Svetski dan škembića: Gurmanluk koji se ili obožava ili prezire

ČUVENI MESNI DELIKATES

U svetu se 24. oktobar obeležava kao međunarodni dan škembića. Od životinjskog želuca se širom sveta prave razni specijaliteti, pa tako i kod nas.

Škembići, tripice ili fileki, kako god da ih zovete, gurmanski su specijalitet koji se pravi od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog želuca. Verovali ili ne, ali škembići imaju i svoj dan.

Svetski dan škembića obeležava se svakog 24. oktobra, što je utvrđeno na jedan krajnje neuobičajen način. Britanski upravitelj mornarice Semjuel Pepis u svom dnevniku koji je vodio punih deset godina napisao je nekoliko redaka o škembićima, odnosno o njegovom iskustvu sa ovim jelom koje je sam napravio.

Taj Pepisov dnevnik je, zanimljivo, ovih dana više nego aktuelan, jer je vođen 60-ih godina 17. veka, za vreme izbijanja epidemijskog talasa bubonske kuge u Velikoj Britaniji.

Treba „jak želudac“

Osim detaljnih opisa njegovog straha da izađe na ulice Londona u kome ga je užasavao prizor zatarabljenih kuća na čijim je ogradama ispisivano „Bože, sačuvaj nas sve“, u jednom fragmentu svog dnevnika Pepis se osvrnuo i na škembiće. Dan i datum upisa – petak, 24. oktobar 1662.

„Bio sam tako kod kuće i večerao sa suprugom. Na trpezi je bilo izvrsno jelo od škembića u mojoj režiji, prekriveno senfom, isto kao što sam ga do sada video u mojoj lordskoj posadi. Napravio sam odličan obrok uz koji smo popili po čašu vina“

Semjuel Pepis

Tako je 24. oktobar postao Međunarodni dan škembića, specijaliteta od životinjskih iznutrica kojeg ljudi ili vole ili ne mogu da podnesu. Ovi drugi, škembiće najčešće nisu nikada ni probali, već im je gadna i sama pomisao da se od organa u kojima je cirkulisao fekalni otpad može napraviti (veoma ukusan) specijalitet.

A zaista može, samo je potrebno strpljenje i prilično „jak želudac“ da se podnese dugotrajnija termička obrada iznutrica. Sigurno je da ne postoji profesionalni kuvar na svetu koji škembiće ne smatra istinskim gurmanlukom.

Sirotinjska hrana

Od goveđih, jagnjećih i svinjskih iznutrica prave se specijaliteti ne samo na prostoru Balkana, već i širom planete. U Srbiji i BiH oni se zovu škembićima (u saftu ili pohovani), Hrvati ih nazivaju tripicama ili filekima, dok je u Severnoj Makedoniji popularna škembe čorba toliko ušla u jelovnik suseda da je završila i u pesmi „Skopje“ čuvenog benda „Leb i sol“.

U nekadašnjoj SFRJ, škembići su kao i druge iznutrice (jetra, bubrezi, slezina…) bili „sirotinjska hrana“, veoma jeftina koja se kupovala u mesarama i bakalnicama, a neretko se dešavalo da elitniji lanci mesara u svojoj ponudi nisu ni imali ove delikatese. Međutim, poslednjih decenija u svetskim okvirima menja se taj trend, pa i kod nas se iznutrice više cene.

Kaljos, čakna, patsas…

Životinjski želudac, ma kako da se nazivao, praktično se javlja u skoro svim svetskim kuhinjama. Neka od najpoznatijih planetarnih jela ovog tipa su:

Anduj (Francuska) – dimljena kobasica od svinjske iznutrice
Babat (Indonezija) – začinjeni goveđi škembići
Bao du (Kina) – bareno goveđe ili jagnjeće škembe
Kaljos (Španija) – jelo od škembića kuvano sa čorizom i paprikom
Čakna (Indija) – začinjeno varivo od kozjih tripica
Držkova (Slovačka) – supa od škembića
Goto (Filipini) – kaša sa tripicama
Matumbo (Kenija) – varivo od škembića
Pača (Irak) – tripice i creva punjeni pirinčem, mesom i belim lukom
Patsas (Grčka) – varivo od tripica začinjeno vinskim sirćetom i belim lukom, služi se obično uz avgolemono
Serobe (Bocvana) – delikates od škembeta, pomešan sa goveđim mesom
Osben (Tunis) – kravlje ili ovčije tripice punjene mesom i povrćem, kuvane sa kuskusom