Pirotska peglana kobasica

 

PIROTSKA KOBASICA

Pirotska peglana kobasica pravi se od termički neobrađenog junećeg, ovčijeg i kozijeg mesa, a sve vrijeme sušenja, pegla se staklenim flašama.

 

Pravljenje kobasica uglavnom je vezano za seoska područja, ali u Pirotu, na jugu Srbije, to je – gradska priča. I to ne bilo kakva. Jer u tom gradu pravi se posebna vrsta kobasica, koja, kako vele Piroćanci, ne postoji nigdje više na svijetu.

Radi se o tzv. peglanoj kobasici, koja se u gradskim dvorištima pravi više stotina godina, a tajna spravljanja prenosi se s koljena na koljeno i, kažu, ne postoje dvije iste kobasice, napravljene u dvije različite porodice.

Potkovice od mesa

Kada se peglane kobasice suše na hladnom vjetru – tanke i polusavijene, podsjećaju na konjske potkovice. I upravo u toj “tankoći” je i sadržana njena specifičnost, kažu Piroćanci koji je još uvijek proizvode, a danas ih je jedva stotinjak.

Predrag Stanković, vlasnik kafane Mrnjak, jedan je od najpoznatijih i najuspješnijih proizvođača peglane kobasice. Dočekuje nas “naoružan” medaljama i priznanjima koje je dobio za ovaj svoj proizvod.

Veli da niko u Pirotu tačno ne zna kada je i kako nastao recept za peglanu kobasicu, ali da postoje dvije verzije. Prva, da je recept za peglanu kobasicu naslijeđen od Turaka, mada on u to sumnja, jer, veli – onda bi je i Turci pravili, i druga, da su je izmislili sami Piroćanci, a u vrijeme kada nije bilo frižidera i kada su morali smisliti kako meso što duže očuvati u upotrebljivom stanju.

Stanković, čija porodica pravi peglanu kobasicu više stotina godina, i koja je njome trgovala sa Turcima i Grcima, veli da se ona pravi od najboljih dijelova ovčijeg, junećeg i kozijeg mesa, bez ijednog grama loja, a kako se kobasica ne bi užegla.

“Teško je sve odjednom ispričati o ovoj kobasici, kao što je teško i napraviti je. Ona nije sirotinjska hrana, jer za nju treba puno kvalitetnog mesa, začina i trava. Ali, kada se dobro napravi, ona je ekonomična, jer je kalorična i od malo, najede se puno”, priča Predrag.

Svakodnevno peglanje kobasice

Kaže da se posebno odabrano meso soli, pa se prilikom mljevenja dodaju začini – bijeli luk, biber, aleva i pirotska ljuta paprika te nekoliko različitih trava koje daju poseban ukus i miris, a svaki proizvođač stavlja druge trave.

“Ja obično gledam šta ovan pase, pa na osnovu toga zaključim koje su trave i najbolje za peglanu kobasicu”, priča kroz smijeh.

Kada se meso samelje i dobro umijesi, puni se u goveđe crijevo i veže na dva kraja, pa stavlja da se suši na promaji, na temperaturi od minis pet do plus pet stepeni.

“E, vidite, zato mi peglanu kobasicu pravimo tek u decembru i završavamo proizvodnju u februaru, jer zrak mora biti hladan i bez vlage”, dodaje.

Međutim, kada napune kobasicu, tek tada dolazi pravi posao – peglanje.

“Flašama svaki dan peglamo kobasice, jednu po jednu, polagano da crevo ne pukne i da iz nje izađe sav vazduh i vlaga. Peglanje kobasice traje 60 dana, ujutro i navečer. Ima ruke da vam otpadnu od tog posla, mukotrpno je to, pogotovo ako crevo pukne, jer onda uđe vazduh i meso se pokvari, i možete ga samo baciti. Svaku kobasicu ispeglam najmanje 80 puta”, priča Predrag i dodaje kako jedna kobasica, kada se napuni, teži kilogram do kilogram i 20 grama, a kada se osuši, teži tek 250 do 300 grama.

Usput hvali stoku čije meso prerađuje, a koja se hrani na Staroj planini.

“To vam je posebna priča – ta planina, njene trave i vazduh, zato je meso ovaca i koza koje gore pasu tako sočno i ukusno. Tu je i ta ruža vetrova koja nam pomaže da ovako lepo osušimo kobasicu, da od sirovog mesa, napravimo suvomesnati proizvod.”

Kaže da najmanje dva dana prije nego počnu praviti kobasicu, dezinficiraju prostor u kojem je spravljaju, da vode računa da tu ne uđe “nikakva klica ili bakterija”.

Skupi delikates

No, nije samo “kunst” napraviti dobru peglanu kobasicu, već je i servirati i objasniti kako se konzumira.

“Peglanu kobasicu treba iseći tanko poput papira, da bude gotovo prozirna, da kroz nju lepo vidiš. Kada se podigne ka svetlu, ako je dobro urađena, onda se vidi ravnomerno sjedinjena masa ružičaste boje. Tanko sečeni parčići dugo se žvaću u ustima, najmanje 20 do 30 sekundi da bi se pljuvačkom vratila vlaga koja je nestala prilikom sušenja”, priča Stanković.

Pirotsku peglanu kobasicu koju proizvede služi u svom restoranu, a ponekad je, kaže, šalje i brzom poštom.

“E, ovo vam je delikates, ovo je skupa kobasica. Njen komad, ova jedna potkovica, košta između 25 i 30 evra, a to ne možete kupiti u samoposluzi. Ima samo jedna radnja u Beogradu gde se prodaje, a ostalo se mora naručiti od nas proizvođača. Često nam dolaze iz ambasada u Beogradu i kupuju, a ponekad šaljemo i brzom poštom u Bugarsku, Tursku…”, s ponosom govori Stanković, dodajući kako se upravo sprema za odlazak na sajam u Izrael i Bosnu i Hercegovinu sa svojim mesnim potkovicama.

Za tu prigodu, napravio je posebne reklamne banere i plakate i, kaže da je moguće da osim HASAP-a (certifikat za ispravnost hrane) dobije i Halal certifikat, jer ima proizvod bez ikakvih primjesa svinjskog mesa i masti.

Boemska potkovica

Za razliku od Stankovića, koji proizvodi kobasicu isključivo na vjetru jednom godišnje, Dalibor Tošić, vlasnik kafane „Boem“, to radi dva puta u godini i to zahvaljujući rashladnoj tehnologiji.

Dalibor, koji je recept naslijedio od svoje porodice, peglanu kobasicu koju proizvede naziva “boemskom potkovicom”. Pokazuje nam postrojenja u kojima je pravi. Njegova sušionica, za razliku od Stankovićeve je puna.

”Stanković trenutno nema nijednu potkovicu, jer je sve prodao, a tek će u decembru praviti nove, međutim, ja mogu da pravim i u ostalim godišnjim dobima”, kaže Tošić.

U sušionici kroz koju tutnji hladni zrak, sa plafona vise stotine “boemskih potkovica”.

Dalibor, koji je kao i Predrag, višestruki pobjedniku u pravljenju peglane kobasice, priča kako sve što proizvede proda po narudžbi, i to uglavnom sačinjenoj unaprijed, a ostatak posluži u kafani, te kako je, da bi udovoljio standardima koje pred Srbiju i proizvođače postavlja Evropska unija, izbacio staklene flaše za peglanje, a umjesto njih napravio one od kuhane plastike.

Vele da u Pirotu, svi koji prave ovu kobasicu, kažu da je baš njihova najbolja.

“Dobro, svako ima svoj tajni recept, svaka zaista ima različit ukus, ali, ja mislim da je moja najbolja”, kaže  Stanković, dok Tošić u šali dodaje da je to, ipak, njegova.

Kobasica koja privlači turiste

Pirotska peglana kobasica, čiji se recepti za spravljanje, čuvaju stoljećima po pirotskim mahalama, otrgnuta je od zaborava ne samo zahvaljujući pokoljenjima koja su je sačuvala, već i neformalnoj grupi građana Pirota koja je prije nekoliko godina pokrenula Festival peglane kobasice.

Vladimir Veljković, novinar TV Pirot, koji je angažiran na promociji peglane kobasice, kaže da su građani ne samo htjeli sačuvati ovu gradsku priču od zaborava, nego je i približiti ostatku svijeta.

Veli da su prvi festival nazvali međunarodnim, iz čiste zafrkancije, jer osim Piroćanaca na svijetu više niko ne pravi te kobasice.

“To nam je zvučalo nekako svetski, pa smo krenuli s tim nazivom, a onda su zaista došli proizvođači mesnih prerađevina i iz susednih zemalja sa svojim specijalitetima. Međutim, samo su proizvođači iz Srbije, odnosno Pirota, imali peglanu kobasicu”, priča Veljković.

Do sada su održana tri sajma peglane kobasice i, osim što su proizvođačima donijeli nagrade, medalje i dodatni ugled, Pirotu su donijeli nove goste. Tako  je prvi sajam posjetilo 2.500, drugi 5.000, a treći 10.000 ljudi, među kojima je najviše bilo Bugara, ali i Rusa.

Piroćanci se već pripremaju za peglanje novih kobasica, ali i za novi sajam, nakon kojeg se nadaju da će peglana kobasica biti proglašena – pirotskim brendom.

 

Snježana Mulić-Softić

Izvor: Al Jazeera