„MAILLARD REAKCIJA“
Ako volite dobro pečenu hranu, niste jedini. Međutim, kakav zdravstveni problem može da izazove zagorela hrana?
Mnogi vole da pojedu zagorelo parče tosta, ali stručnjaci upozoravaju da je to opasno. Zašto? Problem je u Maillard reakciji, koja se odvija na temperaturama od oko 120 stepeni Celzijusa.
„Stotine različitih jedinjenja ukusa se stvaraju tokom pečenja. Ova jedinjenja se razgrađuju i stvaraju još više novih ukusa. Svaka vrsta hrane ima veoma karakterističan skup jedinjenja ukusa koja se formiraju tokom Maillardove reakcije“, objašnjava „Science of Cooking“.
Problem sa ovom reakcijom dolazi od aminokiseline poznate kao asparagin, koja je prisutna u krompiru, hlebu, žitaricama, kolačićima i kafi.
U studiji koju su sproveli naučnici u Švedskoj 2002. godine, otkriveno je da Maillardova reakcija koristi asparagin i proizvodi supstancu poznatu kao akrilamid. Upravo ova supstanca, koja nastaje kada hrana postane zagorela, označena je kao veoma toksična, prema CAMEO Chemicals.
Akrilamid izaziva potencijalno oštećenje nervnog sistema, a dugotrajno izlaganje može čak povećati rizik od razvoja demencije.
„Akrilamid prolazi kroz sva tkiva, uključujući placentu, jer ima malu molekularnu težinu i rastvorljiv je u vodi“, rekla je za Future, Federika Laguci sa Instituta Karolinska u Švedskoj.
Takođe se spekuliše da visoki nivoi akrilamida povećavaju rizik od kancera, ali Rašmi Sinha iz Nacionalnog instituta za kancer kaže:
„Da biste zaista rekli da nešto izaziva kancer, morate da uradite klinička ispitivanja. Ali ne radite klinička ispitivanja sa stvarima koje su možda kancerogene.“
Ipak, možda je bolje sledeći put ostaviti zagoreli tost sa strane.
Izvor: Index.hr