EKSKLUZIVNO MESO
Da li biste pre berbu iz 2000. ili 2003. godine? Standarno je pitanje ako odlučujete o vinu u finom restoranu, ali ako je u pitanju parče mesa, onda je to malo zbunjujuće. Posebno, ako takav komad košta 3.000 evra!
E to možete čuti kod francuskog mesara Aleksandra Polmara, koji nudi meso koje nije samo jedinstveno već i verovatno najskuplje u svetu.
Tajna je u kvalitetu koji se postiže posebnim uzgojem krava: Aleksandar Polmar
Mladi farmer, odgajivač i mesar radi porodični posao koji traje već šest generacija, a osnovali su ga još davne 1846. godine.
Biznis se razlikuje od devedesetih kada su Polmarov deda i otac istraživali i na kraju uveli tretman mesa koji se naziva “hibernacija”.
Reč je o procesu pri kome se hladan vazduh, brzinom od 120 km/h pušta preko mesa pri temperaturi od minus 43 stepena. Ovo omogućava da se meso čuva dugo, a da ne izgubi na kvalitetu, kaže Polmar.
Meso iz 2000. (od rebra) može da dostigne cenu do 3.000 evra. Meso se dobija od poznate rase stoke, a Pomard kaže da ih gaji u Lorenu, u severoistočnoj Francuskoj.
“Mojoj porodici ne bi palo napamet da gaji životinje u štali gde goveda nemaju prostora da lutaju”, kaže on.
“Ovde su na otovorenom, imaju šumu. Ukoliko pada kiša ili sneg, imaju skloništa koja smo napravili. Rekao bih – smeštaj sa pet zvezdica.”
Polmar kaže da “razgovara” sa svojim životinjama svakodnevno. Stara se da im bude udobno i da su izloženi što manjem stresu.
„Ukoliko su krave nervozne, povećava se nivo glikogena i mlečne kiseline, što se odražava na ukus.“
Polmar zbog toga ulaže milion evra u klanicu na njegovoj farmi u kojima ubija samo četiri krave nedeljeno i to u jedinstvenom ambijentu tako da je stres sveden na apsolutni minimum.
Kaže da su rezultati vidljivi.
“Sva ljubav i pažnja koju poklanjamo našim životinjama vraća nam se kroz šniclu kada je probate”, kaže on.
Uprkos ovako visokoj ceni, kupci čekaju mesecima da rezervišu neko od najređih parčadi.
Kao i kod vina, različite “berbe” govedine odnosno klanja, imaju različite ukuse i karakteristike. Tako privlače i različitu klijentelu.
Kada je reč o restoranima, Polmar poverava svoju ultraeksluzivnu i skupu govedinu odabranoj nekolicini kuvara iz celog sveta.
Pre kupovine, česta je i poseta lično kako bi svi bili sugurni da razumeju nijanse i finese ukusa mesa.
Izvor: B92.net