Kako napraviti vrhunsku rakiju – dobro voće i kvasac za fermentaciju

Kvasac je jednoćelijska gljivica, tacnije sastoji se iz jednoćelijskih gljivica koje pretvara skrob u šećer, a šećer u alkohol i ugljen-dioksid. Ovi organizmi su toliko mali da stotine miliona, ako ne i milijardi, stane u jednu čajnu kašičicu. To je prvo pripitomljeno živo biće u istoriji covecanstva.

Do sada je u prirodi registrovano egzistiranje vise od 1.000 razlicitih vrsta divljih kvasaca. Prirodni kvasac se moze naci svuda oko nas. U vazduhu koji udisemo, na listovima i plodovima biljaka, na kori drveca..

Kako napraviti vrhunsku rakiju u smislu upotrebe – značaj voća?

Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.

Do XIX veka prirodni kvasac bio je jedini poznati kvasac na planeti. Sve dok 1857. godine Luj Paster nije otkrio da testo „naraste“ zahvaljujuci dejstvu bas ovih živih organizama – kvasca. Tako je 1850. godine u Francuskoj počela proizvodnja komercijalnih kvasaca. Suvi kvasac nastao je u američkim laboratorijama skoro čitav vek kasnije, za vreme Drugog svetskog rata. Koristile su ga vojne kuhinje u svim uslovima jer ga nije bilo potrebno hladiti. A nakon toga je 1984. godine, takodje u Americi rodjen je brzi kvasac u prahu.

Kod proizvodnje alkoholnih pića njihova uloga je da pokrenu alkoholnu fermentaciju gde se putem njihovog metabolizma šećer pretvara u alkohol, naš krajnji proizvod. U zavisnosti od tipa i koncentracije koja je dospela u voćni kljuk/kominu, manje će šećera prevreti u alkohol i mogu nastati nepoželjna jedinjenja koja mogu ukvariti aromu naše rakije i vina. Da bi alkoholna fermentacija što pre otpočela i odvijala se što efikasnije u sud koji je napunjen izmuljanim ili ispasiranim voćem, ubacuju se selekcionisani sojevi kvasaca.

Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli.

Sirovine sa većim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.

To praktično znači da se vrši izbor kulture kvasaca koji je za vrenje odredjenog voćnog kljuka/komine najpogodniji. Prilikom korišćenja selekcionisanih sojeva bitno je uzeti u obzir različit sastav voća u pogledu količine mineralnih materija, vitamina (B-kompleks), fosfornih i azotnih jedinjenja koja su potrebna kvascima za normalan razvitak. Iz ovog razloga je bitno dodavanje preparata za njihovo prihranjivanje.

Prednosti upotrebe selekcionisanog kvasca su brzo razmnožavanje i brz početak alkoholne fermentacije, visok stepen fermeabilnosti tj. moć previranja velike količine šećera u alkohol, otpornost na SO2, tolerantnost prema višim i nižim temperaturama, produkcija aromatičnih estara.

Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i razaraju neke vredne sastojke komina, a na površini komine mogu stvarati čvrste sivobele pokožice. Razmnožavanje ovih kvasaca sprečava se dodatkom selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna količina selekcionisane kulture kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je važno da kljuk što brže provri jer se na taj način sprečavaju štetni mikrobiološki procesi čiji proizvodi bi znatno štetili kvalitetu rakije.

Prekomerna koncentracija alkohola takođe je štetna i za selekcionisanu kulturu kvasca koja provodi vrenje. Aktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alkohola od 14 do 15% u komini. Samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do koncentracije od 18% (Banić, 2006).

Izvor:  www.Podrumar.com + Tehnologija hrane