SINONIM VINSKOG RENOMEA
Francusko vinogradarstvo je ostalo verno kvalitetnom tlu, ali obogaćeno vrhunskim tehnologijama. Iako se konkuretnost drugih zemalja u tom području ne dovodi u pitanje, Francuska ostaje nesporno najveći proizvođač velikih vina.
Saznanja o postojanju vina postoje još iz najranijeg antičkog doba. Dovoljno je zgnječiti grožđe pa da dođe do spontanog vrenja koje je praćeno oslobađanjem ugljendioksida, sredina se zagreva i počinje proces fermentacije.
U poređenju sa grožđanim sokom, vino je donekle stabilno zahvaljujući prisustvu alkohola ; može, u određenoj mjeri, da se konzervira i prevozi. Posebno su muškarci uvek cenili konzumiranje vina, možda zbog euforijskog efekta alkohola. Oni su takođe nalazili u vinu, više nego u svim ostalim prehrambenim proizvodima, određenu hijerarhiju i različitost kvaliteta koje su omogućile uzdizanje mirisnih i gustativnih harmonija do nivoa umetnosti, jednako kao što i harmonija zvukova i boja predstavlja osnovu muzičke ili likovne umetnosti.
Nekadašnja vina su svakako bila vrlo različita u odnosu na naša savremena vina, te bliža današnjim kiselišima. No, najvažnije je da se utvrdi važnost koja se davala vinu u drevnim civilizacijama, što se savršeno vidi u obredima katoličke religije.
Taj odnos prema vinu će se nastaviti tokom vekova i biće obeležen trajnom željom za usavršavanjem kvaliteta, dvojakom, a istovremeno i savršeno komplementarnom željom : s jedne strane je izbor najpogodnijeg tla na kojem loza daje najbolje grožđe, a s druge je veština obrađivanja i tehnika u proizvodnji samog vina. Dugo se to nastojanje za tehničkim usavršavanjem oslanjalo isključivo na empirijska posmatranja. Razvoj hemijskih i bioloških nauka tokom druge polovine XIX veka je pronašlo u poboljšanju kvaliteta proizvodnje vina privilegovano područje primene, pa su nakon Luja Pastera, francuski naučnici odigrali veliku ulogu u tehnološkom razvoju vinove loze i vina.
Sadašnje razdoblje je obeleženo, posebno u Francuskoj, ali i drugde u svetu, sve većim interesovanjem za vinom. Sigurno je da veće interesovanje za vino, njegovo mesto na tržištu, napisi o njemu i njegova kulturna uloga zavise uveliko od poboljšanja njegovog kvaliteta.
Više od drugog, francusko vinogradarstvo je ostalo verno kvalitetnom tlu, obogaćeno vrhunskim tehnologijama. Iako se konkuretnost drugih zemalja u tom području ne dovodi u pitanje, Francuska ostaje nesporno najveći proizvođač velikih vina; postoji konkurencija, ali se ona očituje u vinima srednje kategorije.
Različite vrste vina
Po svojoj definiciji, vino je proizvod koji se dobija isključivo celom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom. Alkoholna fermentacija je transformacija grožđanog šećera u alkohol i ugljendioksid ; ona je izazvana kvascem, mikroskopskim gljivicam koje insekti raspršuju po grozdovima u vreme njihovog sazrevanja. Danas poznajemo drugi vid fermentacije ; malolaktička fermentacija se sastoji u slabljenju jabučne kiseline uz pomoć određenih bakterija, što smanjuje kiselost i ublažuje ukus vinu ; ona je neophodna za crna vina, a ređe se korsiti za bela vina. Ali u zavisnosti od brojnih faktora, dobijeni proizvodi mogu u znatnoj meri da se razlikuju.
Bela i crna vina se razlikuju po svojoj boji i stepenu tanina u crnim. Ta obeležja zavise od vrste loze, kao i od maceracije ovojnice grozdova tokom fermentacije. Bez te maceracije se može dobiti belo vino od crnog grožđa (Pinot de champagne). 1950. godine, proizvodnja crnih vina je predstavljala samo 43 % nacionalne proizvodnje, a danas je ona dosegla više od 70 %.
Suva vina sadrže manje od 4 grama šećera po litri ; ona obuhvataju sva crna vina i većinu belih. Slatka vina i blaga vina imaju različitu količinu šećera (između 10 i 80 grama po litri) koji joj daju različitu gustativnu ravnotežu. Ona su dobijena bez dodavanja alkohola. Proizvodnja blagih vina podrazumeva upotrebu grožđa visokog stepena zrenja, bogato šećerima, od kojih se samo jedan deo pretvara fermentacijom u alkohol. Upotreba gljivice Botrytis cinerea na grozdovima omogućava pojačani stepen zrenja i dobijanje visokih kvaliteta, obogaćenih sa još više šećera.
Nasuprot blagim vinima, likerska vina (prirodno blaga crna i bela vina) su dobijena dodavanjem neutralnog alkohola, vinske rakije, koncentrisanog mošta ili mešavine svih tih proizvoda, za vreme ili posle fermentacije.
Nasuprot klasičnim vinima, penušava i iskričava vina se odlikuju oslobađanjem ugljendioksida pri otvaranju boce, čiji pritisak treba da bude 6 bara i koja obavezno moraju da prođu drugu fermentaciju. U tzv. „méthode champenoise“ (metodi tipicnoj za pokrajinu Šampanj), ta druga fermentacija (stvaranje pene) odvija se u boci ; ona omogućava optimalni kvalitet, nakon obaveznog perioda čuvanja u boci, nakon ceđenja kako bi se odstranio talog kvasca. Ukoliko se ta druga fermentacija obavlja u bačvi, pre sipanja u boce, govorimo o metodi “ zatvorene bačve “ ; ona je jeftinija, a vino ne postiže tako visoki kvalitet.
Različiti kvaliteti
Stolna vina odgovaraju onome što se nekada zvalo “ vino za svakodnevnu upotrebu “ ili “ obično vino „. Evropsko zakonodavstvo im određuje minimalni alkoholni stepen od 8,5% vol. ili 9% vol., u zavisnosti od geografskog porekla. U toj kategoriji se ubrzano razvijaju “ regionalna vina “ kojima je cilj da se vina dele u zavisnosti od mesta njihove proizvodnje. Danas, nacionalna vina predstavljaju otprilike polovinu svih stolnih vina, a ona opet predstavljaju polovinu sveukupne berbe.
Dok se klasična stolna vina ne pozivaju na vrstu loze, regionalna vina naglašavaju vrste vinove loze iz kojih su proizvedena. Sva vina koja navode vrstu loze su dakle komercijalizovana tako što navode pre svega svoje poreklo. Taj tipično francuski način potvrđuje važnost porekla u odnosu na vrstu loze, nasuprot drugim vinogradarskim zemljama koje smatraju da vrsta loze predstavlja najvažniji element koji razlikuje vina.
Navođenje porekla je još važnije za vina kontrolisanog porekla (AOC – Appellation d’origine contrôlée), koja, zajedno sa vinima vrhunsko kvaliteta (VDQS – Vins délimités de qualité supérieure) poštuju evropsko zakonodavstvo o kvalitetnim vinima proizvedenim u određenim područjima (VQPRD – Vins de qualité produits dans des régions déterminées). Ona su podvrgnuta kontrolnim odredbama koje određuju sami proizvođači, pod kontrolom su javnih službi, a preciziraju vinogradarsko područje, vinovu loze, način obrade loze, vinarske tehnike i kriterijume njihove različitosti.
Osim toga, svake godine se mogu obavljati degustacije provere datog kvaliteta vina. Vina kontrolisanog porekla (AOC) su proizvedena od jedne ili više vrsta loza, u skladu sa predviđenim odredbama kontrole. No, osim u slučaju Alzasa, imena vrste loze ne smeju da se nađu na etiketi.
Navedeni sistem vina kontrolisanog porekla (AOC) je osnovi stub sistema francuskog vinogradarstva, kojeg očito priželjkuju mnoge druge zemlje. On se zasniva na dugogodišnjoj praksi koja je tokom vekova označavala najbolje predele za razvoj pojedinih vrsta vinove loze. Vinogradarske zemlje koje ne poseduju tako dugu tradiciju nisu imale dovoljno vremena da obrade tako kompleksni zadatak i više su volele da obeležavanje vina svedu isključivo na vrste vinove loze.
Pojam vina kontrolisanog porekla nametnuo se početkom XX veka, nakon poljoprivrednih katastrofa (peronospora i filoksera) i ekonomskih kriza. Te situacije su prouzrokovale malverzacije čije su prve žrtve bili vinogradari. Nakon toga su se oni udružili kako bi zajedničkim snagama odbranili svoje zajedničko dobro. Uspostavljanje jednog takvog sistema je bio težak zadatak. Uspeh sistema vina kontrolisanog porekla je očigledan, jer ih je registrovano oko 350 u raznim francuskim vinogradima. Nacionalni institut za utvrđivanje porekla (INAO) zadužen je za utvrđivanje uslova proizvodnje i za nadgledanje poštovanja pravila.
Kada se govori o proizvodnji vina, treba spomenuti i “ kvalitetna vina “ i vina koja nose imena poznatih dvoraca, tzv. “ vins de châteaux „. Kvalitetna vina su razvrstana prema najpriznatijim područjima koja daju jako specifična vina ; najčešće ona zahtevaju nekoliko godina starenja u bačvi, zatim u bocama da bi tek kasnije doživela svoj vrhunac. Ona su doprinela slavi velikih francuskih vina ; u tom smislu, ona predstavljaju pokretače vinske privrede u Francuskoj, te su doprinela da i skormnija vina postanu čuvena i cenjena. No, sam naziv kvalitetno vino ne poštuje ista pravila u svim regijama. U Burgundiji, visoko kvalitetna vina i vrhunska vina su u vlasništvo nekoliko vinara. Poznato vino Klo de Vužo (Clos-de-Vougeot) je jedna vrhunska vrsta koja se proteže na 50 hektara u vlasništvu 70 vinogradara. U regiji Žirond, kvalitetno vino je u vlasništvu jednog vinara. U Šato Lafit Rotšildu postoji čuveno vino čija se loza prostire na 100 hektara i u vlasništvu je jednog vlasnika. Upotreba imena šato (château ili dvorac) može da se odnosi samo na vina kontrolisanog porekla ; što se tiče vina proizvedenih u zadružnim podrumima, potrebna je potvrda da upotrebljeno grožđe potiče isključivo iz određenih vinograda.
Konačno, treba spomenuti vina zaštićenog imena (“ vins de marque „). To mogu biti stolna vina ili vina kontrolisanog porekla. Dobijena su iz mešavina vina sa različitih vinograda istog porekla, a njihovo zaštićeno ime omogućava strogu selekciju i značajne količine koje mogu da zadovolje velika tržišta, a da pri tome poštuju kvalitet. Vina koja ne dosežu kvalitet vrhunskih vina, tj. vina zaštićenog imena, imaju svoje mesto na tržištu, zajedno sa vinima nazvanim po njihovim vlasnicima ; ova poslednja su međusobno različita, no njihova mala proizvodnja je namenjena ciljanim tržištima i ne dopušta im mogućnost da postanu svetski poznata.
Šampanjac predstavlja karakterističan primer vrlo poznatih vina zaštićenog imena. Pokrajina Šampanj daje vina jedinstvene oznake porekla, a sama vina se međusobno razlikuju vrstom loze i područjima na kojima su loze zasađene. Osim različitih vrsta vina, svaki proizvođac proizvodi svoja vlastita vina zaštićenog imena.
Postoji još jedan pojam koji se često upotrebljava, no duplog je značenja – to su tzv. “ primeurs “ – prvenci. Mlada vina, od kojih je najpoznatiji “ Beaujolais nouveau „, su flaširana vina koja se konzumiraju nekoliko nedelja posle berbe, jer u tom stadijumu ona dostižu najbolji kvalitet.
“ Rana prodaja “ (vente en primeur) obuhvata vina koja mogu da se piju za nekoliko meseci i koja se prodaju sledeće godine posle berbe, čak i pre samog flaširanja i isporuke prodavačima. Tržište poznatih čuvenih vina iz Bordoa je izuzetno privrženo takvoj vrsti prodaje ; ona omogućava vinarima brzu novčanu nadoknadu koja im osigurava nesmetano funkcioniranje poseda. S druge strane, taj vid prodaje omogućava trgovcima veću zaradu kojom oni mogu da pokriju troškove reklamiranja.
Francuska proizvodnja vina
Zahvaljujući površini vinove loze od oko 950 000 hektara i proizvodnji od 50 do 60 hektolitara (6,7 do 8 milijardi boca), Francuska je, uz Italiju, najveći proizvođač vina u svetu. Sledeći podaci nam pokazuju podelu proizvodnje u 1999. ; pored važnosti crnih vina, značajno je povećanje proizvodnje vina kontrolisanog porekla koja danas predstavljaju 51%, a pre 10 godina su bila 37% od ukupne proizvodnje vina AOC.
Francuska proizvodnja vina u 1999.
(u milionima hektolitara)
Vina kontrolisanog porekla
Crna i roze : 17,9
Bela : 8,5
Ukupno : 26,4 (51%)
Stolna vina sa oznakom regionalnih vina
Crna i roze : 13,4
Bela : 2,4
Ukupno : 16,2 (31%)
Stolna vina koja ne nose oznaku regionalnih vina
Crna i roze : 6,8
Bela : 2,4
Ukupno : 9,2 (1) (18%)
Ukupno
Crna i roze : 38,1 (73%)
Bela : 13,7 (27%)
Ukupno : 51,8 (2) (100%)
Svetska proizvodnja iznosi 280 miliona hektolitara. Između 1990. i 1991., učešće evropske proizvodnje se smanjio sa 79% na 74%, što znači da proizvodnja ostalog dela sveta je porasla sa 21 na 26%. U istom vremenskom razdoblju, učešće francuske proizvodnje je pao sa 23 na 21% svetske proizvodnje. Uprkos razvoju vinarstva u Americi, Francuska drži i dalje privilegovano mesto ; ali te brojke moraju pažljivo da se analiziraju, uzimajući u obzir nove plantaže koje će uvećati proizvodnju vina u Sjedinjenim Državama i u Australiji. Konkurentnost stranih vina je ozbiljna s obzirom na tendenciju pada svetske potrošnje koja u svakom slučaju ne prati povećanje proizvodnje.
Najznačajnije tržište vina je Evropa (80%) ; Francuska obuhvata 25% trgovinske razmene. S druge strane, učešće američkih vina je povećan sa 8 na 17% u poslednjih deset godina. Od francuske proizvodnje, 35 miliona boca se konzumira na licu mesta a 15 miliona boca se izvozi. Dve trećine izvoza se odnosi na zemlje Evropske unije. Jedna trećina je namenjena Sjedinjenim Državama, Kanadi, Japanu i Švajcarskoj. Vina kontrolisanog porekla pokrivaju 55% izvoza u količini, ali ona predstavljau 83% vrednosti prometa.
Istovremeno uvoz stolnih vina iz Italije i Španije predstavlja samo 5 miliona hektolitara. Posmatrajući šire, trgovina vina je u 1993. ostvarila profit od 18 milijardi franaka, a 1999. taj iznos je bio 34 milijardi franaka, tj. 56% od ukupnog profita trgovačkog bilansa poljoprivredno-prehrambenih proizvoda (61 milijardi franaka).
Vinska zanimanja
U mnogim zemljama, vinogradar je poljoprivrednik koji uzgaja vinovu lozu i proizvodi grožđe koje on zatim prosleđuje poljoprivredno prehrambenom preduzeću na preradu i prodaju.
Tradicionalno u Francuskoj je vinogradar bio taj koji je, osim što je uzgajao vinovu lozu, takođe i proizvodio vino. Zatim je to prvo vino kupovao trgovac vinima koji je proizvod usavršavao, stvarao ponekad nužne mešavine, a zatim ih je prodavao. Zahvaljujući napretku enologije, danas su čak i mali posedi sposobni da flaširaju vina, dajući na taj način potrošaču još veću garanciju o poreklu.
Smatra se da danas u Francuskoj ima 150 000 proizvođača vina koji ga ujedno i prodaju. Neki su nezavisni, dok drugi deluju u sklopu zadružnih podruma. Zadružni podrumi su osnovani u tridesetim godinama ovog veka sa ciljem da pomognu malim proizvođačima da premoste ekonomske teškoće iz tog razdoblja. Njihova zastupljenosti je vrlo različita od regije do regije ; oni predstavljaju 46% francuske vinogradarske proizvodnje.
Prodaja se odvija bilo putem nezavisnog vinara, bilo putem zadružnih podruma, ili pak putem trgovca-vinogradara koji i flašira vina mešajući ih kako bi dobio određene vrste. Vina se mogu prodavati i u bocama, direktno od samog proizvođača, namenjena specijalnim potrošačima, a zadružni podrumi su dugo razvijali takvu mrežu. Konačno, trgovci-distributeri omogućavaju distribuciju čuvenih flaširanih vina u celom svetu zahvaljujući svojim trgovinskim mrežama.
U Francuskoj se oko dve trećine vina prodaje u velikim prodajnim centrima, a jedna trećina ide preko malih specijalizovanih radnji kao i direktno preko samih proizvođača. Posrednici su takođe nezaobilazni u lancu prodaje grožđa i vina. Oni prate i realizuju trgovinu. Enolozi i stručnjaci za vinogradarstvo su odgovorni za sva vinogradarska i vinarska tehnička dostignuća.
Posmatrano šire, ako saberemo broj vinogradara, broj zaposlenih u 2 500 trgovina i više od 800 zadruga, dobijamo brojku od oko 200 000 ljudi koji žive neposredno od zanimanja u vezi s vinom.
Tržište vina nije podložno jednostavnim ekonomskim pravilima. Naravno da cenu diktira zakon ponude i potražnje sa rasponima od 1 do 100 u zavisnosti od prestiža porekla i kvaliteta. Cene moraju da vode računa o troškovima proizvodnje i različite zemlje proizvođači moraju da ih usklade. Što se tiče poznatijih vina, njihova cena zavisi takođe i od kvaliteta određenog godišta. Cena zavisi i od ekonomske situaciji, naročito od količine postojećih zaliha.
Zahvaljujući kvalitetu zemlje i tehničkim dostignućima u vinogradarstvu i vinarstvu koja se neprestano usavršavaju, Francuska je sve do danas umela da odgovori na izazove razvoja vinarske proizvodnje u nekim zemljama u razvoju. Ona je i dalje nedvosmisleno najveći proizvođač vrhunskih vina. Ukoliko postoje neke nedoumice u vezi s budućnošću, one se odnose najviše na nedovoljnu potrošnju na svetskom nivou u odnosu na proizvodnju.
Interesovanje za vino u toku poslednjih godina imalo je kao posledicu znatno povećanje cena vrhunskih vina. Naravno, to je za žaliti, jer su ta vina danas dostupna samo malom krugu dovoljno bogatih ljudi. Treba takođe uzeti u obzir da se radi o izuzetnim proizvodima, koja se upoređuju sa umetničkim delima, čija je proizvodnja ograničena; ta vina poznaje u celom svetu dovoljan broj njihovih ljubitelja koji ih nabavljaju čak i po visokim cenama. Uostalom, ova situacija omogućava da se upoznaju i manje poznata vina odličnog kvaliteta i to po prihvatljivijim cenama. Postoje trenutno nekoliko vodiča za kupovinu koji se objavljuju svake godine i koji informišu potrošače o kvalitetu i cenama najznačajnijih vina proizvedenih u Francuskoj.
Izvor: Ambafrance.org