BOMBA BIOAKTIVNIH JEDINJENJA
Seme gorušice je bogato prirodnim antioksidativnim jedinjenjima i poseduje impresivan sadržaj masti.
Isus je koristio seme gorušice kao duboku analogiju za veru. On je istakao kako poput zrna gorušice i najmanja količina vere ima potencijal za izvanredan rast i transformativne rezultate.
Savremena nauka nudi fascinantnu paralelu – seme gorušice, iako sićušno, bomba je hranljivih materija i bioaktivnih jedinjenja koja mogu poboljšati zdravlje.
Gorušica nije samo jedna biljka, već porodica vrsta, od kojih svaka ima jedinstvene karakteristike. Od poznate bele gorušice (Sinapsis alba L.) do pikantne crne gorušice (Brassica nigra L.) i smeđe gorušice (Brassica juncea L.), pa čak i sorti divlje gorušice kao što je Sinapsis arvensis L., ova biljka uspeva u različitim klimatskim uslovima i daje seme bogato jedinjenjima koja su privukla pažnju naučnika.
Poljoprivrednici preferiraju gorušicu zbog njene prilagodljivosti i visokog prinosa. Naučnici se dive njenom sastavu, koji između ostalog uključuje polinezasićene masne kiseline, glukozinate, antioksidante i proteine.
Bogat izvor zdravih masti
Ove male semenke imaju impresivan sadržaj masti – u rasponu od 23 do 47 procenata, u zavisnosti od njihove sorte. Njihov jedinstveni lipidni profil uključuje nekoliko vrsta masnih kiselina, od kojih svaka ima potencijalnu korist za vaše zdravlje.
Ulje bele gorušice je bogato oleinskom kiselinom, mononezasićenom masti koja je zdrava za srce. Ulja smeđe i crne gorušice imaju veći nivo linolne kiseline, ključne omega-6 masne kiseline. U svim vrstama gorušice je linolenska kiselina, dok je omega-3 masna kiselina prisutna u značajnim količinama, nudeći potencijalnu podršku zdravlju mozga i srca.
Ove zdrave masti igraju vitalnu ulogu u telu – od formiranja gradivnih blokova ćelijskih membrana do podrške razvoju mozga i održavanja kardiovaskularnog zdravlja. Posebno, omega-3 masne kiseline su esencijalne, ali ih telo ne može proizvesti – što znači da moraju doći iz naše ishrane. Dok su ulja poput čia i lanenog semena poznata po svom sadržaju omega-3, određene vrste ulja semena gorušice se pojavljuju kao konkurentne opcije, sa uravnoteženim odnosom omega-3 i omega-6.
Glukozinolati u gorušici
Prirodna jedinjenja koja se nazivaju glukozinolati su jedinjenja bogata sumporom koja se nalaze u izobilju u biljkama porodice Brassicaceae, kao što je gorušica. Ova jedinjenja ne samo da joj daju svoj karakteristični ukus, već i druge intrigantne potencijalne prednosti za zdravlje.
Glukozinolati su sami po sebi izdržljivi i stabilni, ali se transformišu u bioaktivne molekule kada se seme gorušice žvaće ili drobi. Ovu transformaciju pokreće enzim zvan mirozinaza, koji živi u posebnom odeljku semena gorušice. Kada je seme oštećeno, mešavina enzima mirozinaze i glukozinolata proizvodi nusproizvode kao što su izotiocijanati, nitrili i tiocijanati.
Dok su glukozinolati otporni na toplotu, enzim mirozinaza je osetljiv na temperaturu. Zagrevanje semena gorušice ili srodnog povrća kao što je brokoli može deaktivirati mirozinazu, zaustavljajući transformaciju glukozinata u njihove aktivne oblike.
Uključivanje sirovih ili lagano kuvanih semenki gorušice u pareni brokoli može da aktivira mirozinazu, koja može da pokrene i olakša proizvodnju korisnih jedinjenja kao što je sulforafan.
Sulforafan je jedinjenje koje se slavi zbog svojih antioksidativnih svojstava i potencijala kao hemopreventivnog sredstva.
Istraživanja naglašavaju njegov potencijal u borbi protiv različitih karcinoma, uključujući rak bešike, dojke, debelog creva, pluća, prostate, kože i želuca. Pored toga, sulforafan pokazuje potencijalne zaštitne efekte protiv kardiovaskularnih stanja, dijabetesa i neurodegenerativnih poremećaja.
Skladište antioksidanata
Seme gorušice je bogato prirodnim antioksidativnim jedinjenjima poput 3,4-dihidroksibenzoeve kiseline, ferulne kiseline i sinapinske kiseline. U crnoj gorušici pojavljuje se dodatni antioksidans koji se zove rutin. Ovi antioksidansi deluju tako što neutrališu slobodne radikale, što može pomoći u odlaganju kvarenja hrane i zaštiti ulja od oksidacije.
Neki od antioksidanata gorušice, kao što su tokoferoli (jedinjenja vitamina E), ističu se po svojoj snazi. Bela gorušica sadrži najviše tokoferola, skoro dvostruko više od crne.
Način pripreme semena gorušice ima veliki uticaj na njihova antioksidativna svojstva.
Pečenje. Nežno pečenje semena gorušice (oko pet minuta na 165 stepeni) ne samo da čuva masne kiseline u ulju, već i smanjuje oksidaciju tokom skladištenja. Ovaj proces pokreće stvaranje kanolola, snažnog antioksidansa koji nastaje kada se sinapinska kiselina razgradi. Kanolol je jači od mnogih poznatih antioksidanata i može da pruži zaštitne efekte protiv oštećenja ćelija.
Klijanje. Klijanje semena gorušice može dramatično povećati njihov ukupan sadržaj antioksidanata – do skoro 50 procenata u beloj i skoro 45 procenata u crnoj gorušici.
Ulje od semena gorušice je popularno ulje za kuvanje, ima tendenciju da bude osetljivo na oksidaciju, što može uticati na njegov ukus i rok trajanja. Pečenje semena pre ceđenja poboljšava stabilnost ulja usporavanjem razgradnje zaštitnih jedinjenja kao što su karotenoidi (beta-karoten, lutein) i tokoferoli. Ovi prirodni pigmenti boje gorušičino ulje svojom bogatom bojom i antioksidativnim svojstvima.
Leave A Comment