Kuvanje kakvo niste videli

Autor kuvara (i geek) Nathan Myhrvold govori o svom autoritativnom radu Modernistička kuhinja – i otkriva tajnu svojih odličnih fotografskih ilustracija, koje prikazuju poprečne preseke hrane u toku pripreme.

Reći ću vam malo o ponovnom pronalaženju hrane. Već dugo sam zainteresovan za hranu. Sam sam naučio da kuvam uz mnoštvo ovako velikih knjiga. Išao sam u kulinarsku školu u Francuskoj. I postoji način na koji svet zamišlja hranu, na koji o njoj piše i o njoj uči. To je većinom ono što možete naći u ovim knjigama. To je divna stvar. Ali neke stvari se dešavaju još od kada je uspostavljen pojam hrane.

U poslednjih 20 godina, ljudi su shvatili da nauka ima ogroman uticaj na hranu. Ustvari, razumeti kako kulinarstvo funkcioniše zahteva znanje o nauci kulinarstva – nešto hemije, nešto fizike itd. Ali toga nema ni u jednoj od ovih knjiga. Takođe postoji i ogroman broj tehnika koje su kuvari razvili, neke su estetski noviteti, a neke novi pristupi hrani. Poznati španski kuvar – Feran Adria – je razvio veoma avangardnu kuhinju; tip u Engleskoj – Heston Blumental – je razvio svoju avangardnu kuhinju. Nijedna od tehnika koje su ovi ljudi razvili u proteklih 20 godina nije prisutna ni u jednoj od ovih knjiga. Nijedna se ne podučava u kulinarskim školama. Da biste ih naučili, morate da radite u tim restoranima. I konačno, postoji stari način gledanja na hranu, a to je zastarelo.

I tako, pre nekoliko godina – zapravo pre 4 godine – odlučio sam da se upitam da li postoji način da spojimo nauku, tehniku i čudo? Postoji li način da ljudima pokažemo hranu na način na koji je ranije nisu videli? Pokušali smo i pokazaću vam šta smo pronašli. Ova slika se zove presek. To je prva slika u knjizi. Ideja je da se objasni šta se to dešava kada na pari kuvate brokoli. I ovaj magičan pogled vam dozvoljava da vidite sve što se dešava dok se brokoli pari. Svaki mali deo okolo objašnjava neku činjenicu.

Nada je bila dvostrana. Prvo, možete da objasnite šta se dešava dok parite brokoli. Drugo, možda bismo moli da uvedemo ljude u više tehničke stvari, možda malo više naučne, malo više kulinarske nego što bi u suprotnom znali. Jer sa lepom fotografijom možda mogu da ubacim i ovu kutijicu ovde koja objašnjava kako parenje i kuvanje zaravo imaju različitu dužinu trajanja. Parenje bi trebalo da je brže. Ali, ispostavlja se da nije zbog nečega što se zove kondenzacija, a ovo je objašnjava.

Prva slika preseka je uspela, pa smo rekli, ”U redu, hajde da uradimo još neke.” Evo još jedne. Otkrili smo zašto je vok oblika kog jeste. Ovako oblikovani vok ne radi baš dobro; ovo se zapalilo tri puta. Ali naša filozofija je bila da jedino treba da izgleda dobro za hiljaditi deo sekunde.

Evo i jednog preseka konzervisanja. Jednom kada počnete da presecate stvari zanesete se, tako da vidite da smo presekli ne samo tegle već i tiganj. Svaki od ovih tekstova objašnjava osnovnu stvar o tome što se dešava. U ovom slučaju konzervisanje ključalom vodom je za konzervisanje stvari koje su već prilično kisele. Ne morate da ih zagrevate kao što biste morali da radite konzervisanje pod pritiskom, jer bakterijske spore ne mogu da rastu u kiselini. To je odlično za kiseljenje povrća, koje ovde konzerviramo.

Evo preseka hamburgera. Jedna od naših filizofija u knjizi je da nijedno jelo nije suštinski ništa bolje od ijednog drugog. Tako možete da uložite istu količinu brige, iste principe na hamburger kao i što biste ne neko luksuzno jelo. A, ako uložite koliko god tehnike možete i pokušate da napravite hamburger najvišeg kvaliteta, to postane malo preterano. Nakon što je moja knjiga kasnila, Njujork Tajms je objavio članak pod nazivom, ”Iščekivanje 30-časovnog hamburgera se upravo odužilo.” Po našem receptu za hamburger, našem najboljem receptu, ako napravite lepinjice i marinirate meso i sve to, potrebno vam je oko 30 sati. Naravno, ne radite sve vreme. Većinu vremena samo stoji.

Poenta ovog preseka je da pokaže ljudima izgled hamburgera koji ranije nisu videli i da objasni fiziku hamburgera kao i njihovu hemiju, jer, verovali ili ne, ima nešto u fizici i hemiji, a posebno u plamenovima ispod hamburgera. Većina poznatog roštiljskog ukusa ne potiče iz drveta ili uglja. Kupovina uglja od posebnog dveta neće mnogo promeniti. Ukus uglavnom dolazi iz pirolize, odnosno sagorevanja. Dakle, masnoća koja kaplje i sagoreva je ta koja daje karakterističan ukus.

Sada se možda pitate kako pravimo ove preseke? Večina ljudi pretpostavlja da koristimo ”Fotošop”. Odgovor je, zapravo ne, koristimo mašinu. Ispostavlja se da je najbolji način da presečete stvari je da ih zapravo presečete na pola. Dakle, imamo dve polovine jedne od najboljih kuhinja na svetu. (Smeh) Presekli smo rernu vrednu 360.000 dinara na pola. Proizvođač je rekao, ”Pod kojim uslovima biste presekli jednu na pola?” Rekao sam, ”Morala bi da bude za džabe.” I tako je bila džabe, kratko smo je koristili, a onda presekli na pola.

Možete pomalo i videti kako smo radili neke od ovih snimaka. Zalepili smo deo ”Pireksa” ili stakla otpornog na visoke tempereture napred. Za to smo koristili samo crveni silikon za veoma visoke temperature. Velika stvar je da kada nešto presečete na pola imate i drugu polovinu. Dakle, fotografišete je u potpuno istom položaju, a onda možete da zamenite – taj deo se radi Fotošopom – samo ivice. Dakle to dosta liči na holivudski film gde momak leti kroz vazduh, poduprt žicama, a onda žice digitalno uklone tako da zapravo leti kroz vazduh.

U većini slučajeva nije bilo stakla. Kao kod hamburgera, samo smo ga presekli. I onaj ugalj je ispadao napolje, ali smo ga vraćali nazad. Ponavljam, to samo mora da uspe za hiljaditi deo sekunde. Snimak voka se zapalio tri puta. Ono što se dešava kada presečete vok jeste da ulje iscuri na vatru i bum! Jedan od naših kuvara je na taj način izgubio obrve. Ali, one ponovo rastu.

Osim preseka, takođe objašnjavamo i fiziku. Ovo je Furijev zakon sprovođenja toplote. To je parcijalna diferencijalna jednačina. Imamo jedinstven kuvar na svetu koji u sebi ima takvu jednačinu. Ali, da bismo ih učinili pristupačnim, napravili smo je od čeličnog tanjira, stavili je ispred vatre i fotografisali ovako. Imamo dosta saveta u knjizi. Svi znaju da razni uređaji u kuhinji imaju snagu u vatima, zar ne? Ali, verovatno ne znate mnogo o Džejmsu Vatu. Ali sada ćete znati; ubacili smo i njegovu biografiju. Samo nekoliko odeljaka koji objašnjavaju zašto jedinicu za toplotu nazivamo vat i odakle je dobio inspiraciju. Ispostavilo se da ga je uposlila škotska destilerija da bi razumela zašto troši toliko mnogo treseta da bi destilovala viski.

Takođe smo uradili i mnogo računice. Lično sam napisao hiljade redova kodova kako bih napisao ovaj kuvar. Evo računice koja pokazuje kako se intenzitet roštilja, ili drgugog izvora toplote, kreće kako se udaljavate od njega. Kako se vertikalno udaljavate od ove površine toplota opada. Ako se pomerate sa jedne na drugu stranu, ona se pomera. Ta oblast u obliku roga je ono što zovemo glavnom tačkom. To je mesto gde je toplota ujednačena do plus-minus 10 odsto. To je mesto gde treba da kuvate. Ima ovaj smešan rog koji, koliko ja znam, po prvi put predstavljen u ovom kuvaru. Možda je to i poslednji kuvar koji će tako nešto uraditi. Znate, postoje dva načina da napravite proizvod. Možete uraditi dosta istraživanja tržišta i analizirati fokus grupe i otkriti šta je ono što ljudi stvarno žele, ili možete se samo u to upustiti i napraviti knjigu koju želite i nadati se da će se dopasti drugim ljudima.

Evo detaljnog uputstva koje opisuje mlevenje hamburgera. Ako zaista želite odličan hamburger ispostavlja se da je važno da li ste uskladili mlin. To je veoma jednostavno, kao što možete videti. Kako izlazi iz mlina imate malu posudu i samo ga skidate malim pokretima, nagomilate ga i isečete vertikalno. Evo konačnog hamburgera. Ovo je 30-časovni hamburger. Mi sami pravimo svaki deo ovog hamburgera. U salatu je ubrizgan začin tečni dim. Takođe imamo pravila o pravljenju lepinje. Imamo pečurku, kečap – lista se nastavlja.

Pažljivo gledajte. Ovo je kokica. Objasniću je. Kokica pokazuje osnovnu stvar u fizici. Zar to nije lepo. Imamo veoma brz aparat sa kojim smo se lepo zabavljali tokom rada na knjizi. Osnovni princip fizike ovde je kada voda provri do pare faktor njenog širenja je 1.600. To je ono što se dešava sa vodom u kokici. To je odlična ilustracija.

Završiću sa pomalo neobičnim videom. Imamo odeljak o gelovima. A pošto ljudi vole da gledaju seriju ”CSI” pomislio sam da bi trebalo da ubacimo recept za balistički želatin. Pa, ako imate brzi aparat i imate blok balističkog gelatina, i ubrzo neko uradi ovo. (Uzdasi) Neverovatna stvar ovde je to što balistički želatin navodno imitira ono što se događa ljudskom mesu kada je pogođeno – zato ne treba da budete upucani. Druga neverovatna stvar je što kada ovaj želatin padne, on padne u obliku bloka.

Evo i knjige. Evo je. 2.438 stranica. I to su dobre, velike stranice. Moj prijatelj se žalio da je ovo preveliko i previše lepo da bi išlo u kuhinju, tako da postoji i šesti tom koji ima periv, vodootporan papir.