Zračenje hrane – sterilizacija hrane radijacijom

 

ZRAČENJE HRANE

Sterilizacija hrane radijacijom – radioaktivnost kao konzervans

 

Sterilizacija radijacijom je jedan od najbezbednijih i najčistijih načina da se vek trajanja hrane produži i učini bezbednijom za korišćenje.

Na prvi pogled može delovati da reči „radijacija“ i „hrana“ ne treba da stoje u istoj rečenici. Ozračeno znači – radioaktivno, zar ne? Hvala lepo, ali pahuljice koje jedete za doručak preferirate bez zelenih talasa koje odašilju naokolo?

Hajde da na trenutak odgurnemo iz misli sliku Homera Simpsona kako izlazi sa radioaktivnim priveskom iz nuklearne elektrane, i da na čitavu stvar pogledamo iz naučne perspektive.

Za ozračivanje namirnica u upotrebi su tri vrste zračenja: gama zraci, X-zraci i ubrzani elektroni. Gama zraci i X-zraci su elektromagnetni talasi ratličitog porekla. Gama zraci iz jezgra atoma, a X-zraci iz elektronskih ljuski atoma.

Mnogi proizvodi koje možemo videti izložene na rafovima prodavnica sterilisani su i konzervisani upravo metodom radijacije. Sterilizacija radijacijom je poslednjih nekoliko decenija postala jedan od najbezbednijih i najčistijih načina da se vek trajanja prehrambenih i ostalih proizvoda produži i učini bezbednijim za korišćenje, bilo da je u pitanju medicinska oprema, poput špriceva za injekcije, hirurških rukavica, setova za infuziju i transfuziju, ili pakovanja brašna ili začina koje koristimo u svakodnevnoj ishrani.

Hladna sterilizacija radioaktivnim zracima uzrokuje smrt mikroorganizama bez primene toplote ili dodavanja konzervansa. Najčešće se tu podrazumeva primena jonizirajućeg zračenja. U tu svrhu koriste se elektromagnetski talasi malih talasnih dužina i velike energije, najčešće zračenjem kobaltova izotopa ⁶⁰Co i cezijeva izotopa ¹³⁷Cs. Pritom je za svaku namirnicu potrebno odrediti dozu zračenja koja će izazvati odgovarajući efekat. Jonizirajuće zračenje može uzrokovati i razgradnju pojedinih nutritivnih sastojaka namirnice, pa se ono često kombinuje s drugim postupcima kao što su smrzavanje, hlađenje, primena vakuuma ili dodavanje nekih zaštitnih stvari (npr. vitamina).

Možda ovo deluje kao visokotehnološki poduhvat kakav se viđa isključivo u stranim filmovima? Radijaciona jedinica Nuklearnog instituta Vinča već skoro 40 godina pouzdano steriliše i konzervira proizvode pre distribucije. Izgrađena je 1978. godine uz pomoć Programa za razvoj Ujedinjenih nacija i Međunarodne agencije za atomsku energiju.

Vrsta sterilizacije koja se koristi na Institutu Vinča omogućava ubijanje insekata i njihovih jaja, kao i velikog broja mikroorganizama koji bi veoma štetno uticali na zdravlje ljudi, i to radi bolje od većine drugih metoda. Korišćenje nekih hemijskih sredstava za uništavanje insekata u pšenici, pirinču i sličnim proizvodima jeste efikasno, ali jaja ostaju praktično neoštećena, čime se ne otklanja naknadno razvijanje populacije insekata.

U poređenju sa toplotnom sterilizacijom, tehnika zračenja je razvijena kasnije i nalazi manju ili ograničenu primenu u konzervisanju namirnica. Potrebno je naglasiti da se elektromagnetno zračenje ne primenjuje samo za uništavanje mikroorganizama već i za:

• uništavanje drugih oblika života (insekti),

• za kulinarsku obradu namirnica (mikrotalasne peći),

• za usporavanje određenih biohemijskih aktivnosti (sprečavanje klijanja)

• za poboljšanje određenih tehnoloških parametara nekih namirnica (poboljšanje rehidracije sušenog voća i povrća).

Mnoge druge metode uključuju korišćenje kancerogenih gasova, visokog pritiska ili visoke temperature. Zbog ovoga se radijaciona sterilizacija naziva i hladnom sterilizacijom, pa proizvodi ne trpe termička ili mehanička oštećenja, a hrana ostaje nepromenjenog ukusa i strukture.

Radijaciona sterilizacija je čista tehnologija. Svi industrijski radijacioni uređaji sveta proizvode toliko ozona koliko bi prozvela jedna mini termoelektrana snage oko 100 MW.

Efekti zračenja namirnica

Od apsorbovane doze zračenja zavisi i koristan efekat zračenja namirnica. Korisni efekti zračenja namirnica dele se na :
1. RADAPERTIZACIJA – potpuno uništenje mikroorganizama
2. RADURIZACIJA – smanjenje broja mikroorganizama
3. RADICIDACIJA – inaktivacija mikroorganizama opasnih po zdravlje ljudi
4. DEZINFESTACIJA
• Uništavanje insekata, larvi i jaja
• Kontrola fizioloških procesa

U odnosu na ostatak sveta, u našoj zemlji je tretiranje hrane radijaciom i dalje manje popularno, i to zbog sasvim neosnovanog straha da će ovako tretirana hrana da „zrači“. Nakon što je proizvod sterilisan radijacijom, on nipošto ne postaje radioaktivan.

U našoj zemlji je ova metoda regulisana zakonom i odobrena 1984. godine, a još 1980. godine preporučile su je Svetska zdravstvena organizacija (WHO), Svetska organizacija za hranu i ishranu (FAO) i Međunarodna agencija za atomsku energiju (IAEA), uz zaključak da se metoda može primenjivati na preko 90 odsto prehrambenih proizvoda.

Princip sterilizacije radijacijom je dokazano bezbedan, čist i pouzdan. Zračenje ima veliku penetraciju, pa u potpunosti prolazi kroz materijal, zbog čega je idealan za tretiranje kozmetičkih, farmaceutskih i prehrambenih proizvoda.

Neki vitamini (riboflavin, niacin, vit. D) su prilično otporni na zračenje, dok su tiamin, vitamin A i vitamin E prilično osetljivi. Znači da zračenjem velikim dozama dolazi do značajnih gubitaka vitamina osetljivih na zračenje, pogotovo ako kiseonik nije odstranjen iz ambalaže.

 

 

Izvor: Elementarijum i Tehnologija hrane