Kako da se kuvaju integralno žito, ječam, heljda, proso, pirinač, ovas, raž …

Integralne žitarice i makrobiotički način spremanja. Kako se kuvaju žitarice sa ili bez prethodnog potapanja i stajanja u vodi. Šta je bitno pri kuvanju žita

Kuvanje žitarica koje zahtevaju prethodno natapanje

Ovde spadaju krupnije integralne žitarice: pirinač, ječam (geršla), ovas, pšenica, kamut (drevna egipatska pšenica). Ove žitarice treba pre kuvanja potopiti na bar 3-4 sata, a najbolje 12 i više sati. Natapanje je važno ne samo zbog toga što će se tako omekšana i nabubrela zrna lakše i brže skuvati, odnosno biti svarljivija i bolje iskorišćena u procesu varenja, već i zato što se natapanjem integralnih žitarica započinje proces njihovog “buđenja”, odnosno klijanja, čime se povećava “vitalnost” hrane. Ako je tačno da smo ono što jedemo, sigurno je da želimo da budemo kao ova zrna, koja se bude, započinju nov život i imaju u sebi kreativnu snagu da izrastu u velike biljke!

Kako se kuvaju žitarice i integralna zrna zavisi od toga da li treba da se prethodno potapaju u vodu ili ne

Ali, da oni koji ne veruju u “energije” ne kažu da preterano filozofiramo, vratimo se egzaktnim naučnim podacima: integralne žitarice u svojem omotaču sadrže fitinsku kiselinu, koja se u digestivnom traktu lako vezuje sa korisnim sastojcima hrane, poput gvožđa, kalcijuma ili magnezijuma. Vezivanjem sa fitinskom kiselinom nastaju jedinjenja koja ove minerale čine praktično neiskoristljivim. Jedan deo fitinske kiseline se već smanjuje kuvanjem, ali da taj efekat bio što bolji, potrebno je da pomenute integralne žitarice prethodno natopimo.

Proces natapanja izgleda ovako: stavite 1 meru žitarice u veliku činiju u kojoj ćete je natapati. Isperite žitaricu 3-4 puta, koristeći vodu sa česme, na sledeći način: sipate vodu do vrha činije, promešate rukom zrna i pažljivo odlijete vodu. Prilikom odlivanja vode, primetićete kako sa njom izlaze sitne nečistoće (zemlja, grančice, ljuskice), kao i oštećena “mrtva” zrna, koja vam ionako nisu potrebna. Kada odlijete poslednju vodu, sipajte preko žitarice 2 puta više vode, ali ovoga puta koristite izvorsku, flaširanu vodu ili vodu iz specijalnih kućnih filtera. Nema smisla da zdravu hranu pripremate u nezdravoj vodi sa česme, punoj hlora i kamenca. Natapanje žitarica će biti efikasnije, ako u vodu umešate i kašičicu soka od limuna ili prirodnog jabukovog sirćeta (ovo pomaže bakterijama i enzimima koji neutrališu fitinsku kiselinu da efikasnije deluju).

Ovako pripremljenu i natopljenu žitaricu poklopite tanjirom ili bambusovim podmetačem, da ne upada prašina, ali da ima vazduha. Ostavite žitaricu da se natapa na sobnoj temperaturi više sati, a najbolje preko noći. Kada se hranite zdravo, neće vam biti teško da razmislite da li ćete sutra kuvati neku od ovih žitarica i da ih potopite blagovremeno, tj. pre odlaska na spavanje. Ujutro, kad ustanete, vaše žitarice će biti “probuđene” kao i vi, spremne za akciju!

Proces kuvanja žitarica koje zahtevaju prethodno natapanje izgleda ovako: Pre svega, vodu od natapanja ne bacajte, već je zajedno sa žitaricom prespite u šerpu u kojoj ćete kuvati. Tome dodajte prstohvat soli na svaku šolju žitarice. Dovedite do ključanja, pa smanjite temperaturu kuvanja na najniže, tako da voda samo blago struji, gotovo neprimetno. Poklopite, ali ne do kraja, jer žitarice pene tokom kuvanja, pa pena može da vam iskipi. Poklopite šerpu sasvim tek kada voda skoro sasvim ispari, što bi trebalo da bude nakon 30 minuta (kada steknete iskustvo u kuvanju, ovo vreme možete da iskoristite za obavljanje drugih poslova, ne morate da stojite pored šerpe i gledate u nju!). Kada voda sasvim ispari, isključite ringlu ili plin i ostavite žitaricu sasvim poklopljenu još desetak minuta, da upije svu vodu i dokuva se u pari. Nakon toga rastresite zrna, koristeći varjaču ili drveni kineski štapić i uživajte u svom obroku. Možete žitaricu preliti sa vrlo malo šoju sosa (japanski soja sos) ili je posuti gomasiom, da bude ukusnija. Takođe joj možete dodati suvog voća, ječmenog slada, kolutiće banane, koštunjavo voće, itd.

Kuvanje žitarica koje ne zahtevaju natapanje

Ovde spadaju sitnije žitarice poput prosa, heljde ili kinoe, koje ne sadrže fitinsku kiselinu i lakše se kuvaju. Ove žitarice sitnijeg zrna će svakoj zaposlenoj osobi koja želi zdravo da se hrani vrlo brzo postati najbolji prijatelji, zato što se pripremaju brzo i kada god to poželimo, bez prethodnog razmišljanja o dugotrajnom natapanju. Delimičan izuzetak je kinoa, koju je ipak potrebno prethodno dobro isprati nekoliko puta toplom vodom sa česme, a zatim ostaviti potopljenu oko 10 minuta, nakon čega se voda od natapanja obavezno prospe. Ovo se radi zato što kinoa na površini ima gorke saponine, supstance koje zrno štite na prirodan način od štetočina, ali nažalost mogu izazvati i male smetnje u varenju, što svakako ne želimo.

Proces kuvanja žitarica koje ne zahtevaju prethodno natapanje izgleda ovako: isperete žitaricu u 3-4 vode na način na koji je gore već opisano. Ispiranje je najbolje raditi već u šerpi u kojoj će se žitarica kuvati, kako ne bi prljali nepotrebne sudove. Kada odlijete poslednju vodu od ispiranja, sipate 2 puta veću količinu vode u odnosu na količinu žitarice (na primer: 2 šolje vode na 1 šolju prosa). Koristite čistu flaširanu ili filterisanu vodu. Dodajte prstohvat soli po šolji žitarice i stavite je da prokuva. Kada proključa, smanjite temperaturu kuvanja na najniže i delimično poklopite. Kuvajte dok voda skoro sasvim ne ispari (oko 10-15 minuta), pa zatim poklopite do kraja i kuvajte dok žitarica sasvim ne upije vodu (još oko 5-10 minuta). Isključite ringlu ili plin, pa ostavite skuvanu žitaricu da stoji poklopljena i dokuva se u pari (oko 5 minuta). Otklopite i rastresite zrna varjačom ili drvenim kineskim štapićem. Vidite, vaš zdrav obrok je skuvan, za samo 20-25 minuta!

Izvor: Veganski kuvar – Nikola Pešić