NAMIRNICA BEZ KOJE SE NE MOŽE
Hleb uzimamo zdravo za gotovo i ne obraćamo dovoljno pažnje na njegov kvalitet i poreklo, a posredi je namirnica koja je korenito promenila način života u više civilizacija.
„Nije krao iz drugih grobnica da bi stavio u svoju, dugove je vraćao na vreme, a radnicima je davao dovoljno hleba i piva“.
Ovako je izgledao natpis na posmrtnoj ploči jednog egipatskog velmože: radnici o kojima je bilo reči najverovatnije su učestvovali u nekom faraonskom „nju dilu“, ili ogromnom javnom radu kakvi su se obavljali u doba godine kada, zbog plavljenja Nila, nikakvi poljoprivredni radovi nisu bili mogući. Taj je hleb bio, što bi rekli, „onako, može da se pojede“: bez kvasca ili (po svemu sudeći) bilo kog drugog agensa za podizanje, pravljen je u velikim javnim pekarama koje su hranile radnike na piramidama i sličnim kolosalnim projektima. Tvrda pogača koja se umakala u pivo i krepila u sumrak, posle celodnevnog rada, po svemu sudeći, u gastronomskom smislu, nije vredna pomena osim kao delić istorijske slagalice ali i retoričko sredstvo koje će čitaocu sa lakoćom dočarati drevnost hleba. Naime, od nastanka hleba do trenutka kada se dobri velmoža pohvalio da je radnicima davao dovoljno piva i hleba, prošlo je isto toliko vremena koliko nas deli od doba kada su piramide još bile mlade. Svakog dana je hleb sa nama, kao zlatni, mirišljavi podsetnik na jedan od najvažnijih događaja od izuma vatre – neolitsku revoluciju, vreme kada je čovek napustio svoja skitanja u potrazi za lovinom i postao sedelačka vrsta, okrenuta zemlji, kući i ognjištu.
Hleb uzimamo zdravo za gotovo i ne obraćamo dovoljno pažnje na njegov kvalitet i poreklo, a posredi je namirnica koja je korenito promenila način života u više civilizacija, omogućila da se hrana čuva i priprema centralizovano, i tako pomogla usponu stalnih naselja i gradova u kojima su se ljudi iz veka u vek sve manje plašili gladi.
Putovanje hleba kroz milenijume
Precizna saznanja o tome kada su prve hlebne peći nastale – ne postoje. Sa druge strane, tačno se zna gde su nastale.
„Tanur“ pećnice, kakve se i danas koriste u Indiji, bile su veoma jednostavne i ingeniozne: zvono ili poklopac pećnice stavljao se na užareno uglljevlje. Hleb se stavljao u pećnicu i poklapao vrelim zvonom, i sve zajedno se zatrpavalo u vruć pepeo. Na isti način se hrana i danas priprema u ruralnim oblastima Indije, bez maltene i jedne modifkacije tokom perioda od više hiljada godina.
Prvi hleb sa kvascem nastao je tek nekoliko milenijuma kasnije, kada su fermentisani proizvodi na velika vrata stupili na gastronomsku pozornicu, prvo kao slučajnost a potom i kao vrlo razvijen metod za pripremanje hrane. Možemo samo pretpostaviti koliko su onovremenim ljudima sočne i mekane vekne hleba bile drugačije od tvrdih, beskvasnih pogača.
Prvi narod koji je pravljenje hleba podigao na nivo umetnosti bili su Rimljani, koji u svoje vile dovodili lidijske i grčke pekare i podsticali ih da prave nove i uzbudljive vekne. Samo u Pompejima pronađene su 33 pekare, od kojih je jedna, koja je pripadala majstoru Modestusu, izuzetno dobro sačuvana i može se i danas videti na ovom lokalitetu. Srednji vek u Evropi nije bio najbolje vreme za hleb. Jeo se kao osnovna hrana, ali mu se nije pridavao veliki značaj. U tadašnjoj Engleskoj hleb se uglavnom pravio bez kvasca, ali je bilo i lepih izuzetaka: ostali su zabeleženi recepti za hleb kome se dodavao pivski kvasac i koji je, kako pokazuju današnji eksperimenti, bio izvanredno ukusan. Ipak, osnovni hleb bio je, za naše pojmove, bajat i praktično nejestiv sam za sebe: tvrde kriške beskvasnog hleba služile su kao tacne za kuvanu hranu. Kuvana hrana stavljala se na hleb i postepeno ga natapala, pa su se ove tacne od testa na kraju obeda, omekšane i tople, mogle nekako jesti.
Na brodovima su stvari stajale još gore. Jedan drevan nautički obred nalaže da se dvopek pre jela kucne po stolu nekoliko puta, kako bi iz njega ispali crvi koji su se tokom putovanja nakupili u smočnici lađe. Tek je industrijska revolucija, zajedno sa shvatanjem da je delovanje kvasca na testo deo procesa koji se može vrlo lako objasniti mikrobiologijom i replicirati na ogromnoj, industrijskoj skali, dovela do toga da dizani hleb postane osnovna forma ove namirnice, kakvu znamo i danas u njenim različitim oblicima. A najveće svedočanstvo o tome koliko je hleb napredovao tokom milenijuma i do koje mere je upio u sebe kulturne specifčnosti raznih žitnih oblasti, govori i ovaj mali rečnik vrsta hleba. Spisak nije ni izbliza konačan i više je maleni isečak mnogo šire liste.
Od čapatija do ćabate
Damper – australijski beskvasni hleb sa sodom bikarbonom, koji se tradicionalno pravi u prirodi i peče nad vatrom. Ovom hlebu moguće je dodati masline, semenke, mirišljavo bilje, u zavisnosti od prilike i inspiracije.
Mantou – kineski hleb od belog brašna pripremljen na vodenoj pari.
Melanpan – japanski hleb napravljen od bogatog testa i umotan u sloj slatkog testa za kolače.
Pane Tićineze – švajcarski hleb veoma prepoznatljiv po tome što podseća na više zemički „stopljenih“ u jednu veknu. Testo ima veliki udeo ulja, što ovaj hleb čini izuzetno mekanim.
Vanočka – češki i slovački hleb čije je testo obogaćeno jajetom i mlekom, što daje teksturu i ukus nalik na brioš.
Baget – duga francuska vekna koja se brzo peče. Uslov da baget može nositi to ime jeste da je napravljen u istoj radnji u kojoj se i prodaje. Baget je previše delikatan za bilo kakav transport osim do kuće ili mesta za piknik.
Čapati – hleb iz južne Azije, koji se obično jede uz supu od sočiva, kari od povrća, jagnjetinu i slična jela. Parčići čapatija služe umesto kašika. Ovaj hleb je zahvaljujući širenju hipi i nju ejdž kulture postao vrlo popularan i na zapadu.
Ćabata – italijanski hleb koji nije tako lako napraviti jer zahteva izvesne tehnike koje iziskuju predznanje i vreme. Prvo je potrebno napraviti starter koj se u italiji zove „biga“ i koji mora da stoji najmanje 24 sata, a potom se pravi testo sa ogromnim procentom vlažnosti – čak 80 procenata – i mesi se naročitim pokretima razvlačenja i spajanja. Rezultat je jedan od najukusnijih hlebova na svetu.
Balep korkun – tanki tibetanski hleb koji se pravi sa sodom bikarbonom i peče u gvozdenom tiganju. Idealan hleb za putovanja i kampovanja.
Bazlama – tanki turski hleb koji se pravi od kvasca i belog brašna i peče na vreloj ploči. Jede se vreo i bez odlaganja, što se ne mora posebno napominjati onima koji su osetili miris ovog hleba kako se širi iz ugla turske mehane.
Balon ekmek – još jedan turski hleb, koji se, sa puterom i drugim namazima, služi kao predjelo. Hleb se pravi od veoma tankog testa koje se razlistava u kontaktu sa vrelom furunom, nadima od vodene pare i tvori hleb koji podseća na tanki balon od mirisnog testa.
Izvor: Vinoifino.rs