ALERGIJSKE SUPSTANCE
Teški metali, hemikalije i drugi toksini sve su prisutniji u namirnicama i gotovim proizvodima. Osim njih, najčešći skriveni sastojci u hrani su i alergeni, koji posebno štete ljudima osetljivim na određene supstance. Kako je moguće hranu učiniti manje alergenom, a sigurnom po zdravlje svih ljudi? Nemački naučnici su na tragu ovog otkrića.
Verovatno ste već na etiketama gotovih proizvoda videli natpis: “može da sadrži tragove soje, pšenice ili kikirikija”. Ovo je standardno upozorenje koje se stavlja na proizvode koji mogu da sadrže tragove alergena zbog načina njihove obrade. Ono bi trebalo da upozori osobe osetljive na alergogene supstance kako njihovom upotrebom ne bi došlo do nekih posledica.
Tragovi nekih drugih namirnica mogu se naći ukoliko se veći broj njih proizvodi na istim mašinama, odnosno uz pomoć iste tehnologije i opreme. Ovakav vid izjava na etiketama sigurno se neće pojaviti na onim proizvodima koji se obrađuju na mašinama koje služe isključivo i samo za proizvodnju tog posebnog proizvoda.
Istraživači iz Nemačke došli su možda i do velikog otkrića pronašavši način kojim se mogu ukloniti skriveni alergeni tokom prerade hrane ili se bar neutralisati u dovoljnoj meri kako se potrošači ne bi dovodili u opasnost.
Projekat naučnika sa Instituta za ćelijsku terapiju i imunologiju iz nemačkog grada Fraunhofera podrazumeva razvoj jače senzorne tehnologije za identifikaciju alergena, kao i alata sposobnih da detektuju i smanje ove susptance u hrani i suplementima. U saradnji sa bolnicom Univerziteta iz Lajpciga, cilj je baviti se proteinima posebno, jer oni na prvom mestu izazivaju alergijske reakcije.
“Danas nema prehrambenih proizvoda, osim hrane za bebe, koji su antialergijski i da ne sadrže i po nekoliko alergena. Proizvodnja takvih proizvoda je veoma složena. Jedan od razloga za to je da, iako se alergijske komponente sastojaka hrane mogu generalno detektovati, bar do sada nije moguće utvrditi njihovu specifičnu alergenost”, kaže dr Majkl Sardenings, jedan od autora projekta.
Način na koji dolazi do alergijskih reakcija je proces kada telo odluči da napadne i kao strano telo uđe u krv, što izaziva stvaranje antitela. Onda ta antitela krenu u napad protiv lažnih proteina, stvarajući upalu i desi se ono što mnogi ljudi brzo prepoznaju kao alergijsku reakciju. Uopšte govoreći, identifikovanje ovih alergena i njihovih modaliteta, je ono što je praksa otkrivanja alergičnosti neke osobe. U ovom trenutku, jednostavno ne postoje efikasni načini da se ukaže na sve molekulske delove alergena kako bi bili odvojeni, a to je nešto čemu se istraživači sa nemačkog instituta nadaju da će razviti putem novih metoda eliminisanja skrivenih sastojaka u hrani koji škode ljudima sa alergijama.
“Ljudsko telo može da razvije antitela protiv svih vrsta stranih supstanci. Prema našim otkrićima, u slučaju soje, ovo se dešava u alergenskim proteinima na više mesta nego što se očekivalo. Antitela aktivirana kod osoba sa alergijom usmerena su protiv specifičnih molekulskih delova alergena. Pacijenti reaguju na ove delove, koji se u nauci zovu epitopi. Mi smo identifikovali 374 alergijski relevantnih epitopa”, kaže dr Sardenings.
U slučaju soje, naučni tim je uspeo da izmeni njene proteinske izolate na takav način da su postali manje alergeni. Koristeći razne metode, kao što su toplota, impulsna UV svetlost, gama zračenje i visok pritisak, a takođe i hemijske, enzimske i fermentativne procese, oni su otkrili da je alergene u hrani moguće učiniti manje opasnim. Tim stručnjaka je već podneo prijavu ovog patenta, zahvaljujući kome bi se moglo ući u proizvodnju antialergijskih proteina.