ISTORIJAT PROCESA OBRADE
Poenta obrade hrane je da je učinimo bezbednijom i dugotrajnijom, ali jasno je da postoji i prerađena hrana koja je veoma loša za ljudsko zdravlje.
Od trenutka kada je neko inovativno ljudsko biće odlučilo da ispeče meso na vatri pre najmanje 400.000 godina, pa sve do rođenja poljoprivrede, pre nekih 10-15.000 godina, ljudi su prerađivali hranu.
Naši preci su fermentisali (proces vrlo bitan za alkoholne i mlečne proizvode), mleli i pekli (hleb i testenine) i učili kako da sačuvaju meso soljenjem i salamurenjem.
Rana istorija obrade hrane je bila i korisna i ukusna.
Obrada hrane je bila ključna za širenje ljudske civilizacije.
Pa kako je onda postala sinonim za ishranu sa povišenim mastima, šećerom i solju?
I da li obrađena hrana koju jedemo danas ima bilo kakve sličnosti sa svojom originalnom formom?
Svaka do sada pomenuta forma obrade hrane ima jasnu svrhu: kuvanje obogaćuje ukus i smekšava hranu – na taj način se korenasto povrće i mahunarke lakše žvaću, a i hranljive materije se lakše ekstrahuju.
Fermentacija, mlevenje i pečenje hranu čine hranljivijom i jednostavnijom za varenje.
Našim organizmima je veoma teško da izvuku bilo šta hranljivo iz zrna kukuruza i pšenice, ali fermentizujte ih u pivo ili ih sameljite u brašno i dobićete kaloričnu hranu.
Tehnike pasterizacije i usoljavanja hranu čine bezbednijom i dugotrajnijom.
Ovakve stvari su ljudima dozvoljavale da putuju i prežive hladne zime ili glad.
Sve to radimo i danas.
Poenta obrade hrane je da je učinimo bezbednijom i dugotrajnijom, što je bolje i za okolinu jer to znači i manje otpada.
Ali jasno je da postoji i prerađena hrana koja je veoma loša za zdravlje.
Kako se to dogodilo?
Četvrti vojvoda od Sendviča je danas verovatno poznatiji po tome što je svoje ime pozajmio hrani koja se sastoji od dva parčeta hleba sa nekim punjenjem između.
Ipak, može da se pohvali još jednim bazičnim proizvodom – bezalkoholnim pićem.
Soda, gazirana pića, kola – zovite ih kako hoćete, život su započeli u Britaniji pre 250 godina.
Vojvoda od Sendviča je tada imao titulu Prvog lorda admiraliteta i nadgledao je snabdevanje Britanske mornarice.
Pomorska putovanja u 18. veku su bila spora i iscrpljujuća.
Mogla su da traju mesecima i u tom periodu nije bilo sveže hrane i vode.
Posada se oslanjala na brodske zalihe.
Voda je mogla da se skladišti nedeljama ili mesecima (nauka o desalinaciji je bila tek u povoju i nije se koristila u 18. veku), ali je bila ustajala.
Nije ni čudo da su mornari više voleli rum.
U potrazi za načinom da svežu vodu učini ukusnijom, Sendvič se obratio hemičaru Džozefu Pristliju.
Prirodno gazirana kisela voda iz izvora se već koristila zbog svojih zdravstvenih blagodeti – ali Pristli je želeo da proizvede sopstvenu.
U pamfletu objavljenom 1772. godine, Pristli je opisao 15-minutni metod proizvodnje posude za ,,vodu obogaćenu čvrstim vazduhom (ugljen dioksid)“.
On je verovao da gazirana voda (nazivao je „medicinskom vodom“) može da spreči skorbut.
„U principu, bolest koju izaziva zatrovana voda može da bude sprečena korišćenjem vode obogaćene čvrstim vazduhom“, napisao je on.
Nije bio u pravu.
Ali je nabasao na nešto korisno – gazirana voda je blago kisela, što znači da sprečava širenje mikroba i zbog toga je dugotrajnija od obične vode.
,,Bakterije baš i ne obožavaju karbonatnu kiselinu“, kaže Majkl Sulu, inženjer biohemije na Koledž univerzitetu u Londonu.
Zasluge i za vojvodu od Sendviča – Pristlijeva medicinska voda je bila trijumf.
Vođena inovacijom, medicinska voda je bila lansirana.
Prvi uspesi su uključivali tonik obogaćen kininom iz kore drveta kinina koje ima i antimalarijska svojstva.
Tonik sa kininom je bio vrlo popularan kod Evropljana još od polovine 19. veka baš iz tog razloga (iako su antimalarijski sastojci u kori kinina vekovima pre toga bile poznati južnoameričkim domorocima).
Ono što se potom dogodilo liči na priče koje su pratile veliki broj prerađene hrane koju danas možemo da vidimo na rafovima supermarketa.
Moderna gazirana pića sa velikom količinom šećera su „drastično ocrnjena“, kaže Sulu – za razliku od prvobitnih i „,za-nas-dobrih“ pića.
Slično tome, cerealije koje često doručkujemo su miljama daleko od zrna koja su naši preci mleli, a moderna čokolada, mesni i mlečni proizvodi, pa čak i sladoled – njima bi bili potpuno neprepoznatljivi.
Pa kako smo stigli do te tačke?
Potraga za prirodnim ekstraktom koji bi ojačao gazirana pića u 19. veku je dovela do još egzotičnijih medicinskih voda.
Razne kompanije su počele da proizvode stimulativna kola pića sa kofeinom.
Pepsi kola, originalno smišljena krajem 19. veka i nazvana „Bredovim pićem“, pružala je i pomoć pri varenju.
Smatra se da ime potiče od pepsina, jednog od digestivnih enzima ili od dispepsije, naučnog termina za loše varenje.
Drugi deo imena dolazi od kola ukusa – iako u receptu za piće nije bilo ni pepsina ni kole.
Koka kola, koja je ukus pronašla u plodu kola drveta i lišću koke, prvo je reklamirana kao „tonik za mozak“ krajem 19. veka.
Kombinacija kofeina i lišća koke je bila stimulišuće piće.
Starosedeoci u Južnoj Americi su vekovima žvakali ili kuvali u čaj sveže lišće koke ne bi li oslobodili njene psihoaktivne sastojke (Koka kola tvrdi da njihovo piće nije nikada u sebi imalo kokain, koji se može izdvojiti iz listova koke).
Kupci su želeli isti, konzistentan ukus, miris i boju, a propisi i regulative nisu dozvoljavali određene sastojke, pa su proizvođači hrane morali da adaptiraju svoje proizvode.
Tako je, recimo, potražnja za konzistentnim i ukusnim prilogom od paradajza dovela do razvoja Hajncovog kečapa.
Da li su ukus i tekstura proizvoda mogli da budu ponovo stvoreni tako što bi originalni sastojak bio zamenjen ekstraktom?
Nova saznanja u hemiji su to omogućila.
I učinila hranu jeftinijom.
„Problem je u tome što je u poslednjih 50 godina razvijen drugačiji način prerade hrane“, kaže Fernanda Rauber, nutritivna epidemiološkinja na univerzitetu u Sao Paolu u Brazilu za ono što danas zovemo „ultra procesuiranom hranom“.
„Te supstance ne možete da pronađete u svojoj kuhinji. One obično u sebi sadrže vrlo malo ili nimalo prave hrane“.
„Veoma je uobičajeno da proizvođači koriste ono što nazivamo kozmetičkim aditivima – boje, ukuse, dodatke koji pomažu zgušnjavanje, emulgatore, želatin – ne bi li poboljšali čulna svojstva hrane i dodali nešto u supstancu – skrob – koja inače nema nikakav ukus“, kaže Prisila Maćado, nutricionistkinja sa Univerziteta Dikin u Gilongu u Australiji.
„Problem sa ovim supstancama je u tome što one hranu ne obogaćuju nikakvim hranljivim sastojcima.
„Hrana je mnogo više nego prost zbir sastojaka koji je čine. Antioksidante i fitohemikalije ne možete naći u hrani ako su oni nestali preradom“.
Čak i ako su hranljivi sastojci naknadno vraćeni u hranu, kao što se to radi sa gvožđem i vlaknima prilikom pravljena cerealija, hrana možda neće biti tako zdrava kako to izgleda.
Dodate materije ne funkcionišu tako dobro kao one u neprerađenoj hrani, kaže ona.
„Te fitohemikalije – flavonoidi, polifenoli – su onaj sastojak koji doprinosi zdravlju“, slaže se Elen Gibni, zamenica direktora na Koledž univerzitetu u Dablinu i Institutu za hranu i zdravlje u Irskoj.
Ako pogledate sastojke u današnjoj koka koli, pronaćićete samo „prirodne ukuse“, čiji je sastav deo zaštićene tajne formule.
Koka kola je i dalje sadržavala ekstrakte iz lišća koke do 1988. godine, iako je kokain iz nje izvučen mnogo ranije.
Piće je postalo popularno zbog svog kola ukusa, a ne zbog svog „tonik“ efekta.
Sulu kaže da se neki moderni procesi proizvodnje hrane rade isključivo iz estetskih, a ne originalnih razloga, što ih čini izlišnim.
Slično gaziranim pićima, moderna čokolada se dosta razlikuje od svog originala.
Čokolada potiče iz drevne Mezoamerike u kojoj su kakao zrna kuvana u gorko piće koje se pilo vruće.
Analizom ostataka tog pića pronađenog na grnčariji drevnih Maja, danas znamo kako se taj napitak pripremao u trećem veku: zrna su bila mlevena, ali ne u prah, kako bismo mogli da očekujemo danas, već u uljastu pulpu.
Posle kuvanja, ulje bi ostajalo na vrhu napitka, dok bi soc tonuo na dno, stvarajući tako naslage unutar šolje.
Prikazi ljudi koji su ispijali vruću čokoladu na umetničkim delima iz tog perioda, otkrivaju nam da je ovo piće korišćeno tokom različitih javnih ceremonija.
Sledeću čokoladnu inovaciju su napravili Asteci kada su izabrali da svoju čokoladu piju hladnu i začinjenu.
Odvajanje kakao putera, mlevenje i pečenje suvog zrna za proizvodnju kakao praha je bila inovacija koja se pojavila kasnije i verovatno je olakšala skladištenje i transport.
Sušenjem praha, čokolada je mogla da bude tretirana kao trgovačka roba ili da bude transportovana preko mora.
Nije više morala da bude pripremana samo sveža i za potrebe ceremonija.
Kada je tržište konditora procvetalo, hemičari su počeli da eksperimentišu sa novim formulama čokolade.
Sve do 1840-tih, niko nije ni pokušao da masovno proizvede čvrstu čokoladu mešanjem kakao praha, šećera i kakao putera.
Danas dodati šećer doprinosi mnogim zdravstvenim problemima koje ljudi povezuju sa prerađenom hranom (predstavljaju više od 10% ukupnih kalorija).
Ali to nije uvek bilo tako.
Šećer je dugo predstavljao luksuzni proizvod.
Zašto se onda rafinirani šećer dodaje u takvim količinama u prerađenu hranu i da li bismo mogli da u tu svrhu koristimo prirodne šećere, kao što je fruktoza?
„Šećeri dobijeni hemijskom sintezom, kao na primer kukuruzni sirup sa velikom količinom fruktoze i invertni šećer, uobičajeni su jeftini sastojci ultra procesuirane hrane“, kaže Rauber.
„Šećeri se u industriji hrane koriste u velikoj količini da bi dali ukus hrani čiji su prirodni ukusi nestali preradom i da bi zamaskirali neprijatne ukuse finalnog proizvoda.
„Ovi šećeri se ne koriste samo kao zaslađivači, već imaju i važnu tehnološku funkciju u hrani, jer obezbeđuju teksturu, zapreminu, boju, a imaju i ulogu u konzervaciji“.
„Istina je da voće sadrži dosta prirodnog šećera, ,,ali je njegov nivo iznenađujuće nizak za slatkoću koju daje“, kaže Sulu.
Tako, na primer, obrađeni slatkiši imaju veću količinu šećera za postizanje istog efekta. Veliki deo šećera je tu samo da bi se povećala zapremina obrađene hrane.
Šećeri, masti i soli su bili predmet raznih zdravstvenih kampanja, ali Rauber kaže da uopšte nije tako jednostavno ukloniti ih iz namirnica u slučajevima kada imaju i hemijsku funkciju.
Tako, na primer, imamo emulzije koje se dodaju namirnicama sa malim količinama masti da bi se nadomestio taj osećaj, za koji se inače koristi široko rasprostranjeni izraz „šesti ukus“.
Možda ćemo u budućnosti morati da se naviknemo na dodatnu obradu hrane – ovog puta iz zdravstvenih razloga – u potrazi za načinom da hranu održimo svežom i privlačnom i bez ovih sastojaka.
Pronalaženje novih načina struktuiranja hrane će biti važan oblik prerade namirnica u budućnosti, slaže se Gibni, dok se sve više približavamo ishrani baziranoj na biljkama.
„Takva ishrana će zaista uzdrmati koncept manjeg procesuiranja“, kaže ona.
„Priroda izvlačenja hranljivih sastojaka iz biljaka radi stvaranja proizvoda koji će potrošaći želeti da okuse, osete ili namirišu znači da ćemo ponovo morati da obrađujemo hranu.
„Da li se onda udaljavamo od jedne vrste hrane iz etičkih razloga samo da bismo dobili nešto što je još više procesuirano?
„Mislim da ćemo, ako pogledamo u budućnost, morati da prihvatimo proces procesuiranja hrane“, kaže ona.
Izvor: BBC