Šta je Wasabi sos – kako se pravi ljuta zelena pasta Vasabi i koje je njeno dejstvo na zdravlje

ZELENI DJUMBIR REN

Šta je Wasabi sos koji se jede uz suši. Kako se pravi ljuta zelena pasta Vasabi koja ima ukus rena i djumbira. Kako japanski zeleni sos deluje na zdravlje

Vasabi sos ili Vasabi pasta, ljuti zeleni dodatak sušiju, ima dobrobiti za stomak, plus brani organizam od bakterija i raka.

Ako ste ikada jeli suši, verovatno ste se upoznali sa ovom predivnom, pistać-zelenom pastom koja je poznata kao vasabi pasta, koji često ukrašava tanjire rolnica i sašimija u japanskoj kuhinji.

Siguran sam da možete da se setite prvog puta kada ste probali vasabi i kada je pomalo bolna navala pare pogodila vaše nosne prolaze u kombinaciji sa algama vakame, pirinčem, sojom i mešavinom ukusa nalik renu. Možda ste čak bili upozoreni da ga malo pomešate sa soja sosom, ali jeste li zaista obratili pažnju na upozorenje?

Wasabi pasta ima ukus sličan senfu koji je pomešan s uzbudljivom aromom vasabija za kojom mnogi žude u svom sushi-ju, a zbog svoje popularnosti, sada je postao omiljen među ostalim poslasticama, kao što su vasabi grašak i vasabi kokice.

Na sreću, kada se dočepate nekog stvarnog vasabija (a ne lažnog materijala koji se obično nudi u restoranima), on takođe ima i brojne zdravstvene prednosti – od poboljšanja zdravlja creva do lečenja bolesti koje se prenose hranom, pa čak i potencijalno borbe protiv ćelija raka. Zato očistimo naše sinuse ovim moćnim pojačivačem ukusa.

Šta je Vasabi pasta (Wasabi souce)?

Pravi vasabi se pravi od korena stabljike ili rizoma biljke Vasabi koja je slična konzistenciji svežeg đumbira – u nauci je biljka poznata kao “Wasabia japonica”. Biljka je deo porodice Cruciferae i rođak biljkama poput kupusa, karfiola, brokolija, rena i sslačice. Rizom Vasabija ima zelenkastu boju iznutra, otuda i zelena boja vasabi paste.

Vasabi se generalno uzgaja u Japanu, a ponekad se naziva i japanskim renom. Ima izuzetno jak i stimulativan ukus koji je praćen osećajem pečenja. Oštri sastojci vasabija potiču od Alil izotiocijanata (AITC), koji je poznat i kao gorušičino ulje. AITC se formira u vasabiju odmah nakon što se koren fino obradi, kada glukozinolat u vasabi pasti reaguje sa enzimom mirozinazom.

Wasabi biljka prirodno raste uz vodotokove u planinskim dolinama Japana. Uzgoj vasabija je težak i osetljiv, zbog čega je on vrlo skup i jako teško je naći pravi vasabi u restoranima. Divlji vasabi uspeva samo u određenim područjima Japana, ali poljoprivrednici na drugim lokacijama, uključujući i SAD, su se potrudili da stvore savršene uslove za ovu biljku.

Kako da prepoznate pravi vasabi

Istina je da pravi vasabi pruža razne dobrobiti, ali kako da znate da jedete pravu stvar?

Interesantno je da ste verovatno jeli ovu azijsku superhranu u nekom restoranu ili kupili u supermarketu ali je ona možda bila lažna. Moguće je da ste samo koristili dobru zamenu za vasabi koja sadrži koren rena, senf i malo boje – koristi se samleveni grašak za bojenje. Čak i u Japanu, gde je nastao, nije uvek sigurno da ćete dobiti pravu Vasabi pastu.

Takođe je uobičajeno da se evropski ren koristi umesto vasabija u mnogim kulinarskim jelima. Zašto? Postoji nekoliko razloga.

Jedan od njih je da ren daje to oštro nosno isparenje, čak i ako se ren drži preko noći u frižideru, dok pikantnost pravog vasabija traje samo oko 15 minuta. Zbog toga je najbolje da vasabi narežete samo kad vam je potreban. U idealnom slučaju, u restoranu bi trebalo da imaju svež rizom da ga dobijete što je moguće svežije spremljenog.

Na ukus vasabija dosta utiče i koliko je fino narezan. Tradicionalno, najbolji način da se nareže je na rešetki  pomoću rende od kože ajkule, koja se naziva oroshi, koji podseća na fin brusni papiri.

 

Ima izazova i poteškoća u procesu kultivacije vasabija. Zbog toga se neke kompanije odlučuju za proizvodnju vasabi rizoma u staklenicima. Oni proizvode i prodaju sveže i liofilizovane vasabi rizome, tegle i epruvete vasabi paste, praha i drugih začina sa ukusom vasabi. Za sve vas ljubitelje sušija, možda ćete uskoro zbog industrijske proizvodnje i dobiti pravu stvar u tanjiru.

Kako onda znate da li imate pravi vasabi?

Naravno, možete napraviti malo istraživanje. Pravi vasabi je poznat kao Sawa vasabi, i obično se tretira kao delikates. Takođe on ima u sebi više finijih ukusa od samog rena, i dok je svež, on nema dugotrajan, goruk ukus. Ima glatkiji, čišći, svežiji i biljniji ili zemljaniji ukus od rena.

Zašto jedemo vasabi sa sušijem?

Namera je da vasabi naglasi delikatan ukus ribe. Ukus pravog vasabija pojačava ukus sušija, dok neki tvrde da je ukus „lažnog vasabija“ zapravo previše jak za delikatesnu ribu i da savladava suši. Ne biste dobili osećaj da su vam „usta zapaljena“ ako biste koristili pravi vasabi.

Nutritivne vrednosti vasabija

Prema USDA, jedna šolja (oko 130 grama) sirovog korena vasabija sadrži oko:

• 142 kalorija
• 30.6 grama karbonhidrata
• 6.2 grama proteina
• 0.8 grama masti
• 10.1 grama vlakana
• 54.5 milligrama vitamina C (91 procenat DV)
• 0.5 milligram mangana (25 procenat DV)
• 89.7 milligrama magnezijuma (22 procenat DV)
• 738 milligrama kalijuma (21 procenat DV)
• 0.4 milligrama vitamin B6 (18 procenata DV)
• 166 milligrama kalcijuma (17 procenata DV)
• 2.1 milligrama cinka (14 procenata DV)
• 0.2 milligrama tiamina (11 procenata DV)
• 104 milligrama fosfora (10 procenata DV)
• 0.2 milligrama bakra (10 procenata DV)
• 0.1 milligrama riboflavina (9 procenata DV)
• 1.3 milligrama gvožđa (7 procenata DV)
• 23.4 micrograma folata (6 procenata DV)
• 1 milligram niacina (5 procenata DV)

Vasabi pasta takođe sadrži male količine vitamina A i pantotenske kiseline.

Dobrobiti vasabija

Pored svoje kulinarske upotrebe, naučnici su počeli da istražuju i medicinsku upotrebu vasabija. Smatralo se da ublažava simptome kod brojnih poremećaja, uključujući alergije, astmu, rak, upalu i neurodegenerativne bolesti. Evo nekih od najvažnijih zdravstvenih prednosti vasabija:

1. Ubija štetne bakterije iz hrane

Istraživanja pokazuju da se vasabi pokazao kao snažan antibaktericid kada je u pitanju zaštita od nekih bakterija. Jedna studija provedena u Laboratoriji za tehnologiju biljnih ćelija Univerziteta Čiba u Japanu navela je da je upotreba vasabija na krompiru njih učinila otpornijim na bolesti.

Druga studija objavljena u Journal of Applied Microbiology pokazuje isto kada se primenjuje na paradajz. Ugradnja odabranog vasabija u zemljište u saksiji značajno je smanjilo bakterijsku infekciju na paradajzu, a paradajza je dao odlične efekte protiv M. incognita. Osim visoke cene, to bi mogla biti odlična opcija za prirodno upravljanje bolestima koristeći kombinaciju endofita, uobičajenih i vrlo različitih mikroorganizama koji žive unutar biljnih tkiva i ostatka domaćina.

2. Sprečava propadanje zuba

Zbog svoje sposobnosti da eliminiše bakterije, vasabi je prirodni antimikrobni agens koji se često koristi sa sirovom ribom. To je uglavnom zbog isparavanja izotiocijanata koje proizvodi. Ovi isparenja pomažu u sprečavanju razvoja kvasca, buđi i bakterija.

Interesantno je da istraživanja pokazuju da ona takođe može da pomogne u sprečavanju karijesa uništavanjem bakterija koje ga mogu izazvati.

3. Pobeđuje ćelije raka

Vasabi sadrži snažne fitonutrijente, ili fitohemikalije, nazvane izotiocijanati. Izotiocijanati su fitonutrijenti koji sadrže sumpor sa jakim antitumorskim efektima. One se prirodno javljaju kao glukozinolatni konjugati u rasadnom povrću, kao što je vasabi. Kada se žvaće sirovo povrće, biljne ćelije se razgrađuju i enzim koji se zove mirozinaza pretvara se u izotiocijanate.

Njihovi antikancerogeni efekti se javljaju kada neutrališu karcinogene – dakle, smanjuju negativan uticaj otrova. Istraživanja su pokazala da izotiocijanati mogu pomoći u sprečavanju raka pluća i raka jednjaka i mogu pomoći u smanjenju rizika od drugih vrsta raka, uključujući gastrointestinalni rak. To znači da možete dodati vasabi na listu hrane koja se bori protiv raka.

4. Može da smanji boli nastao usled inflamacije

Jedinjenja u vasabiju takođe mogu pomoći naučnicima da razviju novi tretman za bol. Istraživači sa Kalifornijskog univerziteta u San Francisku proučavali su izotiocijanate koji izazivaju reakciju u TRP receptorima, koji su odgovorni za slanje bolnog signala u mozak, u nervne ćelije u našim jezicima i ustima.

Naučnici su odgojili miševe kojima je nedostajao jedan tip TRP receptora i otkrili da miševi nisu reagovali na jedinjenja koja sadrže izotiocijanate. Dokazi takođe pokazuju da je receptor odgovoran za upalu. To znači da su izotiocijanati možda blokirali taj receptor – što zauzvrat može biti korisno sredstvo protiv bolova.

5. Poboljšava zdravlje stomaka

Istraživanja pokazuju da koren ima karakteristike koje mogu suzbiti bakterije koje se nalaze u crevima, kao što su upala želuca i možda čak i rak želuca. Moguće je da može da spreči trovanje hranom, što je jedan od razloga što se servira sa sirovom ribom.

Vasabi grašak je odlična opcija za intestinalni trakt jer pomažu u uklanjanju toksičnih supstanci iz vašeg organizma tako što eliminiše mogućnost dobijanja komplikacija divertikulitisa. Detoksikacija se dešava zato što grašak ima mnogo vlakana.

To vlakno je potrebno da bi se pokrenuli i spremili ostatci varenja u crevima za izbacivanje. Bez vlakana, debelo crevo mora da radi jače, a time pritisak može da izazove formiranje kesica u slabim tačkama duž debelog creva, stvarajući nelagodu i potencijalno doprinoseći sindromu propusnih creva.

6. Može da se koristi kao dimni alarm

Sada kada znate koliko je vasabi dobar za telo, zamislite da vas može upozoriti na požar. Intenzivna para koja može da se oseti putem nosa može da pomogne onima koji imaju slabo čulo sluha.

Japanski naučnici usredsredili su se na njegov oštar miris da bi stvorili prototip dimnog alarma za osobe sa oštećenim sluhom. Deluje tako što raspršuje ekstrakt vasabija u prostoriju kada se detektuje dim. U ovom preliminarnom istraživanju, 13 od 14 ispitanika je probudio miris u roku od dva minuta od aktiviranja alarma, a jedan subjekt se ustvari probudio za samo 10 sekundi.

Kupovina i korišćenje vasabija

Ova azijska superhrana može da se nađe uz malo truda, ali može da bude skupa. Tražite na etiketi oznaku sertifikata “Autentična azijska superhrana”, jer su svi proizvodi koji koriste ovu oznaku rigorozno testirani da bi bili sigurni da su autentični.

Pravi vasabi se može naći kao koren koji se može obraditi i napraviti u prahu ili kao pasta. Takođe možete napraviti umak od vasabija, koji se može pripremiti na različite načine. Obično sadrži vasabi pastu, sok od limete, đumbir, so i sirće. Lišće biljke vasabi može se jesti u sirovom obliku u salatama, ukiseljenim ili čak u sušenom obliku kao čips, slično čipsu od krompira.

Što se tiče cene vasabija, ona varira u zavisnosti od sezone i blizine uzgajivača tržištu, kao i tipične ponude i potražnje. Ne podnosi putovanje baš dobro, i ako uzgajivač vasabija nije blizu tržišta na kojem se prodaje i ne može ga isporučiti krajnjem korisniku u roku od dva dana, to se pogoršava cena. Međutim, ako ste nervozni zbog njegovog trajanja, ukoliko se čuva ohlađen i umotan u vlažan papir, njegov rok trajanja može ići i do 10 dana.

Pravi vasabi mora biti ručno ubran, a pošto većina prodavnica kupuje male količine odjednom, cena se povećava. Ciklus rasta je od 18 meseci do tri godine, a biljka veoma teško raste – još jedan razlog da postoji visoka cena za pravi vasabi. Ali ako to želite, pored toga što tražite oznaku „Autentična azijska superhrana“ na etiketi, obratite se lokalnoj prodavnici zdrave hrane.

Kada kupujete vasabi, verovatno ćete naći koren vasabija, ili rizom, za prodaju. Kada pronađete pravi, postoji nekoliko saveta za njegovu pripremu. Svež vasabi se usitni da bi se oslobodio ukusa, ali prvo ga vrlo pažljivo očistite. Možete ga oljuštiti pre nego što na narežete, ali ne morate. Koristeći najfinije rupice na svojoj rešetki, pažljivo isperite vasabi i onda je gnječite leđima noža da biste oslobodili još više ukusa. Dozvolite mu da odstoji oko pet minuta, i onda je vaša ljuta zelena pasta spremna za jelo.

Takođe postoji opcija da kupite pravi prah vasabija, koji je često jeftiniji od svežeg rizoma ili paste, ali ukus nije baš identičan.

Istorija Vasabija

Uzgajan prirodno u planinskim tokovima, Japan je vasabi uzgajao više od milenijuma. Neki se uzgajaju u polupopvlajenim sredinama poznatim kao Sawa, što daje visokokvalitetni vasabi.

To je biljka u porodici Brassicaceae i naziva se i japanskim renom. Stabljika se koristi kao začin i ima izrazito snažan i oštar efekat, baš kao i senf, koji proizvodi pare koje stimulišu nosne prolaze više nego jezik.

Iz arheoloških ostataka se saznalo da su ga Japanci jeli već 14000 god. do 400 pre nove ere. Kada su saznali za njegove antiparazitske i sterilizirajuće efekte, jeli su Sawa vasabi sa malim korenjem kao lek. Knjiga „Wasabi No Subete“ („Sve o vasabiju“), koja je drveni zapis kasnog sedmog veka, ukazuje na postojanje biljnog vrta, otkrivenog 2001. godine na ruševinama drevne japanske prestonice u Asukamuri, prefekturi Nara. Sadržao je niz kanji znakova koji označavaju vasabi.

Nismo sasvim sigurni gde se prvi put kultivisao, mada se smatra da je njegovo poreklo u Utogi, planinsko selo u gornjim delovima reke Abe u Shizuoka. Za vreme Keicho ere (1596-1615), verovalo se da je jedan seljak doneo kući divlje biljke sa planine Vasabi, kod izvora reke Utogi, i presadio ih u proleće u blizini sela. Na kraju, koreni su postali veliki, a ideja o njegovoj sadnji prihvaćena je u selu – selu koje je od tada sačuvalo tradiciju gajenja Vasabija.

Godine 1607. biljke su predstavili Tokugava Ieyasu, koji je bio osnivač i prvi šogun japanskog Tokugava šogunata. Znamo da je Ieiasu dosta cenio vasabi, i mislimo da je to zbog toga što lišće vasbija liči na biljke Asarum caulescens, koje se nalaze u porodičnom grbu klana Tokugava.

Razlog zbog kojeg je Vasabi postao značajan u konzumaciji sušija bila je to što je ukus odbijao miris sirove ribe. To je zbog vrućih para koje utiču na nos nakon konzumacije. Takođe poboljšava apetit i sprečava trovanje hranom, kao što je navedeno u prethodnoj studiji. Nije iznenađenje da je njegova kultivacija postala popularna, i aktivno se trgovalo na tržištima s obzirom na visoku potrošnju sirove ribe.

Nuspojave/Mere predostrožnosti

Samo da ponovimo, pravi vasabi i izgled slične verzije napravljene sa renom obično daju prilično intenzivan efekat paljenja u nosu i mogu čak prouzrokovati suzenje očiju. Ako nikada niste probali vasabi, počnite polako, koristeći samo malo da biste imali bolje iskustvo. Ako vam začinjena hrana izaziva probleme, najbolje je da je izbegavate.

Šta se dešava kada pojedete previše vasabija?

Pa, osim što osećate osećaj pečenja u nosu i ustima, možete razviti i neke gastrointestinalne probleme. To je zato što vasabi i druge začinjene hrane stimulišu jetru i žučnu kesu, izazivajući nuspojave kao što su dijareja i mučnina.

Može li da ubije previše vasabija?

Iako nema dovoljno istraživanja o ovom pitanju da bi se moglo odgovoriti na naučna pitanja, malo je verovatno da ćete umreti od preopterećenja vasabijem. Međutim, iskusićete neke važne probleme sa varenjem i disanjem.

Vasabi može usporiti zgrušavanje krvi kod nekih ljudi, tako da ako imate operaciju i želite da smanjite rizik od prekomernog krvarenja, najbolje je da izbegavate da ga jedete najmanje dve nedelje pre.

Zaključak o Vasabiju

• Verovali ili ne, velike su šanse da kada pomislite da jedete vasabi, zapravo konzumirate falsifikat napravljen s renom. Zašto? Reakcija pravog vasabije traje oko 15 minuta, za početak. Osim toga, nije tako lako proizvesti i čuvati ga lako kao ren, iako oni imaju slične ukuse i efekte.
• Dobra vest je da možete pronaći pravu stvar. To je važno zato što se pokazalo da prava stvar ubija štetne bakterije koje se prenose hranom, sprečavaju karijes, ubijaju ćelije raka, pomažu u smanjenju bolova izazvanih upalama, poboljšavaju zdravlje creva i čak deluju kao “dimni” alarm.
• Dakle, ako možete da se nosite sa začinjenim namirnicama za čišćenje nosa, dodajte ovaj neverovatno hranljivi začin u vašu ishranu već danas!