Kako je izgledala Srpska srednjovekovna kuhinja

 

SRPSKA KUHINJA SREDNJEG VEKA

Da l’ se nekad dobro jelo? Kako je izgledala Srpska srednjovekovna kuhinja i šta se jelo na srpskom dvoru. Kakva je Srpska kuhinja danas?

 

Pitate li se ponekad kako je izgledala Srpska srednjovekovna kuhinja? Strani putopisci tvrde da se kod nas i pre sedamsto godina gajio dobar zalogaj. Jedino je hrana bila drugačija.

Šta i kako se jelo u Srbiji pre dolaska Turaka zanimljivo je pitanje o kome imamo prilično oskudne podatke, ali je rekonstrukcija u priličnoj meri dostupna iz crkvenih, svetovnih i putopisnih izvora. Isto tako i jezičkih, arheoloških i antropoloških. Zašto smo rekli „pre dolaska Turaka”. Zato što postoji prilično rasprostranjeno mišljenje da Srbi danas maltene isključivo jedu hranu i jela koje su im sa Bliskog istoka doneli Turci. Da se radi samo o zabludi, obrazložićemo kasnije. Samo malo strpljenja.

Zaista, ako bismo se stavili u položaj običnog čoveka, stanovnika srednjovekovne Srbije, na primer u vreme vladavine cara Dušana kad je Srbija bila najbogatija i najnaprednija u poređenju sa ostalim evropskim zemljama u čitavoj dosadašnjoj istoriji. To bogatstvo nije bilo toliko zasnovano na proširivanju srpske države sve do Peloponeza, Crnog i Jadranskog mora, nego uglavnom na činjenici što je posedovala velika nalazišta zlata i srebra. Ove dve rude koje su i sada simbol bogatstva i blagostanja, umnogome su uticale na život u tada ogromnoj Srbiji. U to vreme prestonica Srbije je bila Skoplje, danas glavni grad Makedonije, dok je Dušanovo carstvo samo povremeno sezalo do Beograda, tada u rukama Ugarske.

Izvori iz kojih danas možemo da sakupimo građu mnogo više potiču iz crkvenih nego iz svetovnih izvora jer Crkva je ta koja je gajila pismenost, dok je u svetovnom delu tadašnja Srbija još bila daleko iza evropskih zemalja u kojima je već postojalo razvijeno školstvo pa i univerziteti.

Legenda o viljušci

Odmah treba reći da je razlika u ishrani, o čemu svedoče svi izvori, bila mnogo drugačija između dvora i plemićkih kuća od običnog sveta, puka. Na dvoru se, po svoj prilici, jelo kao i na svim raskalašnim evropskim dvorovima i gozbe su bile deo gotovo svakodnevnih obreda. Pre nego što bilo šta kažemo kakva je bila Srpska srednjovekovna kuhinja i o samim namirnicama, jelu i piću, valjalo bi istaći kako je izgledala trpeza, tada uobičajeni naziv za bogato opremljen sto (ovo je inače reč grčkog porekla koja se i danas koristi u običnom govoru). Jelo se iz „sudova” i „susuda” , u kojima se i pripremala hrana. Te posude su uglavnom tada bile od metala, drveta, ali i od stakla.

Seljaci su mahom jeli iz posuda od zemlje, što ne treba da čudi jer je grnčarski zanat u ono doba bio vrlo razvijen pa se za originalnom i umetnički ukrašenom grnčarijom posezalo i na dvoru, a bilo je i za izvoz. Nož je smatran predmetom za ličnu upotrebu. Svako je na gozbu donosio svoj. Kašika je ušla u upotrebu tek sredinom ili krajem 14. veka, a do tada se supa srkala iz činije. A šta je s viljuškom?
Legenda da se viljuškom jelo na srpskom dvoru ne može da se dokaže, ali mnogi izvori upućuju da je to moguće, čak vrlo verovatno. Naime, treba razlikovati viljušku koja se koristila za nabadanje mesa da bi se komadi stavljali u tanjir od viljuške koja se koristila kao deo pribora za jelo. Ova prva bila je poznata još starim Egipćanima, pa tako i ostalim antičkim narodima, o čemu svedoči i latinski naziv forca koji se do danas u različitim oblicima zadržao u većini romanskih jezika, ali i engleskom. Ipak, većina istorijskih izvora takozvanu stonu viljušku vezuje upravo za područje zapadnog Balkana i današnje Srbije 13. i 14. veka.

To, međutim, nije neki naročit dokaz jer se nigde ne navodi odakle potiče. Nešto izvesniju potvrdu nalazimo u samom imenu. Za razliku od noža (praindoevropski) i kašike (turski), viljuška ima autentičan slovenski koren. No, da bi nam lingvistika i etimologija potvrdile poreklo stone viljuške, trebalo bi da se ovaj naziv preneo i na druge okolne jezike, što se nije dogodilo, osim u slučaju jedne mađarske reči koja odavno nije u upotrebi.

Lekoviti šećer

Zna se da su gospoda koristila srebrne kondire, ibrike, bokale, pehare i vedra koji su se smatrali znakom prestiža, pa su vlastelini imali čitave zbirke. Pilo se iz čaša koje su bile više nalik na današnje činijice za supu, isto od različitih materijala, uglavnom od zlata i srebra, ali i kao ukrasni grnčarski predmeti. Zanimljivo je da se poput današnjih svadbenih gozbi oko stola na dvorovima i vlastelinskim kućama često igralo kolo, ali i da ženama, što se takođe do danas održalo u pojedinim delovima Srbije, nije bilo mesta za stolom, osim ako nisu bile carice, kraljice ili kneginje. Ostale su služile i zabavljale muškarce.

Osim crkvenih zapise, imamo i izvore stranih putopisaca, na primer Teodora Metohijskog u službi Andronika Drugog, koji je na dvoru kralja Milutina boravio 1299. godine. On svedoči o obilju zlatnog i srebrnog pribora i ukusno zgotovljenog mesa, najviše divljači, veprova i jelena, ali i ptica (fazana, jarebica, prepelica…) i da se na dvoru najviše pilo pivo i mleko. Jela se i riba koja je morala imati veoma važnu ulogu u vreme posta, po njegovom svedočenju, „velika i masna dunavska”. Morska riba, zbog sporog prevoza, po svemu sudeći se mogla je da se jede samo usoljena.

Ono što je činilo posebnost je da Srpska srednjovekovna kuhinja, barem u poređenju sa današnjom, je to što se meso pretežno služilo kuvano, a ne pečeno ili prženo. Isto važi i za ribu. Poslastice su se spremale od raznog vrsta voća (kojim Srbija nikad nije oskudevala) i meda. Šećera ili nije bilo ili je bio suviše skup, čak i za bogatu gospodu. Kao što to obično biva, što je retko – vredno je, pa su tako šećeru koji se tad uglavnom proizvodio od šećerne trske i dolazio preko Primorja iz uvoza, pripisivana i razna lekovita svojstva.

Ništa bez piva

U Srpskoj srednjovekovnoj kuhinji najmanje se pominje povrće. Zaista, čega je od povrća moglo da bude u tadašnjoj Srbiji? Paradajz, krompir, pasulj, kukuruz, tikvice i još mnoge druge biljke bez kojih se današnja srpska kuhinja ne može ni da se zamisliti stigle su mnogo kasnije s američkog kontinenta, dok su brojne danas takođe rasprostranjene vrste stigle kasnije s Dalekog i Bliskog istoka, na primer krastavac, boranija ili grašak.

Ono što znamo jeste da su se u Srbiji tog vremena koristili crni i beli luk, kupus, zelena salata, rotkvice, žućenica (maslačak), blitva, komorač (koji se tek skoro vratio na pijace), kao i zelje (ono je i dan-danas u nekim krajevima Evrope i sveta egzotična biljka), ali i mnoge vrste povrća i gljiva koje su u međuvremenu potisnute. Na primer, u to doba, kao nasledstvo običaja dvorova još iz starog Rima, jele su se razne vrste gljiva, među kojima su naročito na ceni bile mnoge koje su mogle da se naberu u samoj Srbiji (i mogu i danas) a to su razne vrste vrganja, smrčaka i, naročito, u narodu poznate kneginje (lat. Amanita caesarea, vidimo da joj ime nosi po Cezaru jer je navodno to bila njegova omiljena vrsta pečurke).

Karavanima iz Dubrovnika stizala je riba i ostali morski plodovi

Običaj pripreme gljiva ni do danas nije se u potpunosti vratilo u srpsku kuhinju i samo ih sladokusci jedu. U međuvremenu su, i to relativno skoro, oživele vrste koje mogu da se uzgajaju, a to su šampinjon i bukovača. Po svoj prilici tada manje cenjene vrste, naročito zato što u rodu šumskih šampinjona ima i otrovnih i nejestivih vrsta. Svejedno, ne postoje zapisi koji svedoče da su se u to vreme gljive koristile kao delikates uz ostale đakonije. Znamo samo da su se brale i mogle da se nađu na trpezi, vašarima i pijacama, a nije isključeno da ih je više jeo siromašan svet. Ovo važi i za ostale vrste povrća, pa čak i za papriku.

No, nema sumnje da su za srpsku srednjovekovnu kuhinju meso i mlečni proizvodi bili glavne namirnice i poslastice ne samo na dvoru nego i u narodu. Uzgajala se stoka (najviše svinje, ovce, koze i krave, ali su se klale samo svinje i ovce dok su se krave i koze koristile za proizvodnju mleka i sira, a krave i bikovi i kao tegleće životinje i time smatrane za „blago”, slično kao u Indiji, za neku vrstu svetih životinja i taj običaj održao se do kraja 19. veka). Divljači je bilo napretek po celoj Šumadiji, vrletima Kučaja, Homolja i šumama i planinama na Kosovu, Metohiji, Zeti i Makedoniji. Osim vepra, zeca, jelena, divlje patke, divlje guske, jarebice, prepelice, divljeg goluba i ostale divljači koja je i danas na jelovniku (mada znatno ređe), moglo je da se ulovi i ture (što je vrsta divljeg govečeta) i zubre (evropski bizon). Ove vrste istrebljene su u Srbiji u 18. i 19. veku. Danas ta opasnost preti jelenima i divljim svinjama.

Nemojmo zaboraviti hleb koji su Srbi kao pripadnici slovenskih naroda doneli sa sobom sa severa. Pšenica se masovno uzgajala (iako je to bila vrsta koja se dosta razlikovala od današnje), a hleb je bio glavni izvor ugljenih hidrata i nezaobilazni pratilac mesa, uostalom kao i danas.

Srpska srednjovekovna kuhinja ima još dva prehrambena simbola. Naši preci doneli su iz svoje prapostojbine – pivo i med. Pivo je odvajkada, moglo bi se reći, bilo kod Srba osnovno piće. Uostalom, o tome mu svedoči i samo ime. Pivo dolazi od glagola piti. Nastavak –ivo dodavalo se glagolima kao osnovna glagolska imenica. Kao plesti-pletivo, gnojiti-gnojivo, variti-varivo i slično, tako je i pivo nastalo od glagola piti. Rečnici beleže i danas zastareli oblik jedivo, za jelo, a u starim zapisima nailazimo da je jedivo bilo upravo meso, a ređe i hleb.

Pčelarstvo je bez sumnje na Balkan kao zanat ili grana poljoprivrede (po današnjim shvatanjima, ono je vrsta stočarstva) preneto još iz slovenske prapostojbine. Osim meda koji je služio i za ličnu ishranu i za spravljanje kolača, Srbi su znali i za medovinu i medovaču, alkoholna pića od meda. Proizvodnja rakije od voća, a u Srbiji pre svega od šljiva, došla je kasnije, krajem 17. i početkom 18. veka.

Geografski uticaji i Srpska srednjovekovna kuhinja

Nezaobilazan činilac u ishrani u ranom i srednjem srednjem veku u Srbiji bilo je Primorje. Pod tim se, pre svega, podrazumevali jug današnje Crne Gore, odnosno Zetske banovine, i Dubrovačka Republika koja je bila nezaobilazni trgovački, ali i politički saveznik Srbije tog vremena. Da nije bilo Primorja pitanje je da li bi Srbi uopšte znali za so, jer nje, koju danas zovemo industrijskom, nije bilo. Tada se dobijala isključivo morska so, tada redak, skup, monopolski proizvod koji se dopremao karavanima i plaćao u čistom zlatu. U vreme Nemanjića uglavnom je stizala iz današnje Crne Gore, a kasnije iz Dubrovnika i još u to vreme velike i strateški značajne solane u Stonu na poluostrvu Pelješac.

Ni za ulje se nije znalo, bar ne za danas naširoko rasprostranjeno suncokretovo jer se suncokret nije uzgajao. Hrana se pripremala na loju, masti (svinjskoj), a na dvorovima na „maslu”, odnosno maslinovom ulju, koje je svoj povratak u Srbiju izgleda doživelo tek u poslednjih deceniju-dve. Uzgred, današnja reč za maslac svoj naziv duguje maslinama, uprkos tome što označava sasvim drugu vrstu masnoće – mlečnu mast (buter), proizvedenu od kravljeg mleka.

Neki izvori navode da je u to vreme u Srbiji bilo i bibera, što nije nemoguće, uprkos tome što je dolazio iz Indije. Odavno utabanim Putem svile, dopremao se u Evropu i biber, pa je u karavanima sa ostalim proizvodima sa Dalekog istoka verovatno neka količina bila zadržavana i u našim krajevima. Sigurno po „paprenim” cenama, o čemu možemo da se uverimo i po ovom danas opstalom sinonimu za skupo (papar znači biber). Isto tako, po svoj prilici bilo je i cimeta i danas gotovo nedostižnog šafrana.

Iz Primorja stizalo je i vino, u mnogo većim količinama crno nego belo. Postoji prilično raširena zabluda u Srbiji da se u srednjem veku više pilo vino nego pivo, do čega je verovatno došlo zbog mnoštva primera iz narodne poezije (na primer „Vino pije Kraljeviću Marko / Pola pije, pola Šarcu daje), ali ne zaboravimo da je narodna poezija bila zasnovana na dogodovštinama tadašnje vlastele i plemstva. Kraljević Marko bio je kralj(ević) i ono što nam narodni pevač u toj pesmi saopštava jeste da je on, zahvaljujući svom poreklu, ali i imetku, imao priliku ne samo da pije vino, nego da i ovim blaženim nektarom časti i svog vernog konja. Daleko od toga da je vino mogao sebi da priušti i sam guslar koji je tu pesmu prenosio i izvodio. Uostalom, običaj uzgajanja vinove loze u Srbiji počeo je tek u 19. veku i o tome postoje brojni dokumenti.

Podaci o onome što danas nazivamo začinima, kao što su peršun, mirođija, pa čak i celer i šargarepa, vrlo su oskudni, uprkos tome što je botanički dokazano da su sve to balkanske biljke.

Srpska kuhinja danas?

Ono što je danas uvreženo mišljenje, ne sasvim neosnovano, jeste da srpska kuhinja zapravo ne postoji. Do ovoga je došlo kao posledica činjenice da gotovo sva jela koja smatramo starim srpskim imaju ili turska ili mađarska ili neka druga strana imena: sarma, pilav, ćevapčići, paprikaš, gulaš, musaka, salata, somun, burek, kavurma, rinflajš, čorba, knedle, dolma, ćufte, kačamak, šunka, pršut ; do slatkiša kao što su baklava, tulumba, tufahija, (ćeten) alva, ratluk, sutlijaš, palačinke i tako redom. Uostalom, tu su i novije usvojenice kao što su špageti, pica, rozbif, biftek, ramstek, na stotine vrsta sireva pa sve do slatkiša i torti.

Međutim, zaboravljaju se dve činjenice koje srpsku izdvajaju od drugih, kao što je slučaj i sa svim drugim kuhinjama sveta. Na stranu novija jela, ali srpske sarme, ćevapčići, gulaš, čorba i gotovo sve pobrojano, prilično se razlikuju u načinu pripreme od onih koji su nam stigla. Primera radi, ćevapčići se kod nas obično spremaju od mešanog svinjskog i goveđeg mesa, dok je turski original od jagnjećeg (ponekad i junećeg), a kao vezivno tkivo koriste se jaja kojih u našim ćevapima nema. To važi za skoro sva gore navedena imena. U svim primerima unesene su neke izmene i prilagođavanja.

Drugo, u stara srpska jela spadaju i neka koja imaju, ako ne srpske, a onda makar slovenske nazive, kao što su gibanica, zeljanica, sirnica, pljeskavica, podvarak, popara, uštipci, krvavice, vešalica, vešalica u maramici, leskovački voz… i, uostalom, hleb. A i šta ćemo sa srpskom salatom?

Kakogod, nijedna evropska ili azijska kuhinja nije u potpunosti „svoja” jer bi za to bila potrebna i potpuna izdvojenost. Kao i u svim kulturama, tako je i ishrana pretrpela uticaje sa svih strana, ali je dala i svoj lični pečat u svakoj od tih kultura. A iz istorijskog pregleda i pretrage materijala koji smo koristili za ovaj tekst došli smo i do zaključka da je stara domaća kuhinja vrlo relativan i promenljiv pojam. Ono što se u jednom narodu jede i opšte je uvreženo kao običajno, može da se promeni mnogo brže nego što pretpostavljamo – za svega pedesetak godina, ponekad i brže. Primera radi, ko bi rekao da su u Srbiji u gotovo svim kafanama između dva svetska rata nezaobilazne bile artičoke, špargle i bamija?

A savremena Srpska kuhinja danas …

Koliko je ljudi sigurno o čemu se zapravo radi? Nešto slično važi i za jela od iznutrica – brizle, krezle, crevca, mozak, pa čak i pihtije. Strani uticaji, ali i običaji u načinu ishrane sve više potiskuju ova jela, baš kao što je vremenom iz domaće kuhinje potisnuto cveće. Da, mnoge vrste cveća i pupoljaka jeli su se sve do kraja 19. i početka 20. veka.

Autor: Pavle Ćosić

Izvor: Politikin zabavnik