica belo pšenično brašno na tržištu možemo da pronađemo kao glatko brašno i oštro brašno. Glatko pšenično brašno koristi se za pripremu raznih vrsta hleba i peciva, kolača od kiselog testa, za pripremanje i razvijanje pita…

Oštro pšenično brašno koristi se za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki…

Crna brašna imaju visok sadržaj pepela, od 0,95 do 1,15%. Tamne su boje usled prisustva velikog udela perifernih delova zrna. Najčešće se proizvodi tip 1100 (T-1100). Najviše se koriste za proizvodnju hleba.

Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična testa. Ovo brašno se koristi za proizvodnju testenina, a nije pogodno za pripremu hleba i drugih proizvoda od kiselog testa.

Hleb kao najhranljivija namirnica mesi se pretežno od pšeničnog „mekog“ brašna (redje od ražanog, ječmenog i kukuruznog), a raznovrsne testenine spravljaju se od pšeničnog „čvrstog“ brašna. U novijoj ishrani se od žitarica prave raznovrsne pahuljice (kokice) koje se jedu sa mlekom.
Kukuruzno (projino) brašno takodje se melje na sitnije i krupnije čestice (krupno mleveni kukuruz „jarma“ služi za ishranu stoke). U ljudskoj ishrani kukuruzni hleb („proja“), koji je vrlo kaloričan, ali i teže svarljiv od pšeničnog, jede se uz varivo umesto pšeničnog hleba, ili kao kaša (kačamak, pura, palenta) sa mlekom, sirom ili masnoćom.

Uz pšenično, kukuruzno i raženo brašno na tržištu se nalaze: heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno, ali se ona koriste znatno ređe u pripremi proizvoda od kiselog testa i to gotovo uvek uz dodatak pšeničnog brašna.

Postupak proizvodnje hleba na tradicionalan način obuhvata pripremu i odmeravanje sirovina, mešenje, fermentaciju u masi, deljenje i okruglo oblikovanje, intermedijarnu fermentaciju, završno oblikovanje, završnu fermentaciju i pečenje.

Pirinač je takodje žitarica pa se i od njega tucanjem u avanu pravi brašno koje se prosejava za pirinčani hleb ili neku drugu upotrebu u kulinarstvu. Sadrži oko 70% skroba, malo belančevina, a masti samo u tragovima. U ljusci pirinča je dragoceni vitamin B1, a kada se on oljušti (glazira), taj vitamin se izgubi. Pirinač se kuva kao dodatak jelima i stavlja u razne nadeve (za sarme i punjene paprike), ili se ukuvava sa supama, a od njega se u balkanskoj kuhinji prave posebna jela: rizoto i razni pilavi, a najčešće se jede sa mlekom kao sutlijaš.

Brašno ne treba dugo držati u vrećama nego ga treba skladištiti u drvene sanduke, na suvom i prozračnom mestu, s tim što ga treba s vremena na vreme promešati – da ne „zagori“. Plesnivo brašno nije zdravo za ljudsku ishranu.