DOMAĆA JELA NA ŽABLJAKU
Nacionalna kuhinja Crne Gore i kako izgleda domaća hrana na Durmitoru. Šta sve na meniju nudi tradicionalna Crnogorska kuhinja
Svake godine posetimo Durmitor. To je tako lepa planina i puna zdrave regenerativne energije. Meni bliska i time što su moji pretci živeli na Durmitoru, imam tamo još rodjaka, a posebno što volim hranu sa Durmitora. Uvek moram kada sam na putu ka Crnoj Gori da svratim na Žabljak na domaći crnogorski kačamak i domaće kiselo mleko, ili na cicvaru, isto sa kiselim mlekom. Tako je bilo i ove godine, kada smo u restoranu pored Šavnika ručali cicvaru uz sjajno domaće kiselo mleko. Neko smatra da su cene tih jednostavnih obroka prevelike, kada se uporedi na primer cena cicvare od 8-10 eura i porcije pastrmke od 6-7 eura, ispadne cicvara skuplja, ali ko zna kako se sprema crnogorski kačamak ili cicvara ne pita mnogo za cenu.
Tradicionalna jela na Žabljaku
Pre neki dan me je prijatelj Djordje podsetio na Durmitor, jer je bio gore u vreme kada je bio festival domaće hrane i kada je bilo moguće jesti saljevak, tradicionalno planinsko jelo od ovčijeg mleka, koje je poseban doživljaj. Prošle godine sam kući nosio mladi beli sir sa Durmitora, koji sam kupio u jednom selu pored Žabljaka, od žene koja je na festivalu mlečnih proizvoda osvojila prvo mesto na Žabljaku. Sir je mirisao na mleko i livadsko bilje. Mada sam kupio samo manju količinu, pošto tokom godine dobijamo u kačicama beli sir iz Andrijevice ili Bjelog Polja. Ko se navikne na pravi crnogorski sir ne može da prihvati bilo šta drugo kao dovoljno kvalitetno.
Uz ta navodjenja šta me je podstaklo na ovaj tekst, dobio sam i poziv iz jedne japanske medijske kuće koja me je konsultovala za neka pitanja oko Duirmitora, jer japanska nacionalna televizija želi da snimi emisiju o Durmitoru, pa me je sve to dodatno inspirisalo da napišem par redova o hrani i predstavim kako izgleda tradicionalna crnogorska kuhinja Durmitora, odnosno domaća hrana na Žabljaku. U toj nameri pronašao sam jedan lep tekst na internetu sa sajta https://ekoselopodgora.wordpress.com/ koji vam sada prenosim.
Crnogorska kuhinja i tradicionalna jela na Durmitoru
Narodna tradicionalna jela na Durmitoru su jednostavna jela za spremanje, koja su posebna po tome što su pravljena od kvalitetnih sastojaka, koji im daju ukus, miris i aromu. Ona se u principu lako spremaju, to su prosta jela planinskog stanovništva, ali kvalitetna i ukusna. Navedimo neka od njih.
• Durmitorska večera (kuvani slani krompir – sa sirom i skorupom)
• Kačamak (pura); jedan je od specijaliteta durmitorske kuhinje, a može biti ječmen, kukuruzni, pšenični i od heljde.
• Smočani kačamak; u plitkoj posudi, najčešće u tepsiji, izruči se sadržaj mlijeka, sira i kajmaka i na toploj ploči miješa dok se sir i kajmak ne istopi. Kada se sir i skorup istopi, sipa se skuvani kačamak. Kačamak se miješa i gniječi drvenom kašikom dok ne upije tečnost iz tepsije. Ovako spremljen se služi veoma topao i uz obavezno kisjelo mlijeko.
• Masanica (popara); princip spremanja je sličan kao kod smočanog kačamaka. Sprema se od osušenog hljeba uz dodatak sira, kajmaka, mlijeka i sa svim sastojcima se moze praviti različito …
Crnogorski kačamak – nije ovde navedeno ali navešću i kačamak od krompira, koji se često naziva i crnogorski kačamak. Pravi se tako što se kuva oljušteni krompir, pa kada se dovoljno skuva počne da se dodaje pšenično brašno ili kombinacija pšeničnog i belog kukuruznog brašna, pa se dugo meša i gnječi dok se sve dobro ne sjedini. Postepeno se dodaje kajmak i sir. Nepravazidjeno jelo, nešto kao kuvane njoke sa sirom.
• Cicvara (Gotovac); omiljeni specijalitet žitelja ovog područja. U zavisnosti za koliko se osoba sprema, izruči se kajmak i miješa dok se potpuno ne pretvori u masnoću. Tada se postepeno dodaje brasno i miješa da ne bi zagorjelo za dno posude. Sadržaj se miješa dok se brašno potpuno ne utopi u masnoću. Cicvaru treba miješati u krug do onog trenutka kada prestane da se lijepi za kašiku i za zidove unutar posude u kojoj se sprema. Kada se cicvara počne sama po sebi sjedinjavati u jednu kompaktnu masu, onda se može reći da je jelo spremno za posluživanje. Iako izgleda izuetno lako, spremanje ovog jela iziskuje strpljenje i vješte ruke domaćice….
• Priganice (uštipci); Služe se tople sa sirom, sa mladim skorupom, sa medom, džemom i pekmezom.
Sušeno meso
Tradicionalno sprijemanje suvog mesa za duge, hladne zime, sačuvano je od zaborava i na ovim prostorima priprema se po metodologiji koja se koristi od davnina.
Čitav proces i priprema je specifičan. Od drveta na kojem se suši, do nekih nijansi i začina koji ljudi ovdje veoma uspješno koriste. Za sušenje se najviše uopotrebljava bukovo tvrdo drvo(krlje), hrast, jasen i kleka(potrebna za aromu).
Čisto zbog arome mesa u manjim količinama može se koristiti i dim ruzmarina, lovora, majčinine dušice. Prije stavljanja mesa u sušaru, pored soljenja dodava se i bijeli luk, što mesu daje poseban ukus i tako spremljeno izazov je za prave gurmane…
Pored poznatih durmitorskih mezeta, ovako sušeno meso se kuva sa varivom i sa povrćem…
Mliječni proizvodi
Od mliječnih proizvoda najviše su zastupljeni; kajmak ili stari skorup (ovčiji i kravlji), sir (prljo ili tvrdi), masni (puni), cijeli sir, žetica, urda, buča, kisjelo mlijeko, kisjela surutka, grušavina, maslo, jomuža.
• Skorup (Kajmak); spravlja se na taj način što se salivene kalice skorupa stavljaju u kace, redom se skorup posalja i čuva u kacama (drvenim) dok ugori (zri). Jedna druga kaca pri dnu je provrćena da otače osoka iz skorupa. Pod jesen, kada uzrene, kajmak se stavlja u priremljene mješine. Skorup u mješinama naziva se stari, a saljevak je mladi skorup saliven sa kalica.
Saljevak je mladi kajmak od ovčijeg mleka koji se dobija tokom avgusta meseca kada ovce odbijaju jagnjiće od dojenja, pa je mleko punomasno, i od njega se dobija mlad i masan kajmak divnog ukusa. Ne soli se saljevak već se odmah jede sa priganicama i medom. Saljevak vam je najbolje što mleko daje, nešto izmedju kajmaka i najfinijeg maslaca.
• Sir mješinski Prljo; pravi se od varenike sa kalica sa kojih je ubran skorup .Varenika se lagano podgrije u nju se sipa sirište, a pošto se usiri, odasipa se surutka, a sir izruči u cjedilo, zaveže i postavlja iznad kotla da se iscijedi. Potom se grudva u cjedilu, stavlja na grudvaricu, pritiskuje daskom sirnicom i kamenom da se bolje ocijedi i presuje.Ocijedjeni sir se vadi iz cjedila, reže u plete (kriške) i stavlja u kalicu da se posoli, a potom u mješinu gdje se dobro sabija.
• Masni sir – Puni; spravlja se tako što se u freško, procijedjeno miljeko sipa sirište.Tako stoji dok odvoji surutku, a potom se kašikom presijeca i rukom sakuplja u grudvu. Pošto se ocijedi nad kotplom, stavlja se u grudvaricu te se pripremi za stavljanje u kacu.U kace se stavlja cio, bez siječenja u kriške.
• Cijeli sir; pravi se od nevarene varenike, kada prenoći, i sa nje se pobere pavlaka. Potom se stavlja sirište i odstoji dok se sir uhvati. Dalje se priprema kao i ostali sirevi.
• Žetica; dobija se tako što se u nevarenu vareniku stavlja sirište i pošto se uhvati sir, sakuplja se u sude za jelo i jede svježa. Posebno je kvalitetna kada se pomiješa sa saljevkom. Durmitorci ovo jelo koriste i kao lijek (za oboljenja jetre, i za iznemogle bolesnike…)
• Kisjela surutka; poseban specijalitet koji se dobiva kada se u surutku od mekog i madog sira, pošto se malo podgrije, sipa kvasac za mlijeko i ostavi da se kisjeli. Pošto se ohladi i ukisjeli, pije se kao voda.
• Grušavina (grušava) je durmitorski specijalitet; pravi se u drugoj polovini ljeta, kada ovce opasu strn i otavu sa koševine, jer je varenika gušća.
• Maslo; pravi se tako što se sa svježe varenike, koja prenoći nevarena, skida pavlaka i stavlja u stap ili ćup. Ispunjen sud se ostavlja da odstoji dok se ugori i zrene, a potom se mete maslo. Potome se cijedi surutka, a maslo hvata u grudve i stavlja u sude, najčešće u ćupove, i tako čuva za trošenje.
Biljna hraniva
Hljeb:
• Ječmeni (najzastupljenija žitarica na durmitoru)
• Ražani
• Pšenični hljeb (poseban specijalitet spremljeni ispod sača)
Pite:
• Sukača (gužvara)
• Koturača (pravi se isključivo od domaće pšenice)
• Pita izljevuša (brkanica)
• Zeljanica (zelje ubrato sa pasnjaka)
• Heljdija (pita od heljde)
(poseban kvalitet prestavlja sto se sve sprema od integralnih žitarica)
Postoji još jedna pita koja se sprema u tom kraju, to je Razljevuša. Spremi se testo kao za palačinke, ali sa dva jajeta umesto jednim, i ne sipa se u tiganj nego u zagrejanu tepsiju sa dosta ulja. Razlije se masa po tepsiji u kojoj je ulje vrelo i stavi u vrelu rernu da se dopeče. Izvadi se nakon 10 minuta čim naraste i počne da dobija zlatno smedju boju. Kida se rukama i jede sa kajmakom, sirom ili pak sa džemom i medom. Ukus je neverovatan! Nijedna palačinka se ne može uporediti sa razljevušom iako je testo skoro isto, ali je ukus potpuno drugačiji.
Pečurke; Na Durmitoru postoji veliki broj jestivih pečuraka i vrlo su omiljene kao poseban specijalitet i kod stanovništva i u domaćim restoranima. Načini spremanja su ražičiti: na žaru, u čorbama, kao dodaci jelima… Najrasprostranjenije su vrganj, lisičarka, livadarka i smrčak
Med; Med sa ovog područja sa pravom može da nosi etiketu ekoloskog proizvoda zbog veoma čistog okruzenja u kome se sakuplja. Na livadama se ne koristi vještačko djubrivo, nema upotrebe vjestačkih zastitnih sredstava na voću, a sveukupno okruženje je takvo da nema potrebe koristiti lijekove za zaštitu pčela od bolesti kojima su podložnije u većini krajeva. Na Žabljaku već postoji udruženje pčelara, tako da se uskoro očekuju i veći rezultati u samoj proizvodnji. Potrebe na tržištu za ovim medom su daleko veće od trenutne ponude. Veliki broj medonosnih biljaka, šume, kvalitetne vode, pružaju pčelama onaj iskonski ambijent kojeg je sve manje na našoj planeti. Svojstva meda i kao prehrabenog proizvoda i kao lijeka su već svima poznata. Za Podgorski med vam preporučujemo da ga neizostavno probate.
Zlatko Šćepanović
Izvor jela: Eko selo Podgora