SPREMNE I POPULARNE
Glavni faktori rizika u proizvodnji gotove salate su temperatura transporta, obrade i skladištenja, kvalitet vode i sanitacija, higijenski uslovi…
U istraživačkom radu objavljenom u časopisu Trends in Food Science & Technology, autori su istakli kritične tačke u procesima proizvodnje upakovane gotove salate spremne za jelo, a koje bi mogle biti povezane s poreklom mikrobne kontaminacije.
Zeleno lisnato povrće spremno za jelo ili gotove salate predstavljaju tržište koje se brzo razvija. Ovi proizvodi se prodaju već oprani u zatvorenim kesama i namenjeni su da se konzumiraju sirovi, bez kuvanja.
Priroda ovih proizvoda naglašava potrebu za strogom i sveobuhvatnom mikrobiološkom kontrolom kvaliteta kako bi se osiguralo zdravlje i bezbednost.
Salate spremne za jelo mogu da sadrže različite patogene, uključujući bakterije, kvasac i filamentozne gljivice, što može smanjiti rok trajanja proizvoda i nametnuti rizik po zdravlje ljudi. Opasni patogeni (paraziti i virusi) povezani sa izbijanjem bolesti ili kontaminacijama koje se prenose hranom takođe su identifikovani u ovim prehrambenim proizvodima.
Rizici od mikrobne kontaminacije
Obuka osoblja i higijena su obavezni faktori za bezbednost hrane u sistemima proizvodnje gotove hrane. Višestruki izvori kao što su zemljište, đubriva na bazi stajnjaka, voda, susedne farme živine ili stoke ili ostaci divljih životinja mogu potencijalno doprineti mikrobnoj kontaminaciji u fazama pre i posle branja.
Kvalitet vode se smatra najkritičnijim faktorom za mikrobiološku sigurnost. Nedavna Uredba Evropske komisije savetuje korišćenje reciklirane vode za navodnjavanje. Očekuje se da rastvori hranljivih materija na bazi vode za uzgoj biljaka obezbede bolju mikrobiološku bezbednost od konvencionalnih sistema zasnovanih na tlu, jer rade u kontrolisanom okruženju, izbegavaju životinjsko đubrivo i bolesti koje se prenose iz tla i minimiziraju kontaminaciju biljaka ljudskim patogenima.
Međutim, reciklirana voda i rastvori hranljivih materija, seme, sadnice i supstrati su identifikovani kao dalji izvori mikrobne kontaminacije u tehnologijama zasada bez zemlje. Ovo ukazuje da voda u recirkulacijskim sistemima može uhvatiti kontaminaciju brže od konvencionalne kultivacije na tlu.
Prema Kodeksu o hrani američke Uprave za hranu i lekove (FDA), salate spremne za jelo su potencijalno opasni prehrambeni proizvodi, jer su povezane sa nekoliko epidemija nastalih između 1998. i 2008. godine.
Mikrobiološki kriterijumi utvrđeni Uredbom Evropske komisije za prihvatanje proizvoda gotovih za jelo zasnivaju se na prisustvu, odsustvu ili broju mikroba i koncentraciji toksina ili štetnih metabolita. Kriterijumi bezbednosti hrane su odsustvo L. monocitogenes i Salmonella spp. u 25 grama proizvoda kojima nije istekao rok trajanja.
Glavni faktori rizika u proizvodnji gotove salate, a i hrane uopšte, jesu temperatura transporta, obrade i skladištenja, kvalitet vode i sanitacija, dizajn opreme, higijenski uslovi, kao i lična higijena i obuka radnika.
Potencijalne opasnosti mogu nastati i na kritičnim kontrolnim tačkama tokom procesa proizvodnje, uključujući prijem sirovina (sakupljanje i skladištenje), selekciju (ručno čišćenje i sečenje), dezinfekciju (pranje i sušenje), pakovanje (kese, kutije, umotavanje), i distribucija (lokalno skladištenje, transport do tržišta).
Održavanje niske temperature okoline tokom proizvodnje i skladištenja prehrambenih proizvoda je od vitalnog značaja za smanjenje stope rasta patogena. Međutim, nije dovoljno da se u potpunosti spreči njihov rast.
Upotreba dezinfekcionih sredstava za održavanje kvaliteta vode je neophodna, jer tokom pranja može doći do kontaminacije vode i proizvoda i unakrsne kontaminacije enteralnim patogenima. Hlor je najčešće korišćeno dezinfekciono sredstvo zbog svoje visoke efikasnosti i niske cene. Ostala dezinfekciona sredstva su ozon, elektrolizovana voda, zakiseljeni natrijum hlorit, vodonik peroksid, organske kiseline, brom i jod.
Oprema, mašine i alati za sečenje, formiranje biofilma i transportne trake su najznačajnija žarišta kontaminacije. Tokom pakovanja proizvoda, od vitalnog je značaja da se odredi tačna kombinacija folije, težine proizvoda i sastava gasa kako bi se obezbedio kvalitet proizvoda, bezbednost i rok trajanja.
Pravilno obeležavanje gotovih prehrambenih proizvoda sa informacijama o sastojcima, nutritivnoj vrednosti i poreklu važno je za obezbeđivanje transparentnosti za potrošače. Etikete takođe treba da sadrže informacije o temperaturi skladištenja, datumu isteka i izvoru proizvoda.