KULTURA JELA NAŠIH PREDAKA
Na našim prostorima, postavljanje trpeze (sofre) oduvek je bio ritual kome se posvećivala velika pažnja i koji je podrazumevao određena pravila, danas skoro potpuno zaboravljena. Postavka trpeze obuhvatala je redosled donošenja jela, pića i pribora za sto, ali i pravila ponašanja za stolom tokom obeda. Osim ovih pravila, postojale su „mala“ i „velika“ sofra, sa razlikama u selu i u gradu.
U objašnjenjima oko postavke trpeze ostavili smo autentičan jezik dokumenta koji opisuje sva pravila tokom jela u nekadašnjim domovima.
Kako god na selu, tako i u varoši imademo dva načina o postavljanju sofre. Jedan je način kako se postavlja sofra svaki dan za domaću čeljad, koji ćemo ovdje nazvati “mala sofra”, a drugi je način, kako se postavlja sofra o velikim skupovima, kao krsnom imenu, svadbi, daći itd. Ovaj potonji način zvaćemo ovdje “velika sofra”.
Postavljanje trpeze na selu
Mala sofra – Za malu se sofru na selu postavi sinija, oko koje se pomeću tronožni niski stolovi, na koje čeljad posjedaju. U više slučajeva neima stolova, nego čeljad onako posjedaju oko sinije, i to muški prekrštenih noga, a ženska čeljad ili čučnu na oba koljena ili podaviju poda se samo lijevu nogu. U Hercegovini se na siniju okolo pomeću kašike, i to onoliko kašika koliko je čeljadi. U Bosni svako čeljade nosi uza sebe svoju kašiku za pasom il u kašikliku opletenom od vune ili sašivenom od kože, koji vise niz čeljade o pasu sa strane. Prije nego se sjede sa sofru, svako čeljade opere ruke. Kad se umivaju ruke, posiplje vodom is kakva suda koje omlađe žensko čeljade. Svako čeljade otare ruke poslije umivanja svojom “marom” (mahramom), koju nosi za pojasom ili proturenu ispod pazuha u gornje haljine. Jela se iznose na sofru u drvenim ili bakrenim sudovima. Peškir se ne meće na sofru, nego se svako čeljade zastre svojom marom. Hljeb se metne pred domaćina, te ga on križa nožem i dijeli čeljadi. Na nekojim mjestima domaćin prije no počne hljeb rezati, načini na njemu nožem znak krsta. Pošto se jede, opet sva čeljad operu ruke. Prije jela domaćin prvi pere ruke, a poslije jela potonji, jer vele da će tako cio berićet ostati na njemu i u kući. Ona jela koja se ne jedu kašikama, kao meso, pita itd., uzimaju se iz suda rukama.
Tronožac i sinija
Sva čeljad jedu iz jednoga suda. Ako pred kojim mlađim čeljadetom imade mnogo mrva, draže ga da mnogo ašikuje. Pošto se sofra digne, pometu se mrve. Dok se sofra ne digne, ne valja nijedno čeljade da liježe. Ako ostane kašika, pošto se sofra digne, vele da će doći gost. Ako koje čeljade imade otkinut zalogaj- dva hljeba, pa na nj zaboravi i kida drugi, vele, da mu je neko gladan u svijetu ili na putu. Preko sofre ne valja dodavati posudu s vodom drugome, nego treba da posuda ide okolo sofre. Poslije jela se svako čeljade prekrsti i reče : ”Bože, tebi lijepi hair i berićet i u srce i u kuću”.
Velika sofra – Kao što smo već napomenuli, velika se sofra postavlja o velikijem skupovima, kao krsnom imenu, svadbi, daći itd. Velika je rijetkost, da na selu koja kuća imade veliki sofranski “čašaf”. Zato se obično prostru nekolike vreće jedna do druge ili nekolike struke. Okolo toga se načine kakove poličice oniske od štice, na kojima čeljad posjedaju. Iza toga se izdijele kašike po sofri. Prije nego posjedaju za sofru, svaki opere ruke. Viljuške se ne upotrebljavaju, kao ni pri maloj sofri. Kašikama se jedu sva čorbasta jela, a osuvlja, kao meso, pita, priganice, sir itd, prstima. Po krilu se gostima baci sofranski peškir, koji je toliko dug, da može oko sve sofre obići. Rekli smo, da na maloj sofri jedu svi iz jednoga suda, dočim na velikoj sofri jedu po nekoliko njih iz jednoga suda. Na sofru dolazi prije svijeh jela hljeb i sir.
Postavljanje trpeze u gradu
Mala sofra – U varošima u novije doba prevlađuje u boljim kućama namještanje sofre na savremeni način – na stolu sa stolicama okolo – ali se u osrednjim i siromašnim kućama još drže staroga običaja. Ja ću se u ovome opisu držati ovoga potonjeg, jer njega držim za pravi narodni običaj. Kada se mala sofra u varoši postavlja, prostre se najprije omanji “čašaf” – bez-sofra – na koji se metne činija ili tepsija. Pod tepsijom se u mnogijem kućama rasklopi santrač. Santrač je neka sprava od gvožđa sa četiri ili šest noga. Santrač se može sklopiti i rasklopiti, te kada se podmješća pod tepsiju, onda se rasklopi. Rasklopljen izgleda kao zvijezda, a kada se sklopi, izgleda kao da je od jednoga komada gvožđa. Sklopljen se vješa i stoji na čiviji. Ko nema santrača, podmjesti pod tepsiju kakav stari obod od lubure, rešeto ili što tome slično, samo da tepsija nekoliko odskoči od poda. Nekoji opet ne podmještaju ništa, nego onako odmah na bez-sofru spuste tepsiju. Na tepsiju se odmah donesu kašike, viljuške i makar jedno jelo. Sva čeljad posjedaju okolo tepsije, pa ovdje kao i na selu jedu svi iz jednoga suda. Suđe je ili bakreno ili od porculana.
Kod pravoslavnih i katolika ide na sofru prije čorba, pa onda meso, dočim kod muhamedanaca obratno. Prije jela i poslije jela svi umiju ruke. Oko sofre se metne peškir, te se svi jednijem peškirom po krilu zastru. Muškadija sjedi prekrštenih noga, a žensko će čeljade podaviti jednu nogu poda se a drugu previje u koljenu, tako da se stopalom opre o pod i da joj cijevnica stoji uspravno.
Velika sofra – Pošto svi gosti operu ruke, prostre se veliki sofranski čašaf, oko kojega se metne veliki sofranski peškir. Gosti posjedaju okolo prekrštenih nogu, pa se onijem peškirom pokriju po krilu. Pred svakog gosta metne se kašika, viljuška, nož i komad hljeba. Na sofru dođe najprije čorba, i to ponajviše svakome gostu po jedna mala ćasica od porculana. Zatijem dolaze ostala jela, i to po jedan sud na dva-tri gosta. Jela se iznose ponajviše ovijem redom: čorba, červiš, kalja ili kakav drugi pirjan s mesom (kakvo je koje doba godine), japrak ili dolma, pilav, ćeškek, slana pita, pečenje i salata. Od slatkih jela iznosi se slatka pita, sutlijaš i višnjab. Uz poste, zerda zamijenjuje sutlijaš.
Iz knjige: “Srpska narodna jela i pića” dr Jovana Erdeljanovića