Saveti kako se priprema umak i zaprška

Kako napraviti topli i hladni umak i zapršku za čorbu i jela

 

 

Prilikom spravljanja umaka treba biti isto tako oprezan kao i prilikom upotrebe začina: umak ne sme da ubije ukus svojstven jelu uz koje se služi, već treba da ga podigne.

Spravljanje umaka je, prema tome, velika veština koja je bila poznata jos u srednjem veku. Tada su plemići i bogataši, pored svojih kuvara i poslastičara, držali još i visoke stručnjake za umake. U ovoj veštini francuski kuvari su stekli najveća priznanja.

Umaci se i danas cene u kulinarstvu i stalno usavršavaju. Njihova bitna odlika je što svojim sastavom i začinima doprinose ukusu jela, a svojim mirisom i bojom često stimuliraju apetit.

Postoje dve vrste umaka:

Topli i hladni umak

Topli umaci se mogu praviti:

a) sa zaprškom, svetlom ili rumenom. Osnovni sastojci zaprške su masnoća, (maslac, margarin, ulje, biljna ili svinjska mast), brašno (prvenstveno meko) i tečnost (voda, supa od mesa, bujon od povrća ili ribe, i mleko),

b) sa brašnom razmućenim u vodi ili drugoj kakvoj tečnosti,

c) sa žumanjcima.

Hladni umaci

Hladni umaci se najčešće prave od majoneza, kao osnove, i raznih drugih sastojaka i začina, dok se specijaliteti u ovoj vrsti umaka spravljaju svaki na poseban način.

Zaprška

Zaprška se pravi od masnoće, brašna i tečnosti, a stavlja se u jelo da bi mu se dala potrebna gustina.

Masnoća. – Za bele čorbe i umake upotrebljava se maslac ili margarin, a za običnija jela sa rumenom zaprškom mast ili ulje.

Brašno. – Meko brašno je najbolje za zapršku. Ako se upotrebi polumeko, onda treba da je sasvim suvo.

Tečnost. – Svetle zaprške za bele krem-čorbe nalivaju se mlekom ili pavlakom, dok se rumene zaprške nalivaju vodom, supom ili bujonom od povrća.

SPRAVLJANJE ZAPRŠKE

Rastopiti masnoću, dodati brašno i pržiti ga istiha mešajući. Posle dva- tri minuta, kad se brašno zapeni i pobeli, zaprška je gotova za belu krem-čorbu ili bešamel. Daljim prženjem dobiće se rumena zaprška čija boja ne sme da bude tamnija od boje lešnika.

Tečnost za nalivanje treba imati pri ruci da bi se zaprška mogla razrediti čim dobije željenu boju. Sipati je postepeno u zapršku i mešati na tihoj vatri dok se ne dobije glatka ujednačena kaša. Posle toga može se usuti preostala količina tečnosti. Zaprženo jelo treba kuvati istiha najmanje 20 do 30 minuta da bi se izgubio miris sirovog brašna.

Danas se zaprška sve manje upotrebljava jer se smatra da je škodljiva. Da bi se njeno dejstvo bar donekle ublažilo, masnoća se ne sme pregrejati, a brašno treba da je dobro upženo.

ODNOS MASNOCE I BRAŠNA NA JEDAN LITAR TEČNOSTI:

Umak zaprška za bele krem-čorbe:

50 grama masnoće i 50 grama brašna.

Umak zaprška za obične čorbe:

40 grama masnoće i 40 grama brašna.

Umak zaprška za redje čorbe od povrća i ribe:

30 grama masnoće i 30 grama brašna.

ODNOS MASNOCE I BRAŠNA NA POLA LITRA UMAKA:

Za beli umak (bešamel):

40 grama masnoće i 40 grama brašna.

Za običan umak:

30 grama masnoće i 30 grama brašna.

Osim zaprške sa masnoćom postoji još i suva zaprška. Na jedan litar čorbe mešati na suvom tiganju 60 do 80 grama brašna desetak minuta. Ova vrsta zaprške upotrebljava se za dijetalne i dečije čorbice u koje se na kraju dodaje komadić svežeg maslaca.

Čorbe i umak mogu se začiniti još i sledećim mešavinama i sastojcima:

Kašom od brašna – Na jedan litar supe razmutiti 50 do 60 grama brašna sa pola šolje hladne vode, pa dobijenu kašu umešati postepeno u vrijuću supu i kuvati je istiha 20 minuta. Umesto brašna u supu se mogu umešati 2 kašike razmućenog skrobina (majcene). Samo u tom slučaju čorba ne sme više da kuva. Skrobin se dodaje u gotovu supu koja se skida s vatre čim ponovo provri.

Žitaricama – Za ovu svrhu najčešće se upotrebljavaju ovsene pahuljice, geršla i pirinač. Potopiti jedan od ovih sastojaka u vodu ostaviti da postoji u njoj najmanje nekoliko sati, a zatim kuvati dok ne omekša i propasirati. Ovako dobijena kaša dodaje se u dijetalne čorbe.

Žumancima. – Razmutiti žumance sa hladnim mlekom ili pavlakom i umešati ih žicom u vrijuću supu. Ovim se dodatkom pojačavaju bele čorbe. Začinjenu čorbu ostaviti na vatri još samo toliko da se dooro zagreje, ali ne i da provri. Ako se ova čorba iz bilo kojih razloga ne nosi odmah na sto, ne treba je podgrejavati na vatri već samo na pari.

Krompirom. – Staviti u supu sirov narendisan krompir i pustiti da provri. Umesto sirovog krompira može se dodati kuvan propasiran krompir.

Maslacem umućenim s brašnom (beurre manic). – Za 6 dcl tečnosti potrebno je 50 grama maslaca i 20 grama brašna. Umutiti penasto maslac, dodati brašno i mutiti dalje dok masa ne postane sasvim glatka i ujednačena. Ovaj umućeni maslac s brašnom upotrebljava se umesto zaprške, mada su to dve sasvim različite stvari. Zaprženo jelo mora dugo da kuva, najmanje 15 minuta, dok jelo vezano na ovaj način treba izmaći s vatre čim provri.

Mućeni maslac s brašnom najčešće se upotrebljava za improvizovane umake ili kad je vreme ograničeno.

Osim ovih načina vezivanja umaka postoje još i ekstrakti koji se, uglavnom, upotrebljavaju u većim kuhinjama.

. . .