NOVI MODEL POSLOVANJA
Cena degustacionog menija koju drži aktuelni najbolji svetski restoran „Geranijum“ sada iznosi 510 evra, a za obrok uz uparivanje sa vinom sada se mora izdvojiti i više od 3.000 evra.
Dok nas je čuveni šef Rene Redžepi na početku godine šokirao objavom o zatvaranju Nome jer nije više isplativa, Rasmus Kofoed, šef koji drži zvanično najbolji restoran na svetu „Geranium“, takođe smeštenog u Kopenhagenu, početkom marta šokirao je svojim novim modelom poslovanja, koji je zasigurno isplativ i održiv.
O njemu je pričao u intervju za francuski dnevni list Le Monde. Naime, kako šef kaže, najveći problem u visokoj gastronomiji je radna snaga, što smatra da je i razlog zašto će Redžepi morati da zatvori Nomu.
Kofoed je zato odlučio da radna nedelja u njegovom restoranu za zaposlene traje samo tri dana. To je način da zadrži radnike u restoranu, jer im, kako je ispričao, na takav način omogućava pravu ravnotežu između poslovnog i privatnog života koja se u restoranskom biznisu često gubi i koja se navodi kao jedan od glavnih razloga za napuštanje ugostiteljskog posla. I to je stvarno lep gest, i bravo za Rasmusa, ali da bi taj model bio održiv, Geranium je morao da poveća cenu menija. Od sada, za gastronomsko iskustvo u trajanju od najmanje tri sata morate izdvojiti 510 evra, a ukoliko ste i za varijantu uparivanja sa vinom, cena može preći i tri hiljade evra.
Ako bismo uporedili cene menija u prvih pet zvanično najboljih restorana na svetu po izboru The World’s 50 Best Restaurants, Geranium je sa novom cenom menija ubedljivo najskuplji, pa se postavlja pitanje da li trenutno ima dovoljno publike koja može to da isprati, pa čak i u Kopenhagenu koji je poznat po visokom standardu. Cena degustacionih menija u restoranima visoke gastronomije uglavnom ne prelazi tri stotine ili trista pedeset evra koliko je donedavno stajao i obrok u Geranijumu.
Šta mislite, da li je ovakav model poslovanja isplativ i da li bi mogao da se primeni i kod nas?
Izvor: Vino i fino