DOMAĆI AJVAR
Kupujmo samo domaći ajvar od mlevene paprike, cepkane paprike ili sa patlidžanom i podržimo domaću ekonomiju. Slana zimnica kod nezavisnih proizvodjača
Ajvar. Njegovo veličanstvo od čiste mesnate crvene paprike. Domaći ajvar od sitno mlevene paprike. Ajvar od cepkane paprike. Ajvar od paprike i patlidžana. Pindjur. Lutenica. Sve nijanse ajvara.
Domaći ajvar je nezaobilazna zimnica u našem domu. Najbolji ajvar na svetu je spremala moja tašta. I to najboljih crvenih paprika, mesnatih a suvih, da nema mnogo vode u njima. Proces spremanja ajvara je trajao 3 dana sa kontrolom kvaliteta od koje bi i japanci imali šta da nauče. Prvo pečenje paprika čitav jedan dan, pa po noći ljuštenje paprika, pa cedjenje paprika čitav jedan dan, zatim mlevenje i cepkanje, i onda kuvanje čitav jedan dan na šporetu, punjenje tegli i pasterizacija u rerni, nakon čega je ajvar umotan u ćebe morao da odstoji čitav jedan dan da se polako ohladi.
Vranjanski domaći ajvar od nezavisnih proizvodjača
Ali zbog svojih dostiglih godina tašta par godina unazad više ne sprema domaći ajvar. A njen ajvar je bio božanski, svilenkast, gladak, ukusan, neodoljiv. Pisao sam na jednom mestu, taj ajvar je kao poklon otišao slavnom svetskom dirigentu Zubinu Mehti i jednom visokom direktoru svetske Coca Cole, koji je bio oduševljen sa njim, posebno uz omlet. I taj atštin ajvar je bio čisto beogradski ajvar, paprike su bile birane i kupljene u Beogradu na pijaci i spreman je u gradu, tako da geografsko poreklo ne znači za ajvar koliko srce, duša, noge, kičma i ruke majstora za ajvar.
Ako mene pitate, industrijski ajvari koje fabrike prave i prodaju u supermarketima su bacanje para, izuzev brenda Bakina tajna, koja ima solidan ajvar samo kada je sveže pakovan, jer oni spremljen ajvar većinom zamrzavaju i tokom godine ga odmrzavaju, pasterizuju i pune. Taj „odmrznuti“ ajvar se lako prepoznaje, vodnjikav je, ali je i dalje bolji od svih drugih industrijskih varijanti, mada daleko po kvalitetu od pravog domaćeg ajvara. U industrijski ajvar se svašta stavlja, meša se žuta i crvena paprila, dodaje se luk, patlidžan, šargarepa, mnogo je sitno mleven, ima kožicu u sebi jer nije guljen, i sve u svemu, za ljubitelje ajvara nije poželjan.
Sad, od kako se majstor tašta povukla od pravljenja ajvara, kupujemo domaći ajvar samo kod preporučenih ljudi. Odličan ajvar sam dobijao od prijatelja Dragana S iz Kruševca, koji je njegova majka spremala za širok krug poznatih ljudi. Taj ajvar se krišom izvozio samo za Sloveniju, bio je to tajni posao za bogate Slovence, koji nisu mogli da ga dočekaju. Lista slovenaca koji čekaju taj ajvar je bila dugačka i nije ni stizalo za svakoga, jer su kapaciteti bili ograničeni a potražnja velika. Pravili su samo dve varijante ajvara, blagi i ljuti ajvar. Ali, taj izvor snabdevanja ajvarom je sticajem okolnosti prekinut. Posle taštinog, to je bio najbolji domaći ajvar koji sam jeo, a verujte mi, probao sam mnogo ajvara, od Leskovca, Pirota, Ljiga, sa Kosova, pa preko cele Srbije.
Jednostavno, volim domaći ajvar kao što neko voli vina ili rakiju, i uvek probam ajvar gde god da se nadjem. Na sajmu etno hrane obidjem sve štandove sa ajvarom, popričam sa proizvodjačima i što probam, a što kupim po teglu. Pamtim jedan leskovački ajvar, koji je bio hvaljen od proizvodjača na sav glas da takvog nema na svetu, što inače naši mali proizvodjači vole da rade, a kada sam ga probao, on ukuvan, to jest prekuvan, ne do kraja oljušten i od druge klase paprika, okom se vidi. Fijasko.
Tražeći tako pouzdanog i kvalitetnog proizvodjača domaćeg ajvara, prošle godine sam od prijateljice Lilje, koja zadnjih 5 godina kupuje kod istog čoveka, dobio preporuku za dotični ajvar iz Paraćina. Malo je skuplji ajvar od proseka ali odličan. Proizvodjač ajvara, slane i slatke zimnice se zove Dragiša i moj je idol, jer ako mu je verovati, njegova porodica godišnje proizvede i proda preko 10,000 tegli slatke i slane zimnice u kućnoj radinosti, uz odličan kvalitet. Svaka čast za trud i napor, treba to izneti! Ajvar mu je sjajan, posebno varijanta od cepkane paprike, mada moji vole ajvar sa patlidžanom. Ima dosta lep asortiman i slane i slatke zimnice. Jedina zamerka koju imam je da mu je ajvar za nijansu malo slanji od idealnog. Ali je zato odlično spremljen, suv, svilenkast, krupnije mleven, od dobre paprike i ukusan.
Medjutim, kako volim da istražujem nove nezavisne proizvodjače i da pomažem domaću proizvodnju, odlučio sam da ove godine uz Dragišin ajvar probam i domaći ajvar iz Vranja, vranjanski ajvar koji zadnjih par godina može da se nabavi preko mog poznanika Vladimira i tajne grupe na Facebook-u pod nazivom Ајвар по-врањански. Poznanici već kupuju kod njih, domaći ajvar se pravi na tradicionalan način na šporetu smederevcu i pod rukovodstvom stroge tašte u Vranju, pa sam ubedjen da će i kvalitet biti vrhunski.
Kao što možete da primetite iz napisanog, vrhunski ajvar se prodaje samo tajnim i skrivenim kanalima za izabranu klijentelu. I nadam se da će sve više biti boljeg i boljeg ajvara, jer je to proizvod koji zlata vredi i koji se najbolje pravi u Srbiji i Makedoniji.
Očekujem odličan ajvar i ove godine.
Zlatko Šćepanović
HOCU JA DA PRAVIM AJVAR ZA OVOG COVEKA
E, pa…gospodine Zlatko, trebalo bi da probate i moj ajvar. Stranica na fb je “ domaci leskovacki ajvar“ ( na slikama pise Seka) . Mislim da biste bili prezadovoljni.
Naravno, tek sledece sezone jer sam za ovu sezonu zavrsila.
Srdacan pozdrav
Poštovana gdja Smiljo, lajkovao sam vam stranicu, da podržim lokalno preduzetništvo i proizvodnju domaće hrane, ali dok se nekom prilikom ne proba vaš ajvar nećemo znati koliko to vredi :-)
A probao sam zaista dosta ajvara, pa sam u tom smeru malo i zahtevan – mora ajvar u startu da bude od suve paprike (a ne pune vode) koja se dobro ispeče i procedi da bi ajvar bio gladak i slastan. Ne sme da bude prekuvan, sitno samleven, ne sme puno kožurice u njemu da bude, ne sme da bude slan a ni kiseo od esencije.
Kroz vreme sam uvideo da ne može baš svako da napravi vrhunski ajvar, ima ih osrednjih i vrlo dobrih, ali malo vrhunskih :-)