NOVA RECEPTURA NAPULJSKE PICE
Stroga pravila udruženja za zaštitu tradicionalne pice znatno su ublažena, pa tako novi recept na osnovu kog se pravi italijanska pica Napolitana nije rigidan kao ranije.
Organizacija Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), posvećena očuvanju tradicionalne pice iz Napulja, objavila je da je drastično promenila pravila za pečenje najčuvenijeg italijanskog specijaliteta.
Na nedavno održanoj Olimpijadi napuljske pice obnarodovana su nova pravila koja će umnogome olakšati posao picerijama, dopustivši korišćenje tehnika i materijala koji su do sada bili nezamislivi u malom i ekskluzivnom klubu autentičnih majstora pice.
Dosadašnja pravila bila su toliko stroga da samo 793 od 28.000 picerija u Italiji ima atest da pravi pravu napuljsku picu, a mnogi pizzaioli, majstori pravljenja pice, odustali su od striktne primene pravila AVPN, jer su procenili da će im mala odstupanja od normativa doneti više uspeha kod gastronoma kojima je, očigledno, bitnije kakvog je ukusa pica nego da li se u njenom pravljenju postupalo u skladu sa birokratskim standardima.
Kako bi išli u korak sa vremenom, eksperti iz AVPN doneli su čitav niz propisa sa ciljem da prošire krug picerija koje na meniju imaju autentični, zaštićeni recept iz Napulja. Ovo su neki od novih propisa:
- Dozvoljeno je korišćenje suvog kvasca – do sada je bio dozvoljen samo svež
- Picerije smeju da koriste električne i plinske peći ukoliko dokažu da nisu u mogućnosti da koriste peć na drva, kao i da su u stanju da u ovim pećima naprave picu istog kvaliteta kao i u tradicionalnoj peći na drva
- Vreme dizanja testa produženo je sa 6 do 8 sati na 8 do 24 sata
- Osim brašna tipa 00, sada se sme koristiti i brašno tipa 1, ali samo do 20 procenata ukupne količine brašna
Iako je sam kulinarski postupak znatno liberalizovan, zadržana su pravila o izvornim namirnicama koje sadrži pica Napolitana – a baš su ta pravila najviše kritikovana, jer njihov cilj svakako nije zaštita izvornog ukusa – dobra mocarela postoji i van Kampanije – već zaštita ekonomskih interesa regija iz kojih dolaze sastojci za originalnu picu.
– Koja će picerija u Japanu ili Hong Kongu nabavljati svežu mocarelu iz Kampanije kada taj sir putuje bar nedelju dana? I ko će to kontrolisati? – zapitao se jedan komentator.
Trideset i peta godišnjica postojanja organizacije AVPN prošla je, kao što vidimo, u znaku velikih polemika i promena. Ostaje da se vidii kako će ove promene biti primljene „na terenu“, u Italiji i van nje.
Izvor: Vinoifino.rs