ISTORIJAT CEREALIJA
Završio se srednji vek, ali žitarice su ostale sa nama… Zašto o ovom govorimo? Zato što danas prerađene žitarice dominiraju ishranom.
Današnja naša tema su žitarice.
Temelji moderne ishrane su postavljeni pre oko 10 hiljada godina sa razvojem poljoprivrede, ali poslednjih 60 godina više od pola energije unosimo iz žitarica. I sad evo dve priče o tome kako smo se zahvaljujući žitaricama upoznali sa zdravstvenim problemima – jedna iz srednjeg veka i jedna malo novijeg datuma.
Prva priča se dešava u srednjem veku. Španci osvajaju novi kontinent, tamo pronalaze ukusnu i energetski bogatu namirnicu, zgodnu za uzgajanje, koja će vekovima kasnije biti obeležje njihove kuhinje. To je kukuruz. Kukuruz je prenet u Evropu, ali tom prilikom Španci nisu preneli i indijanski običaj da se kukuruz pre kuvanja potapa u rastvor pepela. Takva indijanska praksa je imala cilj, između ostalog, da oslobodi vitamin B3 i omogući njegovo preuzimanje iz creva u krvotok.
Veliki deo stanovništva Evrope za koji je kukuruz postao glavni izvor energije je oboleo od pelagre. Bolest je dobila ime po španskoj reči pelle, što znači koža jer su se prvi simptomi javljali na koži. Nakon zapaljenja kože javljaju se i drugi simptomi, pre svega dijareja i demencija. Na kraju dolazi i smrt jer bez vitamina B3 nema života. Dok su Španci zbog kukuruza umirali od pelagre, žitarice su počele da vladaju svetom, zarazne bolesti su harale u prenaseljenim gradovima, a ishrana siromašnog stanovništva Azije se svodila na dve ili tri porcije kaše od pirinča. Poliranje pirinča je postalo posebno moderno, beo pirinač je delovao čistije, trajao duže i imao lepši ukus, ali količina vitamina B1 u poliranom pirinču se smanjila dvostruko i vrlo brzo javila se nova bolest kod onih koji su jeli samo poliran pirinač. Nazvali su je beri-beri. Oboleli od beri-beri bolesti su patili od problema sa varenjem, bolova u kostima i mišićima, a sve je na kraju vodilo srčanoj slabosti i smrti.
I završio se srednji vek, ali žitarice su ostale sa nama. Evo sad nešto novije priče o jednoj kompaniji koja je širom sveta poznata po proizvodima od žitarica, biskvitima, krekerima, grickalicama, vaflu i kranč musliju. Kompaniju su 1906. godine osnovala dva brata, Vil i dr Džon, inače uvaženi lekar koji se uvek podsmevao svom mlađem bratu zbog nesposobnosti i slabijeg obrazovanja. Kao pripadnik adventističke crkve dr. Džon je smatrao da ishrana čoveka treba da bude zasnovana isključivo na biljnoj hrani, pa je pokušao da žitarice uvede u redovnu ishranu, pre svega pacijenata obolelih od creva sa kojima se svakodnevno susretao. Prvi Džonov proizvod je bio zapravo izmrvljen biskvit od pečenog kukuruza i ovasa koji je zajedno sa bratom nazvao granula, što je bila loša ideja jer je proizvod sa sličnim imenom već postojao na tržištu. Zbog opasnosti da završe na sudu, braća su odlučila da promene naziv proizvoda u granola. Granola je brzo postala popularna pod sloganom „Even dad could make breakfast now”.
Međutim, granola kakvu je osmislio dr Džon nije bila nimalo ukusna kao današnja jer je on bio opsednut borbom protiv slatkih i pikantnih namirnica i namirnica životinjskog porekla za koje je tvrdio da podstiču blud i nemoral. Za to vreme njegov mlađi brat Vil, koji je u međuvremenu stasao u vrhunskog eksperta za marketing, bio je fleksibilnijih shvatanja ‒ video je mogućnost da se obogati prodajući proizvod „poboljšanog ukusa” velikom broju ljudi jer je brzo shvatio da ljudi više žele nešto brzo i ukusno nego nešto zdravo. Ubrzo je izbio sukob među braćom jer je Džonova ideja bila da proizvod mora biti zdrav i bez dodatog šećera. Tako su nastale kukuruzne pahuljice ili korn fleks. Dr Džon je napravio bljutav korn fleks koji je bio jako dobar za creva, a Vil je korn fleks zasladio visokofruktoznim kukuruznim sirupom i obogatio se njegovom prodajom.
Oko korn fleksa je izbio rat među braćom i on se završio na sudu i to u Vilovu korist, nakon čega je dr Džon, finansijski uskraćen i razočaran, proveo ostatak života baveći se medicinom i lečeći veliki broj poznatih ljudi ‒ čak i Tomasa Edisona. Umro je u 91. godini, baš kao i njegov mnogo bogatiji brat. Ne znam šta ste zaključili iz ove priče, nije baš bajka pa da dobrota pobedi. U svakom slučaju, danas je njihova firma još na tržištu, uspešnija nego ikad, rame uz rame sa drugim firmama koje se bore protiv označavanja proizvoda koji sadrže genetski izmenjene sastojke.
Zašto o ovom govorimo? Danas prerađene žitarice dominiraju ishranom. Tokom srednjeg veka uzrokovale su vitaminske deficijencije, tokom prethodnih decenija uticale su na pojavu dijabetesa i gojaznosti, a tu je još jedna neverovatna stvar. Po prvi put u istoriji se poslednjih decenija srećemo sa pojmom hidden hunger ili skrivena glad. Skrivena glad je pojava da se kod gojaznih ljudi registruje nedostatak vitamina i minerala. Ironično, ali tako je jer su ranije ljudi bili gojazni zbog toga što su jeli previše hrane, koja je sadržala i korisne sastojke, a danas su gojazni zbog previše grickalica i slatkiša na bazi žitarica, a grickalice i slatkiši nisu hrana i ne sadrže ništa korisno. Zahvaljujući žitaricama razvila se civilizacija, ali i neki od najvećih zdravstvenih problema koje danas imamo.
prof. dr Svetlana Stanišić, dr stomatologije, dr nauka fizičke hemije, Univerzitet Singidunum