VINO OD A DO Ž
Kratki pojmovnik najbitnijih reči vezanih za vino. Vinska azbuka za početnike, poznavaoce i eksperte.
Enologija kao nauka poznavanja vina podrazumeva određene pojmove karakteristične za opis vina, njegov način prerade, trajanja, degustaciju… Poznavaoci kažu da osnovne stvari o vinu nije teško naučiti, ali je stručnjak za ocenu kvaliteta vina, ipak, nešto teže postati.
aeriranje, provetravanje: Izlaganje vina vazduhu pre posluživanja, obično da bi došle do izražaja najprivlačnije arome starijeg vina, ili da bi mlađe vino omekšalo.
američki hrast: Hrastovina iz američkih šuma, vrsta quercus alba, i burad napravljena od takvog drveta; vinari u pojedinim vinarskim regionima (u Španiji i Australiji)najviše vole da njihova vina odležavaju u buradima od američke hrastovine.
AOC: Skraćenica od Appellation d’Origine Contrôlée, ponekad zvano i Appellation Contrôlée i skraćeno, AC; označava kontrolisano geografsko poreklo; u Francuskoj predstavlja zvaničnu kategoriju za najkvalitetnije vrste vina, čija su imena, poreklo, sorte grožđa i drugi činioci koji ih definišu propisani zakonom.
appellation: Ime; često označava zvanično geografsko poreklo vina, i deo je zvaničnog imena vina.
aroma: Miris vina. Neki čistunci koriste termin aroma samo za osnovne, mlade mirise vina, dok za kompleksnije mirise odležalog vina upotrebljavaju termin buké. Mi koristimo termin aroma kao opšti pojam za sve mirise vina.
aromatične komponente: Supstance u vinu – poreklom iz grožđa, procesa proizvodnje vina, ili procesa odležavanja – koje su odgovorne za arome i ukuse vina.
aromatično: Pojam koji opisuje vino naglašenog mirisa; koristi se naročito za voćne i cvetne mirise. Za neke sorte belog grožđa takođe se kaže da su aromatične, zato što sadrže komponente jakih aroma.
bačva: Relativno velik drveni kontejner za pravljenje ili čuvanje vina.
balans, ravnoteža: Međusoban odnos između alkohola, rezidualnog šećera, kiseline i tanina u vinu; kada se nijedna komponenta ne može izdvojiti u ustima kao napadna, kaže se da je vino dobro izbalansirano (uravnoteženo); u vinima takođe može da postoji ravnoteža između njihovih aroma/ukusa i strukture.
berba grožđa, godina vina: Godina u kojoj je grožđe rodilo i pobrano.
(na) biljke: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na biljke, kao što su sveže bilje, sušeno bilje ili određene biljke (ruzmarin, majčina dušica itd.).
bodega: Vinarija u Španiji; takođe, španska reč za zgradu u kojoj se čuva vino.
bogato: Opisuje vina koja nude pregršt ukusa, tekstura i drugih čulnih doživljaja.
bujno, puno: Pojam kojim se opisuju vina koja ostavljaju utisak punoće i širenja u ustima.
buké: Razvijene, zrele arome.
bure: Relativno mali drveni sud (kontejner) za fermentisanje i/ili odležavanje vina, obično zapremine 225 litara i napravljen od hrastovine.
castello: Italijanska reč za zamak; odnosi se na vinarsko gazdinstvo.
château: Francuski naziv za veliko vinarsko gazdinstvo; koristi se u Bordou i drugim regionima.
classico: Italijanski termin; označava neka DOC ili DOCG vina proizvedena od grožđa iz vinograda smeštenih u originalnom, klasičnom delu teritorije u kome se pravi ta konkretna vrsta vina.
colheita: Berba, na portugalskom.
cosecha: Berba, na španskom.
crno grožđe: Vinsko grožđe sa crvenkastom ili plavom pokožicom; zove se i crveno grožđe.
(na) crno voće: Opšti pojam za arome i ukuse vina koji podsećaju na kupine, borovnice, crne trešnje, crne ribizle i drugo crno (tamno) voće.
čvrsto: Opisuje vina koja nisu meka, ali nisu ni gruba; u opštem slučaju, odnosi se na sadržaj tanina u crnom vinu ili na kiselost belog vina.
dekantovanje, odlivanje: Presipanje vina iz boce u drugu posudu da bi se provetrilo ili da bi se crno vino odvojilo od svog taloga.
(na) dim: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na dim ili nadimljeno drvo.
DO: Skraćenica od Denominación de Origen, što znači ime mesta; španska zvanična kategorija vina čija su imena, poreklo, sorte grožđa i drugi činioci koji ih definišu, propisani zakonom. Takođe, skraćenica za najvišu portugalsku zvaničnu kategoriju vina, Denominaçã o de Origem, istog značenja.
DOC: Skraćenica od Denominazione di Origine Controllata, što znači kontrolisano poreklo; italijanska zvanična kategorija vina čija su imena, poreklo, sorte grožđa i drugi činioci koji ih definišu, propisani zakonom.
DOCG: Skraćenica od Denominazione di Origine Controllata e Garantita, što znači kontrolisano i garantovano poreklo; italijanska zvanična kategorija za najkvalitetnija vina.
domaine: Francuski termin za vinarsko gazdinstvo; obično se koristi u regionu Burgundija.
dubina: Osobina finih vina da pružaju osećaj višeslojnosti ukusa, a ne da su ravna i jednodimenzionalna; pozitivno svojstvo.
dužina: Osobina finih vina koja čini da se osećaj vina zadržava duž celog jezika.
elegancija: Odnosi se na vina koja ostavljaju fin, delikatan utisak, tj. nisu jaka niti agresivna. Smatra se pozitivnom osobinom.
fermentacija: Prirodan proces kojim se šećer iz grožđanog soka pretvara u alcohol (čime se sok pretvara u vino), pod dejstvom kvasaca.
fermentisano u buretu: Označava bela vina koja su fermentisala u hrastovim buradima; nota hrastovine u takvim vinima obično je suptilnija nego u vinima koja su samo odležala u buradima.
filoksera: Parazit koji se hrani korenjem vinove loze roda vitis vinifera, što dovodi do preranog propadanja loze.
finiš, zaostali ukus: Konačan utisak koji vino ostavlja nakon što ga progutate ili ispljunete.
francuski hrast: Hrastovo drvo iz francuskih šuma, koje pripada vrsti quercus robur; smatra se najboljom vrstom hrasta za odležavanje većine belih vina; burad napravljena od takvog drveta.
garrafeira: Portugalski termin za reserve vino sa specifičnim zahtevima za odležavanje – za crna vina, najmanje tri godine odležavanja u hrastovini i u bocama pre puštanja u prodaju.
gipko: Opisuje vina čija tekstura u ustima deluje glatko, tj. nije ni gruba ni oštra; pozitivna osobina.
glatko: Opisuje vino čija tekstura nije gruba niti oštra.
gran reserva: Na španskim crnim vinima, označava vino koje je odležalo najmanje pet godina pre puštanja u prodaju, od toga najmanje dve godine u hrastovini.
harmonično: Opisuje vina koja ne samo da su dobro uravnotežena, već i ostavljaju izuzetno otmen utisak. Pozitivna osobina.
intenzitet ukusa: Stepen izraženosti i lakoće zapažanja ukusa vina.
intenzivno: Obično se koristi za opisivanje intenziteta aroma i ukusa – na primer, koliko je jak miris limuna u vinu.
iskričavo, resko, sveže: Vino koje u ustima ostavlja utisak svežine, čistoće i blagog peckanja; suprotno od „meko“. Iskričavost (engl. crispness) obično je rezultat visoke kiselosti, pa su iskričava vina relativno lagana (telo im je lako) i dobro se slažu sa hranom.
izražajno: Opisuje vina sa izraženim i lako uočljivim karakteristikama; tim terminom se obično opisuju puniji, zaokruženiji stilovi
vina.
(na) jezgrasto voće: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na jezgrasto voće. Termin širokog značenja; ponekad je preciznije navesti, na primer, da vino podseća na pečeno jezgrasto voće, prženo jezgrasto voće, puter od kikirikija, orahe, bademe, lešnike i sl.
kameno: Vino s mineralnim aromama ili ukusima koji podsećaju na kamen. U nekim slučajevima, preciznije je reći da vino podseća na mokar kamen.
karakter: Antropomorfno svojstvo vina koje daje utisak materijalnosti i integriteta.
(na) katran: Vina čije arome ili ukusi podsećaju na svež katran.
(na) kedar: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na miris kedrovog drveta.
kiselost: Komponenta vina koju uglavnom čini vinska kiselina (prirodna kiselina grožđa), i koje u vinu ima približno od 0,5 do 0,7 zapreminskih procenata.
klon: Podsorta neke sorte grožđa; vino, ili skup genetski identičnih vina, sa karakteristikama specifičnim za to vino i uočljivim pri njegovom poređenju s drugim vinima dobijenim od iste sorte.
kompaktno: Termin za opisivanje vina koja daju utisak da su jaka, ali ne puna.
kompleksno, složeno: Vino koje ima brojne arome i ukuse.
komuna, zajednica: Selo ili mesto sa okolnim vinogradima.
koncentracija: Karakteristika vina čiji su ukusi ili voćni karakter tesno isprepletani, a ne razblaženi ili vodeni.
koncentrovano: Opisuje vina čije su arome ili ukusi zgusnuti, a ne razblaženi.
kontakt s pokožicom: Proces tokom kojeg grožđani sok ostaje u dodiru s pokožicom; za crna vina, proces kojim vina apsorbuju boju, tanin i druge supstance; obično se ne koristi u proizvodnji belih vina, ali se povremeno ipak primenjuje da bi se pojačao aromatičan karakter vina.
konzumno vino kao prateći brend: Jeftinije, drugo vino (ili drugi brend vina), koje je neka vinarija napravila od grožđa ili vina za koje se smatra da nije dovoljno vredno da uđe u primarni brend date vinarije.
kupaža, mešanje: Mešanje dva ili više lotova vina, obično vina dobijenih od različitih sorti grožđa (mada se termin odnosi i na vina iz različitih vinograda, različitih regiona ili različitih berbi); vino dobijeno od soka različitih sorti grožđa zove se kupaža (mešavina).
kvasci: Jednoćelijski mikroorganizmi koji grožđani sok pretvaraju u vino.
maceracija: Proces potapanja pokožica crnog grožđa u njegov grožđani sok da bi boja, tanini i druge supstance prešle iz pokožice u sok.
malolaktozna fermentacija: Prirodno prevođenje ošre jabučne kiseline u blažu, mlečnu kiselinu, čime se ublažava ukupna kiselost vina; opcioni proces pri proizvodnji belih vina.
meko: Opisuje teksturu vina čiji alcohol i šećer (ukoliko ga ima) dominiraju nad kiselinama i taninom, dajući vino kome nedostaju tvrdoća i grubost.
mesnato: Termin koji opisuje utisak bogate teksture nekih vina.
(na) minerale: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na neorganske materije, tj. minerale (za razliku od organskih materija, kao što su biljke ili životinje). Ovo je širok termin; u nekim slučajevima, mineralna aroma ili ukus vina može se preciznije opisati ako se kaže da vino podseća na kredu, gvožđe, čelik i sl.
mlitavo: Pežorativan termin za opisivanje vina previše mekih ukusa, koji su najčešće posledica nedostatka kiselosti ili tanina.
(na) naftu: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na dizel gorivo.
nagorelo: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na nagorelo drvo.
napad: Prvi utisak koje vino daje kad ga probate. Vezan je za osećaje u prednjem delu usne duplje.
nepce: Termin koji degustatori koriste kao sinonim za usta, ili da označe osobinu vina koja se ispoljava u ustima degustatora.
nota hrastovine: Osobina vina koja potiče od hrastovine; na primer, ukus na prepečeno, na dim, ukus ili miris na nagorelo drvo, aroma vanile, ili veći sadržaj tanina od onog koji vino obično ima. Ove karakteristike se obično javljaju dok vino odležava u hrastovim buradima; u veoma jeftina vina, ovakav ukus se dodaje veštački.
nova hrastovina: Hrastova burad koja se koriste prvi put u proizvodnji određenog vina; termin se može odnositi i na grupu buradi od kojih se neka koriste prvi put a neka drugi ili treći.
novi svet: Zajednički termin za sve vanevropske zemlje koje proizvode vina.
oblast: Geografski pojam specifičniji od regiona, a manje specifičan od mesta (sela, komune, zajednice).
odležalo u buretu: Termin se odnosi na vina koja su fermentisala u sudovima od inertnog materijala, kao što je nerđajući čelik, a zatim smeštena u drvenu burad da bi sazrela tokom određenog perioda; termin se koristi i za označavanje perioda sazrevanja onih vina koja su i fermentisala u istom buretu.
odležavanje u boci: Sazrevanje vina nakon flaširanja; većina vina se podvrgava kratkom odležavanju u boci pre izlaska na tržište; fina vina možda treba da dodatno odleže kod potrošača koji ih je kupio.
oporo: Opisuje vina koja izazivaju osećaj skupljanja usta, nastao kao posledica visokog sadržaja tanina, kiseline ili obe komponente.Ova osobina obično nije poželjna.
originalno punjeno: Oznaka na vinima sa gazdinstva koje uzgaja grožđe i proizvodi vino od grožđa iz svojih vinograda; vina koja nose oznaku originalno punjeno (engl. estate-bottled) napravljena su od grožđa izvinograda koji su vlasništvo (ili, u nekim slučajevima, koji su pod direktnom upravom) istog onog ko ima vinariju i proizvodi vino; u većini oblasti, upotreba ovog termina je regulisana zakonom.
oštro: Opisuje arome ili ukuse nezrelog voća. Termin se koristi i za vina koja imaju prevelik sadržaj kiseline.
ozbiljno: Metaforičan opis visokokvalitetnog vina, kako bi se razlikovalo od vina popularnog stila koje se masovno proizvodi za tržište.
peteljke: Drvenasti deo grozda, bogat taninom; peteljke se obično odstranjuju i bacaju pre fermentacije.
(na) peteljke: Opisuje crna vina koja ostavljaju utisak kao da imaju suve, grube, drvenaste tanine, poput onih iz peteljki grozdova.
pojačano vino: Vino kome je dodat alkohol.
polusuvo: Opšti termin za vina koja nisu ni potpuno suva, a ni veoma slatka.
primarne arome: Sveže arome vina koje potiču od grožđa od kojeg je vino proizvedeno.
puno: Opisuje vina koja ostavljaju utisak punoće i težine u ustima. Punoća vina može poticati od visokog sadržaja alkohola ili od drugih sastojaka vina. Vino može biti prijatno puno ili previše puno, zavisno od ukusa onoga ko ga pije.
razblaženo: Opisuje vina čije su arome ili ukusi tanki i vodenasti, a ne koncentrovani; negativna osobina.
region: Geografski pojam manje specifičan od oblasti, ali specifičniji od pojma zemlja; za italijanska vina, pojam region se odnosi i na administrativnu celinu i na vinarske zone unutar te oblasti.
reserva: Za španska vina, termin označava da je vino odležalo u vinariji (obično specifična kombinacija odležavanja u hrastovom buretu i u boci) duže od non-reserva verzije iste vrste vina; crna reserva vina moraju da odleže najmanje tri godine (od toga jednu godinu u hrastovini) pre puštanja u prodaju. Za portugalska vina, termin označava vino odličnog kvaliteta napravljeno od grožđa iz samo jedne berbe.
reserve: Oznaka za vina koja su bolja od non-reserve, tj. normalne verzije istog vina; upotreba termina nije regulisana u SAD i Francuskoj.
rezidualni šećer: Šećer zaostao u vinu nakon fermentacije.
riserva: Italijanska reč za „reserve“; označava vino koje je – pre puštanja u prodaju – odležalo duže od non-reserve verzije iste vrste vina, i ukazuje na bolji kvalitet; vreme koje vino mora da odleži da bi zaslužilo oznaku „riserva“ (a ponekad i uslovi odležavanja) propisani su odgovarajućim DOC propisima za svako vino za koje sme da se koristi taj termin.
sadržaj alkohola: Zapreminski procenat alkohola u vinu; većina belih vina ima između 9 i 14 procenata alkohola, a većina crnih vina – između 11 i 14 procenata.
sediment, talog: Čvrsti ostatak u boci crnog vina koji se formira tokom sazrevanja vina.
skučeno: Opisuje vina koja deluju bezizražajno. Termin se može upotrebiti za arome i ukuse vina, kao i za njegovu strukturu.
slast, slatkoća: Doživljaj ukusa šećera u vinu, koji može poticati od prisustva rezidualnog šećera, ili od prisustva drugih slatkih supstanci u vinu – na primer, od alkohola.
snažno: Antropomorfni atribut za vina koja ostavljaju utisak snage i jačine.
sorta grožđa: Određen tip grožđa koji pripada nekoj vrsti.
sortna karakteristika: Osobine vina koje se mogu pripisati sorti grožđa od koje je vino napravljeno.
sortno: Vino nazvano po jedinoj ili glavnoj sorti grožđa od koje je spravljeno.
srednje slatko: Termin označava vina koja su slađa od srednje suvih vina, ali nisu potpuno slatka.
srednje suvo: Termin označava vina koja su sasvim malo slatka.
stara hrastovina: Hrastova burad ili bačve koji su dovoljno stari da su izgubili većinu svojstava hrastovine; obično su stari tri i više godina.
stara loza: Nezvaničan termin za vinovu lozu koja bi trebalo da daje prilično kvalitetno grožđe zato što je stara – obično 40 ili više godina – pa rađa veoma malo grožđa, ali koncentrovanog.
stari svet: Zajednički termin za evropske zemlje koje proizvode vino.
stil: Skup osobina preko kojih se vino manifestuje.
struktura: Deo utiska o vinu koji potiče od zapažanja njegovih strukturnih komponenata. strukturne komponente: U osnovi, alkohol, kiselina, tanin i šećer (ako ga ima) nekog vina.
süssreserve: Nemački izraz za slatku rezervu; nefermentisan grožđani sok koji se dodaje belom vinu da bi mu se povećali rezidualni šećer i slatkoća.
suvo: Vino koje nije slatko. Reč suvo može da opiše i teksturu vina čiju grubost osećate u ustima, na primer, suva tekstura ili osećaj suvoće u ustima. Kada se koristi sama, reč suvo se odnosi isključivo na to da vino nije slatko.
svilenkasto: Vino koje ima nežnu, glatku teksturu.
(na) šimšir: Arome ili ukusi koji podsećaju na mokro lišće, vlagu i blagu trulež; poželjna nota za mnoga starija crna vina.
(na) šljive: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na zrele šljive.
talog: Čvrsti ostaci grožđa i mrtve ćelije kvasca koji se talože na dnu suda u kome je vino, posle fermentacije.
tanin: Supstanca iz pokožice, peteljki i semenki grožđa; glavna komponenta crnih vina koja se – za razliku od belih vina – prave uz prisustvo pokožice grožđa. Tanin je i komponenta hrastovih buradi.
tanin iz drveta: Oni tanini u vinu koji potiču od buradi u kojima je vino odležavalo, za razliku od tanina iz grožđa.
tanin iz grožđa: Oni tanini u crnom vinu koji potiču iz grožđa od kojeg je vino napravljeno, obično iz pokožice grožđa.
taninsko: Opisuje vina koja deluju kao da imaju mnogo tanina.
tanko: Opisuje vina kojima nedostaje supstanca.
tekstura: Konsistencija vina, ili osećaj koji ostavlja u ustima.
telo, punoća: Utisak koji težina vina ostavlja u ustima; vino se obično opisuje kao lako, srednje punoće ili puno.
terroir: Francuski zbirni termin za uslove koji vladaju u nekom vinogradu, kao što su klima, zemljište, drenaža, nagib, nadmorska visina, topografija i sl.
težina: Doživljaj voluminoznosti vina u ustima.
tusto, debelo: Opšti pojam za opisivanje vina koja su ili veoma puna ili veoma jaka.
ukus: Opšti termin za ukupan utisak kojevino ostavlja u ustima; konkretnije, osnovni ukusi zapaženi u vinu: slatkoća, kiselost i gorčina.
ukusi: Aromatične komponente vina koje se zapažaju dok je vino u ustima.
vin de pays: Francuski izraz za domaće vino; pravno, kategorija francuskih vina nižeg kvaliteta od AOC vina.
vinifikacija: Proces pretvaranja grožđanog soka u vino.
vino iz jednog vinograda: Vino koje je napravljeno od grožđa sa samo jedne (po mogućstvu izuzetno dobre) parcele zemlje, i koje obično nosi ime tog vinograda na etiketi; termin nije propisan utoliko što pojam „vinograd“ nije definisan u pogledu veličine ili vlasništva.
vitikultura: Uzgajanje grožđa, vinogradarstvo. Vitis vinifera: Vrsta kojoj pripada većina sorti grožđa od kojih se u svetu proizvodi vino.
voćni karakter: Osobine vina koje potiču izgrožđa; na primer, njegove arome ili ukusi.
voćno: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na voće. Širok pojam; u nekim slučajevima, voćna aroma ili voćni ukus vina može se preciznije opisati. Na primer, može se reći da vino podseća na sveže voće, suvo voće, ili kuvano voće. Biće još preciznije ako se navede određeno sveže, suvo ili kuvano voće, kao što su sveže jabuke, suve smokve ili džem od jagoda.
zaokruženo: Opisuje vina koja se ne doživljavaju u ustima ni kao ravna ni kao ćoškasta. Zaokruženost se odnosi na strukturu vina – tj. na njegovu specifičnu kombinaciju kiselosti, tanina, slatkoće i alkohola, od koje zavisi tekstura i osećaj koji vino ostavlja u ustima.
zbrkano: Vino nejasnog i zamućenog karaktera. Termin se može odnositi na izgled vina, njegove arome i ukuse, pa i na njegov opšti stil. Negativna osobina.
zeljasto: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na povrće, kao što su zelene paprika ili asparagus; to može biti prijatno ili ne, zavisno od ukusa osobe koja pije takvo vino.
(na) zemlju: Vino čije arome ili ukusi podsećaju na zemlju, recimo na mokru zemlju, suvo tlo, neke mineralne arome i slično. Termin se ponekad koristi kao opšti atribut za rustična, nerafinirana vina.
zgodno: Antropomorfni atribut za vina koja su privlačna zbog svoje delikatnosti i finoće.
zrenje: Period odležavanja u vinariji tokom kojeg se vino razvija do stanja u kome je spremno za flaširanje; proces razvoja kome se podvrgavaju fina vina nakon flaširanja.
živahno: Označava vino čije se osobine živo registruju svim čulima. Vino može izgledati jasno (engl. bright), ili imati jasne arome i ukuse; u oba slučaja, suprotan termin je zbrkano (engl. dull).
Izvor: Vino.rs